Белый шоколад - очень нежный и вкусный десерт. Но чтобы получить идеальную консистенцию белого шоколада, его нужно правильно темперировать. В этой статье я поделюсь с вами секретами темперирования белого шоколада, расскажу о правильных температурах, инструментах и способах для получения гладкого, блестящего и твердого белого шоколада.
Темперирование - это контроль температуры растопленного шоколада для создания стабильной кристаллической структуры. Правильное темперирование позволит вашему шоколаду застыть с идеальным блеском, твердостью и хрустящей текстурой. Давайте разберемся, как же темперировать белый шоколад пошагово.
Подготовка рабочего места и инструментов
Для успешного темперирования белого шоколада в домашних условиях необходимо правильно подготовить рабочее место и инструменты.
- Сохраняйте температуру в помещении в диапазоне 16-22 °C. Если температура выше, включите кондиционер или перейдите в прохладную комнату.
- Выберите гладкую рабочую поверхность, отводящую тепло, например, керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Ее размер должен быть достаточным для работы с шоколадом.
- Приготовьте силиконовую лопатку - незаменимый инструмент для работы с шоколадом.
- Возьмите пластиковую миску для плавления шоколада. Избегайте стеклянной и металлической посуды - они нагреваются и могут перегреть шоколад.
- Пирометр поможет точно измерять температуру шоколада. Если пирометра нет, используйте контактный термометр.
Тщательно высушите все инструменты и поверхности, чтобы избежать попадания капель воды в шоколад, что может привести к его расслоению.
Выбор качественного белого шоколада
Для успешного темперирования белого шоколада в домашних условиях крайне важно выбрать качественный шоколад с подходящим составом.
Профессиональные кондитеры и шоколатье не используют плиточный шоколад из обычных магазинов, а отдают предпочтение специальным шоколадным каплям или каллетам. Они имеют удобную для плавления форму и идеальны для темперирования.
При выборе белого шоколада обратите особое внимание на содержание какао-масла. Это главный ингредиент в составе шоколада. В белом шоколаде нет какао-продуктов, только какао-масло. Его количество обычно указывают в процентах на упаковке как "какао-продукты".
Идеальный белый шоколад для темперирования должен содержать не менее 30% какао-масла. С таким содержанием шоколад будет достаточно текучим, а покрытие получится тонким и ровным. Если шоколад содержит 25-27% какао-масла, перед темперированием рекомендуется добавить 10 г какао-масла на каждые 100 г шоколада.
- Покупайте белый шоколад в специализированных кондитерских магазинах.
- Внимательно читайте состав на упаковке, концентрируясь на доле какао-масла.
- Можно смело выбирать шоколад проверенных брендов для профессионалов, таких как Callebaut, Irca, Belcolade, Ariba.
Плавление белого шоколада
Плавление белого шоколада - очень важный этап в процессе его темперирования. От правильности этого этапа зависит конечный результат.
Для начала нужно выбрать подходящий белый шоколад. Лучше всего подойдет шоколад с содержанием «какао-продуктов» (то есть какао-масла) не менее 32%. Такой шоколад обладает хорошей пластичностью и эластичностью, что облегчит дальнейшее темперирование.
Белый шоколад можно плавить двумя способами: на водяной бане или в микроволновой печи. При использовании водяной бани шоколад помещают в миску, которую ставят на кастрюлю с кипящей водой. Важно следить, чтобы вода не попадала в шоколад. При разогреве в микроволновке шоколад нужно разогревать короткими интервалами по 15-20 секунд, перемешивая после каждого разогрева.
Независимо от выбранного способа нагревания, белый шоколад нельзя перегревать выше 45°С. При более высокой температуре качество шоколада снижается. Оптимальная температура для плавления белого шоколада - 40-45°С.
Признаком того, что белый шоколад расплавлен правильно, служит однородная гладкая консистенция без комков. Шоколад должен легко перетекать с лопатки и иметь блестящую поверхность.
При плавлении белого шоколада важно: использовать шоколад с оптимальным содержанием какао-продуктов, не перегревать свыше 45°С, добиваться однородной консистенции. Соблюдение этих правил позволит перейти к следующему этапу - темперированию.
Темперирование белого шоколада до нужной температуры
После того, как белый шоколад расплавлен, можно переходить к следующему этапу - темперированию. Этот процесс заключается в том, чтобы охладить расплавленный шоколад до определенной температуры, при которой шоколад приобретает нужную структуру и консистенцию.
Для темперирования белого шоколада используется следующая схема температур:
- Нагрев до 40-45°С
- Охлаждение до 25-27°С
- Подъем температуры до 27-29°С
На первом этапе белый шоколад нагревают до температуры плавления всех кристаллов какао-масла - 40-45°С. Затем шоколад интенсивно охлаждают до 25-27°С, при этом образуются стабильные кристаллы какао-масла. После чего температуру слегка повышают до рабочей - 27-29°С. Именно при этой температуре шоколад готов для дальнейшего использования.
Чтобы охладить расплавленный белый шоколад, можно воспользоваться разными способами:
- Выложить шоколад тонким слоем на холодную мраморную или гранитную поверхность
- Поместить миску с шоколадом на ледяную баню
- Интенсивно помешивать шоколад силиконовой лопаткой в охлажденной миске
Для контроля температуры в процессе темперирования используется кондитерский термометр или пирометр. Как только шоколад достигнет температуры 27-29°С, он будет готов к дальнейшему использованию.
Признаками правильно затемперированного белого шоколада служат: глянцевая поверхность, плотная консистенция, которая позволяет легко формовать детали, отсутствие комков.
Темперирование - очень важный этап при работе с белым шоколадом. Правильное охлаждение и подъем температуры позволяют получить шоколад нужной текстуры, который затем прекрасно застынет и сохранит форму. Аккуратность и точность на этапе темперирования - залог успеха кондитерских изделий из белого шоколада.
Застывание и стабилизация белого шоколада
После темперирования белый шоколад готов к использованию, однако для завершения процесса ему необходимо дать полностью застыть и стабилизироваться.
Чтобы белый шоколад правильно затвердел, очень важны температурные условия. Оптимальная температура для застывания шоколада - 16-18°С. При более высокой температуре шоколад может не затвердеть как следует.
Поэтому после использования затемперированного белого шоколада для литья, формовки или покрытия, готовые изделия нужно поместить в прохладное место для застывания. Лучше всего для этого подходит холодильник.
Процесс кристаллизации белого шоколада занимает около 12 часов. За это время шоколад полностью твердеет, поверхность становится твердой и блестящей. Также важно, что за время застывания происходит так называемая стабилизация шоколада.
Стабилизация - это процесс, при котором структура шоколада окончательно формируется. Кристаллы какао-масла становятся прочно связанными, шоколад приобретает твердость и плотность.
Чтобы стабилизация прошла правильно, готовые изделия из белого шоколада выдерживают в холодильнике от 12 до 48 часов. За это время шоколад набирает оптимальную твердость и может храниться долгое время, не теряя форму.
Признаки полностью застывшего и стабилизированного белого шоколада:
- Твердая матовая поверхность
- Плотная, но при этом хрупкая консистенция
- Хорошо держит форму, не расплывается
- При постукивании слышен четкий звук, без глухих звуков
Правильное застывание и последующая стабилизация имеют решающее значение для качества изделий из белого шоколада. Благодаря этим процессам шоколад надолго сохраняет красивый внешний вид, форму и потрясающий вкус. А значит, тщательность на этапе охлаждения и выдержки шоколада всегда окупается сторицей.
