Ростбиф – это национальное блюдо Англии, которым она по праву гордится. Ароматный кусок говядины, приготовленный в духовке, подается на стол в особо торжественных случаях. Ростбиф стал символом английского гостеприимства и щедрости.
Это блюдо имеет многовековую историю. Первые упоминания о нем относятся еще к XVII веку. С тех пор рецепт ростбифа претерпел некоторые изменения, но основные принципы остались неизменными. Мясо запекают целиком, сохраняя сочность внутри и подрумянивая корочку снаружи. В этой статье мы подробно расскажем об истории ростбифа и разных способах его приготовления.
Краткая история ростбифа
Ростбиф, или roast beef по-английски, является одним из самых известных блюд английской кухни. Это большой кусок говяжьей вырезки, запеченный в духовке. Согласно историческим данным, ростбиф получил широкую популярность в Англии в XVII веке, хотя первые упоминания о жареной говядине относятся еще ко временам Средневековья.
На протяжении веков ростбиф считался национальным блюдом Англии и ассоциировался с патриотизмом. Его часто подавали по праздникам и торжественным случаям. Ростбиф был любимым блюдом многих известных британцев, например, Уинстона Черчилля, который иногда готовил его лично, добавляя свинину и розмарин.
Приготовление ростбифа требует выдержанного куска говядины, который сначала обжаривают со всех сторон, чтобы запечатать сок, а затем запекают в духовке при температуре 150-180 градусов в течение полутора-трех часов в зависимости от размера. Готовый ростбиф должен иметь сочное розовое мясо внутри и аппетитную корочку снаружи.
Как выбрать мясо для идеального ростбифа
Чтобы приготовить идеальный сочный ростбиф с ароматной корочкой, большое значение имеет правильный выбор мяса. Лучше всего подходит говяжья вырезка с тонкими прожилками жира, которые в процессе запекания дадут много сока.
Свежее мясо не годится, так как оно очень жесткое. Нужно брать выдержанную говядину, которая «созрела» в течение 7-14 дней при температуре около 2 градусов. Такая долгая выдержка смягчает мясные волокна и делает мясо нежным. В домашних условиях можно использовать вакуумную упаковку - это тоже позволит смягчить мясо и сохранить все соки.
Идеально подойдет говяжья вырезка весом 1,5-2,5 кг. Слишком тонкие куски быстро теряют сок, а из очень толстых трудно добиться равномерной прожарки. Лучше взять мясо с косточкой, например ребрышками - это придаст больше сочности.
Подготовка мяса и маринады для ростбифа
Перед запеканием ростбиф нужно соответствующим образом подготовить. Сначала мясо надо хорошо обсушить бумажными полотенцами - иначе в духовке оно будет вариться в собственном соку.
Затем говядину посыпают со всех сторон солью и перцем, можно добавить другие специи по вкусу - чеснок, розмарин, тимьян. Чтобы придать особый аромат, мясо натирают горчицей, медом или маслом с пряностями.
Для маринада хорошо подойдут оливковое или растительное масло, сухие травы, специи, сок лимона или красное вино. Мясо заливают маринадом, плотно закрывают пищевой пленкой и оставляют на 2-12 часов в холодильнике. Благодаря маринаду ростбиф пропитается приятным ароматом и станет более сочным.
Запекание ростбифа: температура, время и особенности
Перед запеканием ростбиф нужно быстро обжарить со всех сторон, чтобы создать корочку и запечатать соки внутри мяса. Лучше это делать на сковороде, а не на гриле, чтобы корочка получилась равномерной.
Затем говядину помещают в разогретую до 220-250 градусов духовку примерно на 10-15 минут. Это нужно, чтобы мясо хорошо зарумянилось снаружи. После чего температуру снижают до 150-180 градусов и продолжают запекать.
Общее время запекания ростбифа - около 15 минут на каждые 500 грамм мяса плюс 15-20 минут для прожарки корочки. Например, для куска в 2 кг потребуется запекать около 1 часа 15 минут. В процессе нужно периодически поливать мясо выделяющимся соком, чтобы оно пропиталось им и получилось сочным.
Готовность ростбифа можно проверить термометром - температура внутри должна достичь 52-58 градусов в зависимости от желаемой степени прожарки. После духовки мясо нужно дать настояться 10-15 минут, завернув в фольгу, чтобы соки распределились равномерно.
Подача ростбифа: гарниры и соусы
Ростбиф принято подавать разрезанным на ломти толщиной около 1-2 см. Мясо нарезают перпендикулярно волокнам, чтобы каждый кусок содержал и наиболее прожаренную корочку, и розоватый сочный центр.
К классическому ростбифу идеально подойдут овощные гарниры, которые помогут сбалансировать блюдо. Это могут быть запеченный или пюрированный картофель, тушеные морковь с горошком, фасоль, цветная капуста.
В качестве соусов к ростбифу традиционно подают натуральный мясной сок, хрен, горчицу, небольшое количество томатного соуса или сливочного масла с травами. Хорошим дополнением станет красное вино, например, каберне или пино-нуар.
