Ваниль - одна из самых ароматных и изысканных кондитерских специй. Она придает выпечке и десертам приятный вкус и тонкий сладковатый запах. Далеко не все люди знают, что эта пряность стоит очень дорого, так как нередко путают ее с дешевым ванилином. Мы расскажем, как и из чего делают ваниль. Также вы узнаете о полезных свойствах, применении и формах выпуска этой пряности.
Из чего производят специю
Многих домашних кулинаров интересует происхождение ванили. Из чего получают эту пряность? Источником этой специи являются лианы рода ваниль семейства орхидных. Эти вьющиеся растения всегда растут рядом с деревьями. Они забираются высоко на ствол и образуют воздушные корни.
Родина этих растений - Центральная Америка, но сейчас их выращивают во многих регионах мира с субтропическим или тропическим климатом.
Плод лианы выглядит как стручок. Именно эта часть растения вместе с семенами, находящимися внутри, используется в качестве пряности.
Виды ванили
В мире существует более 100 разновидностей ванили, но для производства пряности используются только три вида:
- Мадагаскарская (бурбонская). Ее источник - лиана под названием "ваниль плосколистная". Из нее получают самую качественную пряность. Этот сорт отличается выраженным ароматом и крупными стручками.
- Таитянская. Этот сорт отличается цветочным запахом с легкими фруктовыми оттенками. Он нашел применение не только в кулинарии, но и в парфюмерии.
- Гваделупская. Эта разновидность проигрывает по качеству предыдущим двум сортам. Ее редко используют в кулинарии. Чаще всего гваделупская ваниль применяется в производстве парфюмерных и табачных изделий.
Производство специи
Ваниль относится к дорогостоящим специям. Это связано со сложностью культивирования растения и обработки стручков.
Это растение не может опыляться самостоятельно. В цветке между пестиком и тычинкой находится перегородка, которая препятствует этому процессу. Поэтому лиану опыляют вручную.
Сложность заключаются в том, что цветки ванили распускаются только на один день. Их необходимо успеть опылить в течение 12 часов после раскрытия бутона, иначе стручки с семенами не сформируются. Опыление этого растения - очень трудоемкий процесс.
Примерно через 9 месяцев после опыления лиана дает стручки. Их собирают недозревшими, пока они еще имеют зеленый цвет. После сбора работники удаляют черенки, а затем чистят и промывают стручки. В обработанном виде их погружают на несколько десятков секунд в горячую воду. Этот процесс напоминает бланширование.
Зеленые коробочки с семенами не имеют запаха. Чтобы стручки приобрели коричневый цвет и выраженный сладкий аромат, их помещают в большой ящик и отправляют на ферментацию. Этот процесс занимает около недели.
Затем в течение 3-6 месяцев стручки сушат на открытом воздухе. Когда на их поверхности появляются крошечные кристаллы белого цвета, пряность считается готовой к употреблению. Коробочки растения почти полностью теряют влагу и приобретают насыщенный запах и вкус.
Несмотря на свою дороговизну, ваниль довольно широко применяется в кондитерском и парфюмерном производстве. Это связано с тем, что для придания аромата и вкуса тому или иному изделию требуется очень малое количество пряности.
Состав
Ваниль содержит особое вещество - ванилин. Оно и придает специи характерный запах. Также пряность богата следующими веществами:
- витаминами группы B;
- ароматические маслами;
- дубильными веществами;
- смолами;
- сахаристые вещества;
- уксусной кислотой;
- этиловым эфиром.
Стручки содержит капсаицин. Это вещество, которое придает остроту горькому перцу. Однако ваниль содержит соединения, смягчающие жгучесть капсаицина. Поэтому она не имеет острого вкуса.
Запах ванили оказывает благотворное действие на нервную систему. Он расслабляет, успокаивает и снимает стресс. Также некоторые исследования показывают, что эта пряность предотвращает хронические заболевания, связанные со старением клеток.
Ванилин из магазина: что это такое
Часто в магазинах можно встретить порошок под названием "ванилин". Он не имеет никакого отношения к тому веществу, которое содержится в стручках ванили. Это синтетическое соединение, которое имитирует запах пряности.
Ванилин стоит дешево. Его изобрели специально для замены дорогостоящей пряности. Но его запах никогда не сможет сравниться с глубоким и насыщенным ароматом натуральной ванили.
Химикам до сих пор не удалось синтезировать запах ванили. Поэтому ванилин из магазина не может служить полноценной заменой настоящей пряности.
Профессиональные кондитеры никогда не заменяют ваниль подобными дешевыми аналогами. Даже в домашней кулинарии лучше использовать натуральную пряность.
Применение
Ваниль добавляют в кондитерские изделия и десерты, такие как
- выпечка;
- мороженое;
- молочные, сливочные и творожные десерты;
- шоколад.
Также эту пряность используют при приготовлении молочных коктейлей и других сладких напитков.
В кулинарии используются самые качественные виды пряности. Более низкие сорта применяются в парфюмерном производстве.
Далее мы расскажем в каких формах можно встретить ваниль в продаже.
Стручки
Стручки ванили - наиболее дорогостоящая форма пряности. Они имеют длину 10 - 20 см, темно-коричневый или черный цвет и маслянистую поверхность. Если вы заметите на них белые кристаллы, то это признак отличного качества.
Заверните стручки в пищевую пленку, положите в герметичный контейнер из стекла, а затем отправьте в темный и прохладный шкаф. В таких условиях они будут сохранять свои свойства годами. Не держите стручки в холодильнике, иначе они потеряют аромат.
Семена ванили используются для приготовления выпечки, а цельные стручки - для ароматизации.
Если вам нужно получить семена, то аккуратно разрежьте стручок ножом и извлеките их. Затем добавьте их в тесто для выпечки. Вы можете использовать семена в чистом виде или смешивать с сахаром.
Стручки можно проварить с молоком, чтобы придать напитку аромат. Вы также можете опустить их в сахарницу или емкость с кофейными зернами. Они передадут свой запах продуктам.
Порошок
Порошок представляет собой перемолотые сушеные стручки ванили. Эта форма специи отличается удобством в использовании и концентрированным ароматом. Порошок можно использовать для приготовления выпечки в духовке, так как он не теряет своих свойств при нагревании.
Паста
Ванильная паста представляет собой молотый порошок ванили, смешанный с кукурузным или сахарным сиропом. Это универсальная пряность, которую можно добавлять в разные сладкие блюда и напитки. Паста долго хранится и не требует большого расхода. Чтобы придать блюду вкус, достаточно ее очень малого количества.
Экстракт
Экстракт ванили довольно часто используется в домашней кулинарии. Он представляет собой спиртовой настой стручков. Экстракт выглядит как темная ароматная жидкость. Это наиболее бюджетный и доступный вариант пряности.
Если у вас есть стручки ванили, то вы можете приготовить экстракт самостоятельно. Вскройте их ножом, положите в стеклянную емкость, залейте водкой и настаивайте 3 - 4 месяца.
Экстракт ванили нельзя подвергать термообработке. Его добавляют только в холодные десерты и напитки. В остальных случаях следует использовать порошкообразную или пастообразную форму специи.
Есть ли противопоказания
Эта пряность практически не имеет противопоказаний. Исключением является аллергия на ваниль. Но она чаще проявляется у рабочих, занимающихся обработкой стручков, а не у людей, потребляющих готовую пряность.
