Хачапури — это блюдо, которое состоит из теста и начинки из сыра. Однако у него нет единого рецепта, ведь это целая группа пирогов, которые отличаются по степени насыщенности и сложности приготовления. Далее разберемся с вопросом: какая это кухня — хачапури?
Из истории популярного грузинского кушанья
История приготовления хачапури тесно связана с сыром сулугуни. Это грузинский рассольный продукт, появившийся в регионе Самегрело в незапамятные времена. Его вкус умеренно-соленый, кисломолочный, а его консистенция плотная, эластичная и слоистая. В нем небольшое количество пустот и глазков. Цвет варьируется от белого до светло-желтого, по всей массе он однородный.
Он быстро распространился по территории княжеств и стал одним из основных продуктов грузинской кухни. Что касается хачапури, то исследователи полагают, что его впервые стали делать пастухи, которые выгуливали стада в горах в северо-западной части Грузии. Это кушанье было быстрым в приготовлении, а также пастухам, постоянно перемещавшимся из одного места в другое, было удобно носить его с собой.
С течением времени рецепт хачапури разошелся по другим районам и стал весьма востребованным. Ему дали немудреное название, состоящее из двух частей. Первая — «хача» означает «творог», а вторая — «пури» переводится как «хлеб».
Что касается одной из разновидностей лепешки — хачапури по-аджарски, то у него другая история. В XV-XVI вв. Аджария находилась под властью Османской империи. И рецепт аджарского хачапури основан на турецком кушанье пенерли, которое имело округлую форму и небольшой размер. Впоследствии аджарцы немного «растянули» его, превратив в «лодочку», и назвали «хачапури».
Как готовят тесто для хачапури
В каждом из регионов существует свой рецепт, но, конечно, есть и общие черты. В основе хачапури всегда лежит тесто, которое является промежуточным вариантом между дрожжевым и пресным. Это результат добавления в муку сыворотки, состоящей из соды и мацони. Последний является кислым продуктом из ферментированного молока.
В некоторых районах Грузии в тесто добавляют молоко со сметаной. Традиционно хачапури готовится в дровяной печи, что характерно для выпекания пиццы и восточных лепешек в целом.
Кроме теста с добавлением мацони в Грузии в регионах, допускаются и другие варианты. Это как дрожжевое тесто, так и слоеное. Последнее относится к недавним нововведениям. Если тесто основано на мацони, то его жарят на сковороде. А если тесто дрожжевое или слоеное, то его выпекают в духовке.
Разновидности грузинской лепешки
Несмотря на все разнообразие рецептов хачапури, вплоть до семейных рецептов, передающихся из поколения в поколение, можно выделить четыре основных, наиболее популярных в Грузии разновидности, названия которых связаны с местностью, для которой они характерны.
Речь идет о хачапури:
- имеретинском;
- аджарском;
- мегрельском;
- гурийском.
Рассмотрим каждый из них подробно.
Хачапури по-имеретински
Имеретия — это историческая западная область Грузии, откуда происходит хачапури в его классическом варианте — имерули — в виде круглого пирога с начинкой внутри. При этом помимо сулугуни в него входит и имеретинский сыр под названием «чкинти-квели».
А также куриные яйца и зелень. Это закрытая лепешка, которую либо поджаривают на сковороде с обеих сторон, либо выпекают в печи, в духовке. Этот вид хачапури самый распространенный, он прост в приготовлении. Масло в него не добавляется, поскольку в сыре и без того достаточно жира. Тесто готовится на молоке, иногда — на мацони.
Хачапури по-аджарски
Чье блюдо носит название «аджарули» или «ачарули», догадаться нетрудно. Оно тоже грузинское, поскольку Аджария — это регион, расположенный в юго-западной части Грузии. Согласно легенде жители этой местности, имеющей выход к морю, решили, что их хачапури будет иметь форму лодочки.
А желток, который находится внутри, символизирует солнце. Помимо яйца, в аджарули кладут плавленый сулугуни со сливочным маслом. Покрытая румяной корочкой «лодочка» с сияющим желтком в центре выглядит очень красиво и аппетитно. Этот вид изделия предпочтительно есть горячим, пока тесто не затвердело.
Интересно, что в последнее время в Тбилиси набирают популярность диетические ачарули. Чтобы уменьшить калорийность блюда, когда оно уже становится почти готовым, у него с боков убирают тесто с помощью ложки. В результате блюдо становится не только более легким, но и весьма привлекательным внешне, покрываясь хрупкой румяной корочкой.
Хачапури по-мегрельски
Мегрелия находится на западе Грузии и исторически представляет собой зажиточный регион. Мегрельское хачапури называется «мегрули», хотя оно напоминает имеретинское. Согласно шуточной легенде, мегрелы решили сделать его побогаче. Поэтому они не только кладут сыр внутрь, но и насыпают его сверху. А при приготовлении праздничного блюда присыпают еще и копченым сулугуни. В результате получается очень вкусный и сытный продукт. В остальном мегрули ничем не отличается от имерули.
Хачапури по-гурийски
Гурийский край находится на западе Грузии. Там хачапури готовят на Рождество и называют «рождественским пирогом», а на остальной территории страны — «гурийским пирогом». Внешне он похож на чебурек, его начиняют тертым сулугуни и яйцами. Лепешку жарят на сковороде с большим количеством растительного масла. Его подают к чаю или употребляют с чачей или с красным вином.
Другие варианты
В заключение стоит сказать и о некоторых других видах хачапури, которые готовят в разных регионах. Среди них присутствуют такие, как:
- Осетинское хачапури, тесто которого состоит из муки, кефира и маргарина, а начинка — из яиц и смеси осетинского сыра с сулугуни.
- Ачма — изделие из многослойного теста, которое немного отваривается, чтобы не слипалось. Начинка содержит сыр и картофель.
- Пеновани готовят из слоеного теста и получают слоеный пирог с сыром, представляющий собой конвертик в форме квадрата.
По сей день хачапури пользуется в Грузии большой популярностью. В старину его было принято выпекать в семьях на рассвете. Но теперь его производят в течение всего рабочего дня в промышленных масштабах, так как оно пришлось по душе многочисленным туристам.
В 2011 году грузинские власти запатентовали производство хачапури, как и ряд других национальных блюд. А в 2019 году ЮНЕСКО присвоило хачапури статус нематериального культурного наследия грузин.
