В каждой стране колбаса делается по-разному, с учетом местных кулинарных традиций. В славянских кухнях колбасы готовили из свинины или говядины, добавляя рубленое сало, чеснок и перец. Полученную смесь закладывали в кишки скота, после чего пекли в печи или использовали коптильни. Именно в 1709 году по указу Петра Первого был открыт первый колбасный завод. Сейчас каждая компания пользуется собственными секретами производства колбасы, применяя различные ингредиенты. Поэтому если надо понять, из чего делают колбасу, то желательно посетить завод или изучить информацию на этикетке к продукту.
Из чего делают колбасы
Традиционные колбасные изделия изготавливаются из высококачественного сырья, такого как говядина, свинина, курица и индейка. Для добавления вкуса и аромата используются соль, перец и другие специи. В зависимости от категории продукта, в состав могут входить парное, охлажденное или предварительно размороженное мясо животных, возраст которых не старше 5 лет. Низкосортные вареные и полукопченые колбасы, зельцы и студни производятся из субпродуктов, таких как печень, мозги и шкура, с добавлением крови и казеина.
Жир, добавляемый в фарш, придает продукту четкий рисунок, приятный вкус и повышает калорийность. В зависимости от жесткости продукта, используют твердый (хребтовый шпик), полутвердый (снятый с шеи, грудины или ребер) или мягкий (из пашины или от свиней, откормленных кормами с высоким содержанием масла) жир. Современные стандарты качества регулируют производство 9 видов колбасы, остальной ассортимент производится на основе технических условий, утвержденных производителем.
Недобросовестные производители могут применять различные добавки, усилители вкуса или красители с консервантами. Такие вещества позволяют увеличить срок хранения, улучшить внешний вид продукта, а также снизить себестоимость, но они обладают низкой полезностью для покупателей, а также могут стать причиной аллергических реакций или других негативных последствий для организма.
Какое применяется оборудование
Крупные заводы обладают возможностью производить более 100 тонн колбасных изделий в день благодаря использованию современного технологического оборудования. В процессе производства применяются различные инструменты, такие как разделочные столы и пилы для первичной обработки мяса, мясорубки для измельчения сырья, волчки, куттеры и другое.
Для наполнения оболочки используются шприцы-дозировщики, а термическая обработка полуфабрикатов происходит в специальных камерах, автоклавах или специальных котлах. Сырокопченые колбасы подвергаются холодному копчению в течение 2-3 суток при температуре 20 градусов, что обеспечивает длительное хранение продуктов.
Горячее копчение применяется для изготовления полукопченых и варено-копченых изделий. Полуфабрикаты сначала обжаривают, а после грамотно коптят в специальной камере, при постепенном снижении температуры с 95 до 42 градусов. Эти технологические процессы позволяют получить высококачественные колбасные изделия с долгим сроком годности и отличным вкусом.
Изготовление вареной колбасы
Для приготовления вареных колбас мясо необходимо нарезать на крупные куски, предварительно избавившись от жил. Затем его следует перемолоть в однородный фарш, добавив соль (3 кг на 100 кг мяса) и выдержать в камерах созревания при температуре 2-4 градуса в течение 24 часов. При вторичном измельчении к фаршу добавляют ледяную воду или лед, чтобы повысить сочность мяса. Также в фарш вносят другие добавки, такие как сало и специи, и наполняют им оболочки. Колбаски перевязывают и прокалывают для удаления воздуха. Затем полуфабрикаты подвергаются тепловой обработке в камерах при температуре 75-80 градусов.
Продолжительность процесса зависит от диаметра колбасы: сосиски варят не более 15 минут, а батоны большого диаметра - до 2 часов. Вареные колбасы следует хранить в холодильнике не более 2 недель (при целости батона) или в морозильнике до 6 месяцев. При отсутствии холодильника продукт портится через 2 часа.
Варено-копченые колбасы
Технология производства варено-копченых колбас подразумевает создание зернистой структуры мяса без перетирания. Перед варкой продукт подвергается первичному копчению при температуре 50-60 градусов в течение 60-120 минут, а после варки проходит вторичное копчение при температуре 40-50/32-35 градусов в течение 24-48 часов. Затем колбасы высушиваются в течение 3-7 дней. Готовый продукт содержит до 400 килокалорий на 100 г, 15-20 % белков и до 40 % жиров. Его консистенция сочная, нежная и плотная, с ароматом пряностей и копчения.
Срок хранения варено-копченых колбас с различными добавками разнится. Например, сервелат зернистый с добавлением сухого молока может храниться до 30 дней при температуре не выше 4 градусов, а сервелат с мускатным орехом и кардамоном - не более 15 дней. В морозильной камере продукт сохраняется до 3 месяцев.
Диетологи не рекомендуют употреблять варено-копченые колбасы в больших количествах из-за высокой калорийности, которая может привести к проблемам с обменом веществ и ожирению. Высокая концентрация соли в колбасе может вызвать задержку жидкости в организме и отечность.
Сырокопченые колбасы
Сырокопченые твердые колбасы производятся путем длительной ферментации и обезвоживания сырья высшего качества в течение 50 дней, без варки. Эти колбасы содержат до 60 % жиров, но не содержат углеводов, при этом белков в них 20 %. Калорийность продукта варьируется от 350 до 600 ккал на 100 г. Готовое изделие содержит 25-35 % влаги, что обусловливает его длительное хранение до 12 месяцев в сухом прохладном помещении (не выше +12 градусов). Однако из-за большого количества специй сырокопченые колбасы могут оказывать раздражающее действие на слизистую пищеварительной системы, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и мочевыводящей системы не рекомендуется употребление данного продукта, особенно при хронических или острых заболеваниях.
Полукопченые колбасы
Полукопченые колбасы - это продукт, который отличается плотностью начинки и более нежным привкусом копчения по сравнению с другими видами колбас. Процесс приготовления включает в себя обжаривание, варку и горячее копчение и занимает от 12 до 20 часов. После этого изделие охлаждается и сушится, сохраняя при этом содержание жира в пределах 30-40 %, влаги - 35-60 % и соли - 2,5-4,5 %.
Условия хранения полукопченых колбас таковы: они могут храниться до 10 дней при температуре не выше +12 градусов, а в холодильнике - до 3 месяцев. Этот продукт отлично подойдет для приготовления закусок, бутербродов или добавления в горячие блюда.
Сыровяленая колбаса
Производство сыровяленой колбасы требует высокой квалификации и тщательного контроля каждого этапа процесса. Для создания этого деликатеса используется только мясо высшего сорта, которое прошло заморозку не более одного раза. В производстве строго запрещено использование низкокачественных ингредиентов, таких как промзабой или сало с признаками пожелтения и прогоркания.
Приготовление сыровяленой колбасы включает в себя длительную сушку полуфабриката, а не копчение или отваривание. Мясное сырье просаливают в течение 4-7 суток, измельчают до нужной фракции и добавляют специи и другие ингредиенты. Затем фарш отправляется в камеру созревания на 12-24 часа, после чего начинка набивается в оболочки и отправляется в камеру осадки на несколько суток.
После этого полуфабрикат сушат в специальных камерах с контролируемой температурой и влажностью. Продолжительность сушки может составлять от 30 до 120 дней, в зависимости от требуемого качества и вида продукта. Готовая сыровяленая колбаса отличается плотной, упругой и сухой консистенцией, а также имеет характерный вкус. Ее калорийность составляет 403 ккал на 100 граммов. Сыровяленая колбаса хранится от 6 до 9 месяцев, сохраняя свои отличные вкусовые качества и питательные свойства.
Производство копченостей
Грудинка, корейка, окорок и другие копчености изготавливаются из отборного свиного мяса, которое проходит две важные технологические операции: посол и копчение.
Мясо тщательно пропитывается смесью соли, сахара и нитрата натрия, затем выдерживается в рассоле и укладывается на деревянные стеллажи для процесса копчения. Холодное копчение происходит при определенной температуре дыма в течение нескольких дней, в то время как горячее копчение требует более высокой температуры и продолжительности процесса. Для достижения идеального вкуса и аромата применяются дубовые, буковые и ольховые опилки.
Таким образом, легко узнать, из чего сделана колбаса, так как для этого достаточно изучить информацию на упаковке. Желательно получить как можно больше информации и об этапах ее производства на заводе.
