Зразы — вот ответ на вопрос о том, как называется котлета с начинкой. Речь идет о мясном блюде, характерном для таких кухонь, как русская, белорусская, украинская, литовская, польская. Рассмотрим подробно, что это такое — зразы, каково их происхождение и как их готовить.
Или котлеты, или рулет
Лексема «зразы» имеет польское происхождение и в польском языке выглядит как zrazy. Она образована от глагола rězati, означающего «резать». Это блюдо имеет вид либо котлеты, либо рулета с начинкой. Как правило, мясо начиняют отварными яйцами либо грибами.
Различают два вида зраз: они бывают отбивными или рублеными. Гарниры к этому кушанью могут быть разными. Речь идет, например:
- о макаронах;
- кашах;
- фасоли;
- горохе;
- овощах жареных или тушеных.
Предполагается, что Россией зразы были заимствованы в Польше в середине XIX в.
Из Милана — в Речь Посполитую
Существует версия, что зразы пришли в польскую кухню ориентировочно в XVI в. А произошло это с подачи итальянских поваров. В Польшу они прибыли в составе свиты Боны Сфорца, миланской принцессы, которая вышла замуж за Сигизмунда I, польского монарха, став его второй супругой.
С приездом иностранцев на пирах стали подавать многочисленные блюда миланской кухни, среди которых было и кушанье, позднее получившее название «зразы». Тогда это был кусок отбитого мяса, в который заворачивали самую разную начинку, а затем обжаривали и тушили. Позже зразы получили распространение и в Белоруссии с Литвой, которые в те времена являлись частью Речи Посполитой.
Есть и другая версия, по которой зразы изначально стали готовить на таких территориях, как Черная, Белая, Червонная Русь. Позднее, когда эти земли перешли под власть поляков, блюдо внедрилось и в польскую кухню. После чего поляки стали считать это кушанье своим исконным.
Зразы по-нельсонски: варианты рецептов
В польской кухне самый популярный рецепт зраз — zrazy à la Nelson, что значит «зразы а-ля Нельсон», еще их называют «зразы по-нельсонски». Это наименование связано с Горацио Нельсоном, знаменитым британским флотоводцем.
Такие зразы делают или из натуральной говядины, или из рубленой, начиняя ее грибами. Они были широко распространены в русской кухне в дореволюционное время и готовились в двух вариантах.
Так, Винцента Завадская, которая издала труд «Литовская кухарка», первую белорусскую кулинарную книгу, предлагала тушеное блюдо.
Согласно первому рецепту, нужно взять:
- куски отбивной говяжьей вырезки;
- отваренные сушеные грибы;
- тертый хлеб;
- репчатый лук обжаренный.
Указанные ингредиенты нужно уложить в кастрюлю слоями. К готовому блюду подается жареный картофель.
По второму рецепту рубленое мясо скатывается в рулет с той же начинкой и так же тушится в кастрюле.
Пелагея Александрова-Игнатьева, которая была преподавателем пищеведения и мясоведения и написала ряд кулинарных книг, следуя рецепту Завадской, советовала сначала обжарить мясо, используя сливочное масло. А при подаче сдабривать зразы сметанным соусом.
Елена Молоховец, издавшая «Подарок молодым хозяйкам», предлагала рецепты рубленых зраз «а-ля Нельсон» из телятины с начинкой из грибов и лука, но с добавкой из шпика. А также начинка активно дополнялась пряностями, зеленью, приправами:
- черным молотым перцем;
- мускатным орехом;
- гвоздикой;
- петрушкой;
- укропом;
- горчицей;
- хреном.
При подаче Молоховец рекомендовала разрезать рулет на семь-восемь частей, из чего можно сделать вывод, что они были крупными.
В книге П. М. Зеленко «Поварское искусство» предлагается такой рецепт зраз «Нельсон», в котором это блюдо запекается в духовке. Мясо мелко нарезают, отбивают скалкой, обжаривают с луком, картофелем и шампиньонами. Сервировка представляет собой подачу либо в горшочках, либо в порционных сотейниках.
Что касается издания «Польская кухня», относящегося к 1966 г., то оно предусматривает доведение «зраз по-нельсонски» до готовности в духовке после обжарки. Для этого мясо выкладывается слоями в кастрюлю вперемежку с картофелем, с грибами, с луком и заливается сметаной.
Некоторые тонкости приготовления
Чтобы приготовить отбивные зразы, нужно разрезать мясную мякоть (говяжью, баранью или свиную) поперек мышечных волокон на плоские кусочки. В центр каждого из них выложить фарш и завернуть колбаской. После обжарки потушить с томатной пастой и пассерованными овощами. Бульон, который получится при тушении, нужно загустить пассерованной мукой, чтобы сделать соус.
Для рубленых зраз делают котлетную массу и формируют из нее лепешки с фаршем внутри в виде пирожка. Они сначала обжариваются на сковородке, а затем доводятся до готовности в духовке. К рубленым зразам подают красный соус.
Зразы из рыбы и из картофеля
Кроме того, Молоховец приводит и рецепты рыбных зраз, из щуки и из судака. Как отмечают исследователи, в России издавна существовало блюдо под названием «тельное», так как готовилось из «тела» рыбы. Предусматривалось два варианта: из рыбного фарша (тяпаное) и из филе (целиковое). Тогда как наименование «зразы» стало применяться в XVIII в.
П. М. Зеленко указывает, что в Литве существует такой вариант начинки, как манная каша с добавлением размоченного белого хлеба и лука. А в Польше начиняют зразы кашей с грибами.
В СССР книги о вкусной и здоровой пище предлагали готовить зразы отбивные телячьи с начинкой из черствого размоченного хлеба с луком. Тогда как рубленые начинялись рисом, смешанным с рублеными яйцами. В Советском Союзе популярными были также зразы из картофеля. Масса на основе пюре начинялась рублеными яйцами и грибами. Как вариант, в зразы клали нашинкованную припущенную морковь.
Диетические зразы и зразы на десерт
Существует рецепт диетических зраз, которые готовятся на пару на основе риса, с добавлением омлета и овощей. Берется дробленый рис, из которого на воде с добавлением молока варится густая каша. Чтобы зразы не развалились, яйца нужно использовать обязательно. Из овощей можно взять морковь, тушенную с молоком. Ее смешивают с манкой и с омлетом. Из рубленого мяса также можно приготовить диетические зразы, но они также готовятся на пару.
Кулинары предлагают разнообразить меню и в качестве десерта побаловать себя творожными зразами, которые начиняются черносливом, курагой, изюмом. Творог готовится так же, как и для сырников, но начиняется сухофруктами. Такие зразы нужно обжаривать на топленом масле. Их хорошо есть на завтрак с пылу с жару, поливая холодной сметаной.
