Драники — это народное название картофельных оладий. В европейской кухне это блюдо пользуется большой популярностью. Хотя встречается оно практически во всех регионах, где картофель употребляется в пищу. Откуда родом это кушанье? Как его правильно приготовить? На какой терке тереть картошку для драников? Об этом будет рассказано в статье.
Из Германии — в Белоруссию
Драники являются национальным белорусским блюдом. Любовь белорусов к картофелю общеизвестна. Тем не менее исследователи отмечают, что это кушанье пришло из Германии в начале XIX в. Ян Шитлер, польский кулинар, который первым стал выпускать систематические поваренные книги на землях, ранее входивших в Великое княжество Литовское, в 1830 году издал «Кухар добра навучаны».
В этой книге он зафиксировал рецепт картофельных оладий, который заимствовал у немцев. В своей книге Шитлер обозначил их как blinki kartoflane, то есть «картофельные блины», по-немецки — kartoffelpuffer.
В Белоруссии это блюдо получило название «драники», от глагола «драть», то есть тереть. Потому что это кушанье делают из тертого картофеля. Похожее по смыслу название существует и у украинцев, это деруны. Также на Украине это блюдо называют тертухами, терчниками, кремзликами.
В Чехии наименование драников — брамбораки, в Болгарии — пататник, в США — хашбраун, в Израиле — латкес. Картофельные оладьи в том или ином варианте сегодня характерны и для немецкой, и для австрийской, и для голландской, и для польской, и для шведской, и для швейцарской, и для многих других кухонь.
Состав драников и их подача
Итак, драники представляют собой картофельные оладьи. Для них характерна очень нежная консистенция и хрустящая румяная корочка. Они сочные и весьма аппетитные. При этом готовить их несложно. Для этого берутся измельченный картофель, яйца, чеснок, лук, соль. Иногда добавляется мука, чтобы оладьи лучше схватились.
Драники обжариваются на растительном масле или свином жире. По традиции, при подаче к ним добавляются сливочное масло, сметана, удзор — топленое свиное сало, а также мачанку.
Последняя представляет собой белорусское и украинское блюдо, которое может быть мясным или молочным. В мясную мачанку идут различные обрезы, оставшиеся от приготовления других кушаний, например, колбаса, ветчина, соленое, копченое сало, обрезки с костей. Их нарезают небольшими кусочками. Кроме того, мачанка содержит муку, соус, воду, лук, укроп, грибы, иногда перец.
Как правило, драники подаются горячими, непосредственно после приготовления, считается, что при остывании их вкусовые качества ухудшаются. Кроме того, драники томят в глиняных горшках и в другой посуде.
Далее рассмотрим различные детали приготовления картофельных оладий.
Традиционный вариант — мелкая терка
Нередко у начинающих кулинаров возникает вопрос: при приготовлении драников на какой терке тереть картофель? Однозначного ответа здесь нет, все зависит от того, какой именно продукт вы хотите получить. Вот какое мнение высказывают опытные хозяйки.
Предположим, ваша цель — нежная, воздушная консистенция и сочность. Если вы натрете картофель на мелкой терке, драники получатся именно такими. Но тогда оладьи труднее отжимать и формировать.
Если вы хотите получить более плотные и рыхлые картофельные оладьи, но более хрустящие, используйте крупную терку. Тогда их нужно делать немного тоньше и следить за тем, чтобы они хорошо прожарились внутри и не пригорели снаружи.
Предлагается также средний вариант, когда половина картофеля трется на мелкой, а половина — на крупной терке. Некоторые кулинары считают его идеальным. Так форма оладий лучше сохраняется. Если говорить о традициях, то изначально в Белоруссии речь шла только о мелкой терке.
Молодой картофель тоже подойдет
Есть мнение, что молодой картофель лучше не использовать при приготовлении драников, поскольку в нем мало крахмала, следовательно, оладьи будут расползаться или пригорать. Но ситуацию можно исправить, если добавить крахмал или больше яиц. Иногда яйца заменяются яичными белками, которые взбиваются. На один килограмм картофеля достаточно взять два яйца и две столовые ложки крахмала.
Много муки — резиновые оладьи
Если переборщить с количеством муки, вкус драников испортится, они станут как резиновые. Поэтому, если масса из тертого картофеля получилась жидкой, несмотря на добавление муки или яиц, нужно сделать следующее. Масса откидывается на сито, чтобы она стекла. Крахмал, оставшийся на дне емкости с соком, собирается и добавляется к картофелю. Тогда корочка у драников получается вкусной, хрустящей.
Если процеживать картофельный сок представляется проблематичным из-за нехватки времени, можно взять манную крупу, впитывающую лишнюю влагу. На один килограмм картошки нужно взять одну-две столовые ложки или три-четыре столовые ложки манки.
Только раскаленная сковорода
Для приготовления драников существует незыблемое правило: их нужно жарить исключительно на раскаленной сковороде. При этом не следует жалеть растительного масла, как и растопленного сала. Чем больше будет одного из этих продуктов, тем лучше.
Если сковорода будет теплой, блюдо получится похожим на котлеты, которые приготовлены из отварного картофеля. После того как деруны будут готовы, их нужно выложить на бумажное полотенце или на решетку, чтобы удалить лишний жир.
Классические драники
Старинный белорусский рецепт драников имеет отличие от современного. Они состояли только из картофеля и соли. В дальнейшем добавился лук, предотвращающий потемнение изделия. А также мука для удержания формы. Для приготовления традиционных драников нужно запастись:
- семью картофелинами;
- одой луковицей;
- одной столовой ложкой муки;
- двумя столовыми ложками растительного масла;
- солью и перцем.
Способ приготовления состоит в следующем:
- Картофель хорошо моется и очищается.
- С лука снимается шелуха.
- Картофель с луком натираются на терке.
- Овощная масса выкладывается в дуршлаг и оставляется на десять минут.
- Выделившийся сок удаляется, картофель с луком тщательно отжимаются.
- Масса перекладывается в объемную посуду, к ней добавляются мука, соль и перец.
- Масло вливается в сковородку, которая разогревается на сильном огне.
- Овощная масса выкладывается большой ложкой с формированием оладий, которые сверху прижимаются лопаткой.
- Огонь убавляется до среднего, и драники жарятся по четыре минуты с обеих сторон, пока не станут золотистыми.
Драники получатся хорошо прожаренными, хрустящими. Их нужно сразу же подать к столу.
