Копченая свиная грудинка - сытный мясной деликатес. Ее можно приобрести в магазине, однако домашний продукт всегда получается вкуснее. У вас будет возможность самостоятельно выбрать самое качественное мясо и вкусный маринад. Это позволит вам получить уникальный деликатес. Мы расскажем, как замариновать грудинку для копчения.
Горячее и холодное копчение: отличия
Свиную грудинку коптят горячим или холодным способом. Каждый из этих методов имеет свои достоинства и недостатки.
При горячем копчении мясо обрабатывают дымом высокой температуры - от + 50 до +120 градусов. Это более простой и быстрый метод. Процесс занимает несколько часов. Для приготовления деликатеса достаточно обычной коптильни. Однако в процессе обработки продукт теряет немалую часть нутриентов.
Холодный метод копчения заключается в обработке продукта холодным дымом при температуре от + 19 до +35 градусов. Для этого необходима не только коптильная камера, но и дымогенератор. Это более долгий процесс, который занимает от 1 до 5 дней. Но он позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в мясе.
Какой бы способ вы ни выбрали, вам понадобится приобрести качественную свиную грудинку и правильно ее замариновать. От этого зависит вкус копчености.
Выбираем продукт
При покупке грудинки обратите внимание на следующие характеристики:
- Наличие кожицы. Вы можете приобрести мясо как на косточке, так и без нее. Но на нем обязательно должна присутствовать кожица. Она позволяет сохранить соки внутри мякоти и получить нежную копченую грудинку.
- Жир. Грудинка должна содержать умеренное количество жира. Она не должна быть слишком постной, иначе в копченом виде она получится сухой и пресной. Однако не стоит выбирать и слишком жирное мясо. В нем содержится много калорий, что вредно для здоровья.
- Цвет и внешний вид. Свежая свинина имеет розовый цвет с белыми прослойками жира. На продукте не должно быть слизи и пятен. Не берите кусок с пожелтевшим жиром, это признак испорченного мяса.
- Упругость. Попробуйте надавить пальцем на мясо. Если ямка быстро исчезает, то это качественный продукт. Если же вмятина остается надолго, то от покупки лучше отказаться. Это мясо не первой свежести.
Подготавливаем мясо
Хорошо промойте свинину. Затем обсушите ее бумажными салфетками или полотенцами. Разрежьте грудинку на кусочки.
Виды маринования
Чтобы приготовить вкусную копченую грудинку в домашних условиях, ее необходимо замариновать. Это помогает мясу стать более мягким и нежным, а также приобрести более насыщенный вкус.
Существует множество вариантов маринования свиной грудинки. Но можно выделить два основных способа - сухой и влажный. Далее мы поговорим о них более подробно.
Сухой маринад
Сухое маринование иначе называется засолкой. Это самый простой метод. Он сокращает время просушки продукта перед копчением. Также сухая засолка продлевает срок хранения грудинки.
Для приготовления сухого маринада вам потребуется всего два основных ингредиента - соль и черный молотый перец. Но вы также можете добавить и другие специи:
- кориандр;
- красный молотый перец;
- измельченный лавровый лист;
- чесночный порошок или тертый чеснок.
Необходимо брать 4 части соли на 1 часть всех остальных пряностей.
Перемешайте все специи так, чтобы они равномерно распределились между собой. Тщательно натрите полученной смесью мясо. Вы также можете насыпать сухой маринад на разделочную доску и обвалять в нем грудинку.
Положите грудинку в сухом маринаде в полиэтиленовый пакет или заверните в пищевую пленку. Используйте для каждого кусочка свою упаковку. Это необходимо для того, чтобы закрыть доступ воздуха к мясу. При контакте с кислородом жир в грудинке может начать окисляться.
Сложите мясо в пакетиках в кастрюлю и отправьте мариноваться в холодильник на двое-трое суток.
Влажное маринование
Влажное маринование имеет свои плюсы. Соль из раствора быстро проникает в волокна мяса и размягчает их.
Для влажного маринада необходимы следующие продукты:
- Соль. Она нужна для придания мясу более насыщенного вкуса. Также соль выступает в качестве консерванта и способствует сохранности копченого продукта.
- Чеснок. Вы можете измельчить его на терке и добавить в рассол. Также можно сделать небольшие надрезы в мясе и вложить в них кусочки чеснока. Такой метод называется шпигованием.
- Черный молотый перец. Он придает грудинке больше остроты.
- Душистый перец-горошек. Этот ингредиент идеально подходит для любого мяса, в том числе и для свиной грудинки.
Это основные ингредиенты влажного рассола. Вы можете добавить в него и другие пряности, которые вам нравятся.
Соль нужно брать из расчета 60 г на 1 л воды. Количество остальных специй следует подбирать по вкусу.
Готовим и используем жидкий маринад
Налейте холодную воду в кастрюлю, добавьте соль и поставьте на плиту. Когда рассол закипит, добавьте в него остальные ингредиенты. Варите маринад еще 10 минут.
Полностью остудите рассол. Положите в него грудинку так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Отправьте продукт мариноваться в холодильник на пару суток.
Как высушить маринованную грудинку
После маринования сухим или влажным способом необходимо удалить лишнюю соль из мяса. Для этого продукт вымачивают полчаса в чистой воде. Жидкость необходимо периодически заменять.
Теперь необходимо избавиться от влаги на поверхности продукта. Если вы пропустите этот шаг, то при горячем копчении у вас получится вареное мясо с ароматом дыма. Если вы используете холодный способ, то влажная грудинка быстро испортится.
Подвесьте мясо с помощью крючков. Дайте ему высохнуть. После высушивания вы можете приступать к копчению грудинки холодным или горячим способом.
Как приготовить варено-копченый продукт
Варено-копченая грудинка отличается мягкой текстурой. Приготовление этого продукта имеет свои особенности. Вам придется внести изменения в традиционную рецептуру на этапе маринования.
После подготовки мяса приступайте к приготовлению жидкого маринада по рецепту, указанному выше. Когда он закипит, положите в него грудинку и варите 40 минут. Она должна стать более мягкой, но не свариться полностью.
Затем извлеките грудинку из маринада, высушите и приступайте к копчению. В данном случае лучше применять горячий способ. Чтобы сделать деликатес ароматным, используйте жидкий дым.
