Рисовый уксус - традиционный продукт японской и китайской кухни. В последние годы он завоевывает популярность и в России. Он известен как дополнение к суши и роллам. Но область применения этого продукта гораздо шире. Мы расскажем об особенностях рисового уксуса и для чего его можно использовать в кулинарии.
Описание продукта
Этот продукт отличается очень мягким и нежным вкусом. В нем содержится всего около 5-7 % уксусной кислоты. Он не похож на европейские виды уксуса, такие как столовый, винный и яблочный.
Цвет рисового уксуса зависит от его сорта. Он имеет легкий древесный аромат, не похожий на резкий запах других видов уксуса.
Обычный рисовый уксус важно отличать от винного рисового уксуса. Последний продукт известен под названием "мирин". В его состав входит спирт и много сахара. В то время как стандартный рисовый уксус представляет собой рисовое вино длительной выдержки, которое прошло ферментацию.
Как изготавливают
Рис замачивают в воде и добавляют дрожжи. В процессе брожения образуется спирт. Так получается рисовое вино. Затем в него добавляют специальные микроорганизмы (грибки кодзи), которые запускают процесс ферментации и превращают спирт в уксусную кислоту.
Виды продукта
Существует три разновидности рисового уксуса:
- Белый. Это классический и самый распространенный вариант рисового уксуса. Он отличается легкостью и нежным винным вкусом. Его получают из мягких и клейких сортов риса.
- Красный. Производят из риса, обработанного красными дрожжами. Имеет кисло-сладкий вкус.
- Черный. Этот сорт рисового уксуса отличается густой консистенцией, терпким ароматом и очень насыщенным ярким вкусом.
Польза
Рисовый уксус считается полезным продуктом. Он содержит уксусную кислоту, которая стимулирует и облегчает пищеварение. Также в его состав входит набор разнообразных аминокислот и антиоксидантов. Эти нутриенты укрепляют иммунитет и регулируют уровень сахара в крови.
Рисовый уксус делает еду более сытной и препятствует перееданию. Поэтому его полезно включать в меню для похудения.
Потенциальный вред
Рисовым уксусом нельзя злоупотреблять. Важно помнить, что этот продукт, несмотря на свою мягкость, все же содержит уксусную кислоту. В больших количествах она может портить зубную эмаль и раздражать желудок. Этот продукт следует полностью исключить из меню при заболеваниях ЖКТ.
Применение в кулинарии
Для чего используют рисовый уксус в кулинарии? Его часто добавляют в блюда из риса. Уксус создает приятную кислинку, которая контрастирует с нейтральным вкусом рисовых зерен. Это подчеркивает и усиливает вкус основного блюда.
При этом рисовый уксус не доминирует над вкусом и ароматом других ингредиентов. Он лишь дополняет их.
Если в суши используется рыба, то рисовый уксус играет роль консерванта. При контакте с другими продуктами он выделяет молочную кислоту, которая обладает бактерицидными свойствами и не позволяет блюду быстро испортиться.
Кроме этого уксус улучшает консистенцию риса. Он помогает рисовым зернам не рассыпаться, держать форму и не пересыхать.
Куда еще можно добавлять рисовый уксус
Рисовый уксус можно добавлять не только в суши. Но если вы приправляете им другие блюда, то важно учитывать сорт:
- Белый. Кроме суши и роллов, его можно добавлять в салаты, а также маринады для рыбы и морепродуктов.
- Красный. Можно добавлять в маринады и вторые блюда.
- Черный. Подходит для горячих блюд из мяса и рыбы, а также японских супов. Может служить заменой бальзамического уксуса.
Все виды рисового уксуса нельзя использовать для консервирования. Они содержат слишком малую концентрацию уксусной кислоты и не могут обеспечить длительную сохранность продуктов.
Сколько и как добавлять
Как использовать рисовый уксус? Если вы готовите блюдо из риса, то на полкило отварной крупы нужно брать 3 столовые ложки рисового уксуса. В них нужно растворить соль и сахар по вкусу, чтобы сбалансировать кислинку.
Если вы добавляете рисовый уксус в горячие блюда, то это нужно делать в самом конце приготовления, так как ценные аминокислоты разрушаются при варке.
Если вы дополняете этим ингредиентом блюда, в которых нет риса, то берите то количество уксуса, которое указано в рецепте.
Критерии выбора
К сожалению, далеко не все производители соблюдают оригинальную технологию создания рисового уксуса. Многие из них подвергают продукт нагреванию и кипячению, чтобы ускорить процесс приготовления. Это негативно сказывается на его составе, так как при высоких температурах разрушаются многие аминокислоты.
Рисовый уксус готовится долго, так как для ферментации требуется время. Поэтому продукт, изготовленный по всем правилам, не может стоить дешево.
Обратите внимание на характеристики жидкости. Она должна быть чистой и прозрачной, а также не содержать осадка. Качественный рисовый уксус не имеет резкого запаха и вкуса. Он продается в бутылочках из стекла.
Изучите состав на этикетке. В нем не должно быть консервантов и других химических добавок.
Имеет значение и страна-производитель. Японский рисовый уксус по вкусу гораздо мягче и нежнее, чем китайский.
Настоящий рисовый уксус не так легко встретить в продаже. Лучше всего приобретать его в специализированных магазинах или отделах супермаркетов, где продаются продукты азиатской кухни.
Как приготовить дома
Вы можете сами приготовить рисовый уксус в домашних условиях. Это несложно, но требует терпения, так как процесс ферментации длится долго.
Вам понадобится:
- рис с круглыми зернами - 1 стакан;
- чистая питьевая вода - 4 стакана;
- сахар - 1,5 стакана;
- яичный белок - из 1 яйца;
- сухие дрожжи - четверть столовой ложки.
Из этого количества ингредиентов вы сможете получить около 600 мл рисового уксуса.
Промойте рис и положите в миску. Залейте крупу чистой питьевой водой. Подержите ее 4 часа при комнатной температуре. Затем поставьте на ночь в холодильник.
Утром процедите жидкость. Добавьте в нее сахар и перемешайте до полного растворения крупинок. У вас получится основа для рисового уксуса. Что касается оставшегося риса, то вы можете приготовить из него другие блюда.
Сделайте паровую баню. Проварите на ней полученную жидкость с сахаром около 20 минут. Затем остудите ее до +38 градусов.
Перелейте жидкость в трехлитровую стеклянную банку и добавьте дрожжи. Накройте емкость марлей и поставьте в темное место на неделю.
Затем перелейте жидкость (без осадка) в другую банку, накройте марлей и оставьте настаиваться в темном месте в течение месяца.
Через 30 дней слейте жидкость, оставляя осадок в банке. Проварите ее вместе с яичным белком, чтобы получить идеальную прозрачность. После остывания процедите и разлейте по небольшим бутылочкам с плотными крышками.
Домашний рисовый уксус можно хранить около 1,5-2 месяцев при комнатной температуре.
