Это что такое — блюдо долма? Речь идет о кушанье, которое обычно готовят из овощей или листьев (чаще всего виноградных), наполняя их мясным фаршем, включающим рис. Однако в некоторых рецептах вместо мяса используют рис, чечевицу, фасоль, крупы или овощи. У блюда имеются и другие наименования.
Его также называют талмой, сармой, дулмой, дурмой. У людей, которые желают расширить свои кулинарные горизонты, возникает вопрос: чья национальная кухня долма? Однако ответить на него однозначно не представляется возможным, потому что это блюдо широко распространено в различных уголках мира.
Блюдо восточной кухни
Долма — это кулинарный шедевр, который является визитной карточкой восточной кухни и отражает культурное наследие и традиции многих народов. Это блюдо, которое представляет собой начинку, завернутую в листья винограда или в овощи, имеет долгую историю, уходящую корнями в глубь веков.
Первые упоминания о кушанье, ассоциирующимся с долмой, обнаруживаются еще в древности, когда виноградные листья применяли для того, чтобы сохранить мясо и крупы.
Чтобы разобраться, чье это национальное блюдо — долма, целесообразно рассмотреть версии об истории его происхождения.
Версия о тюркском происхождении
Существует предположение, что долма имеет тюркские корни. Слово «долма» происходит от тюркского глагола «долмак», который переводится как «наполнять» или «заполнять».
Полагают, что в качестве отдельного блюда долма стала известна в эпоху Османской империи. Правители и аристократия считали это кушанье достойным украшением праздничного застолья, ведь оно отличалось изысканностью и разнообразием вкусов.
В источниках времен Османской империи можно найти упоминания о долме как о блюде, которое подавалось на стол во дворце. Существует предположение, что изначально долма, в том числе с начинкой из овощей, была частью дворцовой кухни. Для создания данного кушанья требуется особое мастерство повара.
Существует и другая точка зрения, согласно которой долма была известна и ранее, являясь частью повседневной народной кухни. Однако последняя редко упоминается в источниках, отличаясь этим от многочисленных описаний придворных трапез.
«Кулинарный словарь» указывает, что это блюдо распространено во всех странах, которые когда-либо испытывали влияние тюркской культуры. В «Кратком обзоре истории ислама» говорится о том, что тюркские народы внесли свой вклад в развитие исламской культуры, в том числе через кулинарные традиции. И примером здесь является долма. О том, что иранцы переняли рецепт долмы у турок, сказано в книге, посвященной истории мировой кулинарии, изданной Кембриджским университетом.
Армянская версия
На нее указывает справочник Оксфордского университета. Там говорится, что, возможно, изначально долма возникла как армянское кушанье, после чего была подхвачена турецкими кулинарами. А впоследствии прижилась при Османском дворе в качестве традиционного блюда.
По мнению Вильяма Похлебкина, признанного авторитета в истории кулинарии, это блюдо впервые появилось в армянской кухне. Он писал:
С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
Азербайджанская версия
Азербайджанцы рассматривают долму как одно из ключевых блюд национальной кухни. А представители Национального кулинарного центра Азербайджана обвиняют Армению в том, что она незаконным образом «присвоила» себе это кушанье. В 2017 г. ЮНЕСКО официально признала, что традиция приготовления долмы в Азербайджане — это часть культурного нематериального наследия.
Происхождение до конца не выяснено
Это связано с тем, что и у арабов, и у греков издавна были блюда с фаршированными овощами, хотя они и имели другие наименования.
Хотя ранние арабские и персидские источники о долме не упоминают, некоторые исследователи рассуждают о происхождении долмы из ближневосточной и из балканской кухни.
С уверенностью можно сказать лишь одно: долма относится к популярнейшим кушаньям, часто встречаясь на Ближнем Востоке, на Кавказе, в Средиземноморье, на Балканском полуострове. И в каждом регионе его готовят по-своему.
Часть культуры и традиций
Основу долмы составляют четыре компонента. Речь идет о виноградных листьях, мясе, рисе, пряностях. Из мяса преобладают баранина и говядина. Но это блюдо можно адаптировать под разные вкусы. В начинку добавляют овощи, фрукты, орехи, бобовые и даже сладкие ингредиенты. В пост долму готовят без мяса.
Долма — это не просто блюдо, это часть культуры и традиций. Во многих семьях ее приготовление становится семейной традицией, которая передается из поколения в поколение. Этот процесс часто становится символом объединения семьи.
Помимо этого, долма имеет символическое значение, олицетворяя радушие и хлебосольство. Нередко это кушанье преподносят гостям в знак почтения и дружелюбия.
Армянская толма
В Армении рассматриваемое блюдо носит название «толма». Существует множество его вариаций. Они различаются в зависимости от времени года и региона. Например, летняя толма с добавлением перца, баклажанов, помидоров. Существуют варианты, содержащие листья инжира, а также мясо севанского рака. Всего в армянской кухне насчитывается до 70 различных рецептов этого традиционного блюда.
В окрестностях знаменитого армянского города Двин, который когда-то был столицей Великой Армении, с 2011 года проводится фестиваль, посвященный национальному блюду — толме. Существует мнение, что слово «толма» имеет армянское происхождение и происходит от староармянского «толи», которое означает «виноградный лист» или «лоза».
Турецкая сарма
У турок кушанье, которое представляет собой овощной фарш, завернутый в листья, называется «сарма». Турецкая лексема sarmak означает «заворачивать». Листья берут как виноградные, так и капустные. Это блюдо популярно в кухнях многих народов. Это и Балканский полуостров, и Закавказье, и Передняя и Центральная Азия, и Северная Африка.
Русская и другие традиция
Долма в русской кухне — это кушанье, в которое входит мясной фарш с рисом. Его заворачивают в листья винограда.
Но в других странах взгляд на долму более широкий. Там под ней могут понимать и фаршированные овощи. Речь может идти, например, о кабачках, о перцах, о баклажанах. А также о голубцах и их разновидностях.
Существует и сладкая долма, приготовленная из ялок, из айвы. Чтобы приготовить такие кушанья, в Турции, в Иране берут мясо с рисом либо булгур и используют сладкий сироп.
Таким образом, можно дать следующий ответ на вопрос: какой национальности блюдо долма? В наши дни оно по-прежнему остается одним из самых популярных блюд, представляя собой кулинарную жемчужину различных стран. Его универсальность и легкость приготовления позволяют ему оставаться востребованным как на кухнях обычных людей, так и в ресторанах с изысканной кухней.
