Глютен - один из наиболее богатых белком натуральных продуктов. Он состоит на 40-65% из протеиновых соединений, до 20% отводится под крахмал и лишь 6-8% составляет жир. Среди неорганических элементов преобладает кальций и фосфор. Глютен - это вещество, которое можно найти в некоторых зерновых культурах, а именно: в пшенице, манке, ячмене, овсе, ржи, кускусе, а также в солоде и крахмале.
Не так страшен, как его малюют
Сухой глютен – это кулинарное средство, которое добавляют не только в тесто, но и в мясные и молочные продукты, такие как колбаса, ветчина, сосиски и сардельки, котлеты, пельмени. Также присутствует он в йогуртах в качестве усилителя вкуса, превращая их в «удивительно нежное» лакомство. Крайне противопоказано употребление клейковины лишь одной категории людей - носителям наследственного заболевания целиакия. Впрочем, современная наука считает, что многие люди страдают слабо выраженной формой непереносимости глютена. Если после употребления мучных изделий болит живот, нужно сходить к гастроэнтерологу. Он поставит диагноз и назначит специальную диету, которая предполагает исключение из рациона продуктов, содержащих глютен. Это нормализует метаболизм.
Диетический вопрос
Основной источник, из которого поступает в организм глютен, - это зерновая пшеница. Именно от неё отказываются на время специальной диеты. По сравнению с древностью, современные сорта пшеницы имеют высокое содержание клейковины, что делает наш хлеб более лёгким, объёмным и белым. Это объясняет, почему мучной рацион наших предков не вызывал подобных проблем.
Гастроэнтеролог посоветует есть гречиху, коричневый рис, просо, лебеду, кукурузу или картофель. Не премините внимательно ознакомиться с надписями на этикетках продуктовых товаров в магазине - клейковина может содержаться не только в изделиях из зерна. Глютен, продукты наполняющий, вполне можно обнаружить в соусах с добавлением муки, в пиве, водке, в соевом соусе, в пивных дрожжах.
Кукурузный продукт
Глютен кукурузный получают в процессе переработки зерна этой культуры на крахмал и патоку. По уровню калорийности он занимает второе место после питательных животных и растительных жиров. Протеин кукурузной клейковины содержит высокую концентрацию важных аминокислот (метионин, цистин), играющих важную роль при выращивании сельскохозяйственных животных и птиц. Большое количество линолевой кислоты полностью удовлетворяет потребность птичьего молодняка в незаменимых жирных кислотах. Высокая концентрация пигмента ксантофилла и каротиноидов позволяет производителям мяса и яиц придать насыщенный жёлтый цвет яичному желтку, а тушкам куриц - золотисто-желтый окрас.
Технологический процесс получения сухого кукурузного глютена выглядит так:
- очистка зерна от примесей и его замачивание;
- дробление и обработка на гидроциклонах для отделения зародыша;
- тонкое дробление для выделения крахмала;
- при рафинировании образуются частицы глютена, которые связаны с зёрнами крахмала;
- обработка на центробежных сепараторах для разделения этих продуктов;
- просушка сырого крахмала;
- концентрирование глютена, его сушка.
