Растительные жиры – важный продукт питания, снабжающий организм человека витамином Е, фосфатидами и прочими важными для обмена веществ полезными веществами, отвечающими за исправную работу иммунной системы, гормональный синтез, эластичность кровеносных сосудов и стойкость к вредным излучениям. От того, насколько полное содержание микроэлементов в потребляемом масле, зависит и его ценность.
Слово «рафинацияя» означает очистку от примесей. Возникает вопрос о том, следует ли удалять из натурального продукта его составляющие, а если да, то какие именно. Говоря иначе, чем отличается масло подсолнечное нерафинированное от очень похожего продукта, продаваемого в тех же ПЭТ-бутылках, но именуемого очищенным? Вид тары и цвет продукта ни о чем не говорят. Для того чтобы понять разницу, нужно хотя бы вкратце уяснить технологию, применяемую на жиркомбинатах – предприятиях, на которых делают и разливают подсолнечное масло. Производство его ведется методами, разработанными уже давно.
Самым простым, экологически чистым и старым считается способ получения масла методом прямого отжима. Семена подсолнечника загружаются в пресс, винтовой поршень приводится в движение, сырье сжимается, и вот результат – продукт потек. В качестве отхода остается очень ценный продукт, содержащий мякоть ядрышек, шелуху и, опять же, масло, которое у нас принято именовать постным. Раньше, во время войны и после нее, макуху ели, теперь на нее ловят рыбу.
Способ прямого отжима очень хорош, но имеет ряд недостатков. Во-первых, он неэкономичен, выход составляет около 30% от массы загруженного сырья, и то в лучшем случае. Показатель содержания растительных жиров в семечке называется масличностью и зависит как от сорта, так и от погодных условий, при которых вызревал подсолнух. Во-вторых, прессуют не только сырые семечки, но и жареные, то есть подвергнутые тепловой обработке при температуре около 110 градусов, а это приводит к тому, что такое масло подсолнечное нерафинированное содержит и не очень полезные микроэлементы, от которых его все же нужно очистить. В-третьих, срок хранения продукта что горячего, что более полезного холодного отжима крайне ограничен, чего торговля не любит. Избавить масло подсолнечное нерафинированное от нежелательных составляющих можно достаточно простыми механическими средствами – отстаиванием, центрифугированием и фильтрацией. Это тоже рафинация, но при ее проведении содержание полезных веществ и витаминов не снижается.
Следующий этап очистки производится с помощью горячей воды. Белковые составляющие, вызывающие преждевременную порчу, оседают, продукт становится светлым и прозрачным. Это тоже нерафинированное подсолнечное масло. Польза от его употребления несколько снижается по сравнению с сырым продуктом. Гидратация устраняет не только вредные, но и часть полезных микроэлементов, но в целом такая очистка дает оптимальное соотношение товарного вида, срока хранения, себестоимости и пищевой ценности.
Современные интенсивные способы производства не допускают потери ценных продуктов, содержащихся в отходах. С помощью органических растворителей, главным образом сверхочищенного бензина, производится экстракция жиров, после которой остается лишь шрот. Выход готового продукта доходит до 99%. Если масло подсолнечное нерафинированное имеет свой запах и даже, можно сказать, аромат, то очищенный от всех примесей растительный жир, очень прозрачный и красивый, практически полностью лишен вкуса и дезодорирован.
Итак, подсолнечное масло продается трех видов:
- нерафинированное;
- рафинированное дезодорированное;
- рафинированное недезодорированное.
Каждое из них используется по своему назначению. Первое – для салатов, второе для жарки, третье – универсальное.
