Жаркое – одно из самых популярных блюд во всем мире. Оно сытное, вкусное, готовится быстро и просто. Кулинары в разных странах используют для приготовления этого блюда разные ингредиенты. Как правило, это все виды мяса или птицы, а вот к овощам отношение в национальных кузнях различное. Одни из них, по мнению кулинаров, идеально подходят для жаркого, от использования других лучше отказаться.
Вначале рассмотрим овощи, которые, независимо от других ингредиентов, следует добавлять в жаркое.
Зеленый горошек
В отличие от других овощей, теряющих форму при термической обработке, стручковый зеленый горошек хорошо сохраняют форму даже после обжаривания. Он прекрасно сочетается практически со всеми другими ингредиентами блюда, поэтому его можно добавлять в любой рецепт жаркого.
Сахар, входящий в состав горошка, при приготовлении слегка карамелизируется, придавая жаркому пикантный и насыщенный вкус, немного напоминающий умами.
Очистить стручок просто: возьмите его одной рукой за конец ножки, а другой - за изогнутый кончик. Аккуратно отломите конец ножки и потяните за оставшуюся «нитку» по длине стручка и удалите ее.
Лук-порей
Трудно представить себе жаркое без лука и чеснока. Если вы хотите придать блюду сильный и характерный аромат, используйте лук-порей, обладающий уникальным сладковатым вкусом. Кроме того, у него нежная и хрустящая текстура, которая отлично сочетается с картофелем в жарком.
В луке-порее содержится большое количество питательных веществ, витамины А, С и К, калий и фолиевая кислота. Чтобы подготовить его к приготовлению, отрежьте кончики корнеплода, разрежьте его посередине вдоль, промойте теплой водой. После этого нарежьте лук-порей тонкими ломтиками, добавьте в блюдо и готовьте почти так же, как лук репчатый.
Грибы
Профессиональные кулинары убеждены, что грибы должны присутствовать в жарком, поскольку они обладают великолепным вкусом и ароматом, плотной текстурой. Помимо этих достоинств они хороши для приготовления еды для вегетарианцев.
Можно использовать самые разные виды грибов – шампиньоны и вешенки, шиитаке и портобелло. Они могут быть свежими и сухими, предварительно замоченными. Обжаривайте грибы отдельно, чтобы избавиться от чрезмерной влаги и добавляйте их к жаркому перед завершением приготовления.
Болгарский перец
Подобно луку и грибам, ароматный сладкий перец – это овощ, который в жарком просто необходим. Добавляйте в блюдо перец разного цвета – красный, зеленый, желтый, нарезая его кубиками или ломтиками. Он добавит блюду не только великолепный вкус и армат, но и очень аппетитный вид.
Вкус перца прекрасно сочетается со всеми видами мяса и практически со всеми овощами. В нем содержится много витаминов и минералов, поэтому рекомендуем использовать его не только в жарком, но и в салатах, первых блюдах. Благодаря высокому содержанию воды перец снижает жирность других ингредиентов, входящих в состав жаркого.
Брокколи
Большинство шеф-поваров всегда добавляют брокколи в жаркое. Кроме приятного вкуса овощ насыщен клетчаткой, витаминами и минералами. Сладковатый вкус не слишком насыщенный, но он прекрасно сочетается с другими ингредиентами блюда.
Чтобы брокколи в жарком получилась вкусной, уделите несколько дополнительных секунд бланшированию свежего овоща перед добавлением в кастрюлю или сковороду с готовящимся блюдом. Просто доведите воду до кипения и погрузите на 20 секунд брокколи. Бланширование уменьшит ее плотность, поэтому готовится она более равномерно и станет при жарке очень нежной.
Теперь пришло время рассказать об овощах, использовать которые в приготовлении жаркого специалисты не рекомендуют. Прислушайтесь к их советам.
Тыква
Это очень полезный и вкусный овощ. Тыква хороша в запеченном виде, из нее получается замечательная каша, многие любят тыквенный сок. Она обладает приятным сладковато-ореховым вкусом. А вот в жаркое ее добавлять специалисты не рекомендуют.
Тыква имеет слишком плотную текстуру, что не позволяет получить на ней хрустящую корочку, которая ценится в жарком. В процессе приготовления она становится мягкой и рыхлой. В результате блюдо получается менее аппетитным. Исключением является лишь желтая тыква, если ее нарезать кусочками среднего размера, отдельно обжарить и добавить в жаркое за несколько минут до завершения приготовления.
Картофель
Это любимый овощ во многих кухнях мира, за исключением китайской, в которой, кроме картофельных блинчиков с тушеным мясом, он практически не используется.
Китайские кулинары убеждены, что в картофеле содержится слишком много крахмала, поэтому при варке он быстро превращается в кашицу. Если к этому прибавить способность картофеля впитывать ароматы других продуктов, с которыми он готовится, особого значения в жарком этот корнеплод не имеет. Напоминаем, что это мнение китайских кулинаров. Вы можете воспользоваться их советом или продолжать использовать картофель в своем рецепте жаркого.
Ростки фасоли
Некоторые люди добавляют ростки фасоли во все блюда: от зеленых салатов и горячих либо холодных супов до сытных сэндвичей, которым они придают характерный хруст. Между тем шеф-повара считают, что включать их в жаркое слишком рискованно: если немного увеличить время приготовления, ростки превратятся в кашицу с меловым вкусом.
Темная листовая зелень
К ней относят капусту, швейцарский мангольд и бок-чой. Эти овощи входят в состав некоторых рецептов жаркого, но опытные кулинары считают, что это не лучший ингредиент для такого блюда.
Прежде всего потому, что они могут горчить в жарком и перегружать вкус блюда. Кроме того, они могут быть слишком жесткими или слизистыми, в зависимости от вида зелени и продолжительности ее приготовления.
Помидоры
Вы удивлены, что помидоры включены в список нежелательных овощей для жаркого, ведь в нашей стране многие хозяйки включают их в состав блюда. В китайской кухне они не используются никогда. Причина заключается в высоком содержании воды в этих овощах.
Обжаривая помидоры с другими продуктами, вы фактически готовите их на пару, а не жарите. Помидоры слишком нежные и мягкие. Они придают жаркому жидкую консистенцию. Если вы любите помидоры, используйте их в качестве гарнира к готовому блюду.
