Пажитник — трава, часто применяющаяся в различных рецептах. Это растение с изящными белыми цветами, тремя зелеными листьями и крошечными золотистыми семенами. Листья и семена съедобны, но вкус их варьируется в зависимости от того, употребляются ли они в свежем, сушеном, слегка обжаренном или измельченном виде. Приготовление некоторых блюд требует обязательного использования пажитника. Но что же делать, если в нужный момент его не оказалось?
Выбор альтернативы
Лучшая стратегия — сначала определить причину, по которой пажитник используется в блюде, например, для аромата, текстуры или вкуса, а затем сопоставить его с другим функциональным ингредиентом. Вам также следует учитывать кухню, так как вы можете найти вдохновение в похожих группах вкусов и ингредиентов.
Семена фенхеля и желтой горчицы
Возможно, не существует одной волшебной и универсальной замены пажитнику. Но наиболее близким вариантом является смесь семян фенхеля и горчицы. Семена фенхеля, смягченные семенами горчицы, в этом случае передают фирменный оттенок сладости пажитника. Между тем, семена горчицы придают горечь, подчеркивающую вкусовой профиль. Вкус получается довольно горьким. Вы можете слегка раздавить и поджарить семена горчицы и фенхеля, чтобы его смягчить.
Если у вас закончились семена желтой горчицы, используйте горчичный порошок или медово-дижонскую горчицу. Альтернативно вы можете попробовать куркуму в качестве заменителя горчицы в более ароматных блюдах, таких как карри и гамбургеры. Куркума менее острая и более горькая, что может приближать ее вкусовой профиль к пажитнику.
Семена черной или коричневой горчицы
Семена черной и коричневой горчицы также являются отличными заменителями пажитника. Эти варианты имеют разные вкусовые характеристики. Семена черной горчицы имеют более острый вкус, а семена коричневой горчицы менее остры и более доступны. Умеренный вкус делает семена коричневой горчицы лучшей заменой пажитника, но вы также можете использовать смесь черных и желтых семян, чтобы смягчить вкус.
Южноиндийская самба из бамии — это один из рецептов, в котором семена коричневой или черной горчицы можно использовать в качестве заменителя пажитника. Как и при любой замене, всегда пробуйте блюдо на вкус и при необходимости добавляйте больше специй.
Семена сельдерея
Еще один отличный заменитель семян пажитника — семена сельдерея. Семена сельдерея считаются более острыми, чем пажитник, из-за непревзойденного уровня горечи. Она может изменить баланс всего блюда.
Один из рецептов, в котором семена сельдерея могут стать отличной заменой пажитника, — это варенье из инжира и винограда. В его состав входят те же средиземноморские ингредиенты, которые часто сочетаются с семенами сельдерея, например, сироп из виноградного сусла и цитрусовые. Роль пажитника, наряду с черным перцем, заключается в том, чтобы помочь сбалансировать сладкие элементы, придав им пикантный характер. Чтобы вкус не стал горьким, лучше всего добавить небольшое количество семян сельдерея.
Семена карамболя
Семена карамболя являются одним из важнейших ингредиентов индийской кухни. За пределами региона они менее известны. Несмотря на название, эти семена - не совсем семена. Скорее это плоды травы аджвайна.
Крошечный плод по форме и текстуре напоминает семена тмина, а его вкус можно сравнить с тимьяном и орегано. Карамболь может хорошо заменить пажитник в рецептах, требующих использования сырых семян, например, в эфиопском пряном масле. Карамболь также можно использовать в рецептах, которые требуют смеси специй с цитрусовыми, сладкими или цветочными элементами, чтобы компенсировать горечь.
Порошок карри
Это своего рода заменитель, поскольку многие распространенные порошки карри, такие как индийская гарам масала и панчфоран, обычно содержат пажитник. Если вы используете эти специи, то можете быть уверены, что пажитник в вашем блюде будет, но в небольшом количестве.
Например, гарам масала и панчфоран хорошо сочетаются с индийскими блюдами и чатни, тогда как бербер лучше всего заменяет пажитник в таких блюдах, как морковь с марокканскими пряностями. Здесь речь идет об усилении общего впечатления от этого блюда и работе с дополнительными региональными вкусами.
Кленовый сироп
Кленовый сироп, на самом деле, не является идеальным заменителем пажитника, хотя и часто попадает в топ-лист заменителей из-за сотолона - химического соединения, придающего пажитнику кленовый запах. Наука утверждает, что замена логична, по крайней мере, с точки зрения запаха. Но именно нежную, но пикантную горечь пажитника просто не может воспроизвести кленовый сироп. Сиропообразный продукт может только имитировать вкус сушеного пажитника и только соответствовать его аромату. Например, это необходимо при замене пажитника в куку сабзи - персидском омлете с травами
Семена тмина
Еще один заменитель пажитника – семена тмина. Как и у пажитника, их вкус сложный, со смесью согревающих вкусов и аромата — землистого, орехового и пикантного с оттенком сладости. Одним из рецептов, в котором тмин может легко заменить пажитник, является амба – ближневосточная приправа, приготовленная из маринованного манго.
Кинза и молотая горчица
Горчица придает острый, пряный оттенок, который контрастирует с более легкими, сладкими и травянистыми характеристиками кинзы (на главном фото). Именно цитрусовый элемент отличает кинзу, поэтому полученное блюдо может быть ярче, чем оригинальный рецепт, приготовленный с пажитником.
Это действительно может пойти вам на пользу, например, для приготовления курицы в сливочном масле, где пажитник используется из-за его сладости. Кинза может смягчить сливочный вкус соуса и дополнить кислотность томатов, что чрезвычайно помогает сбалансировать заведомо «тяжелое» блюдо. Немного цитрусовых нот добавляют освежающую пикантность.
