Яичные белки универсальный ингредиент на кухне и используется во множествов рецептов. Благодаря нейтральному вкусу их можно добавлять в пикантные рагу, супы и запеканки, чтобы в итоге получилась более густая текстура. Их способность образовывать устойчивую пену позволяет использовать их для придания легкости и объема сладким блюдам. Дело в том, что в процессе приготовления яичные белки претерпевают довольно существенные изменения как по размеру, так и по текстуре. Неправильные действия могут привести к нежелательным результатам и порче всего блюда. К счастью правила работы с ними довольно просты и помогут получить идеальные белки. Вот полезные лайфхаки.
Выбрать правильную миску
Чтобы идеально взбить пышных яичных белков для выпечки, важно выбрать правильную миску, и это не следует упускать из виду. Поскольку белки увеличиваются в объеме по мере их взбивания, следует убедиться, что миска имеет достаточный размер, чтобы вместить полученную массу и позволить венчику касаться как можно большего количества белков при взбивании.
Материал посуды также имеет значение. Легкая пластиковая миска - это не лучший выбор при приготовлении пищи с яичными белками. Яичные белки могут вступить в контакт со следами на стенке от предыдущего использования миски. Дело в том. что остатки имеют свойство прилипать к пластиковой поверхности. Гораздо безопаснее выбрать стеклянную или керамическую чашу.
Посуда должна быть чистой
Любые остатки масла или жира, которые могут находиться на стеклянной миске или венчике, будут ограничивать подъем белков. Следы масла могут поставить под угрозу образование пиковэ
Поэтому стоит уделить немного больше времени подготовке посуды и убедиться, что миска и венчик безупречно чистые и сухие.
Выбрать правильный венчик
Для взбивания яичных белков до пиков требуется определенная сила рук и непрерывное взбивание в течение примерно 8-10 минут, поэтому вполне разумно использовать стационарный миксер или электрический ручной венчик.
Однако для получения идеально сформированных пиков не требуется электрический миксер. Того же результата можно добиться с помощью ручного венчика. Однако не все венчики одинаковы. Лучший вариант для взбивания яичных белков от пены до жестких пиков — это воздушный венчик. Поскольку воздух является ключом к получению объема, изогнутые проволоки и коническая головка делают этот венчик идеальным для максимальной циркуляции воздуха в миске и белках. Следует выбирать венчик с прочной проволокой, встроенной в ручку, поскольку вероятность их деформации гораздо ниже.
Держать желтки и белки отдельно
Очень важно не допустить попадания желтка в яичные белки. Помимо изменения вкуса, состава и пищевой ценности блюда, попадание желтка будет препятствовать процессам, которые проходят белки во время взбивания. В желтке содержится жир, и точно так же, как другие жировые остатки, он препятствует подъему белков.
Поэтому лучше разделять белки и желтки медленно и аккуратно, чтобы желток не попал в белок. Для этого процесса можно использовать нескольких мисок, чтобы в посуду с белками не попал желток.
Использование холодных яиц
Один из самых простых способов облегчить процесс разделения желтков и белков — использовать охлажденные яйца. При комнатной температуре они становятся более жидкими, что может затруднить их разделение. Желток может легко отделиться и вылиться в смесь яичных белков.
Если вы используете охлажденные яичные белки для омлета, запекаете их на завтрак или добавляете их в бутерброд или салат в качестве дополнительного источника белка, можно сразу приступить к приготовлению. Однако им нужно дать нагреться, если вы хотите их взбить.
Регулировать время приготовления
Разделение свежих яиц может оказаться довольно трудоемким и утомительным занятием, особенно если нужно использовать большое количество яиц. Заранее разделенные и упакованные яичные белки представляют собой отличную альтернативу и не отличаются по вкусу и текстуре от только что разбитых.
Перед упаковкой они подвергаются термической обработке, что делает их менее объемными, чем свежие. Поэтому придется потратить немного больше времени на взбивание.
Вовремя прекратить взбивание
Консистенция яичных белков полностью меняется по мере их взбивания: от пузырьковой пены до жестких пиков. Стадия, на которой следует остановить взбивание, будет зависеть от того, для чего используется яичные белки. Для омлета потребуется лишь легкое перемешивание, для приготовления безе нужно взбивать до образования жестких пиков. Как только последняя стадия достигнута, необходимо немедленно прекратить взбивание.
Перевзбитые яичные белки из объемных превращаются в гладкую плоскую смесь, и их практически невозможно исправить.
Немедленно использовать взбитые белки
Взбитые до пиков яичные белки хрупкие и состоят в основном из воздуха. Необходимо использовать их как можно быстрее. Если оставить их на столе, они сдуются и могут начать выделять влагу. Чтобы яичные белки не застаивались, нужно в первую очередь подготовить любые другие ингредиенты, например тесто, в которое они должны быть включены, затем сразу же переходите к следующему шагу.
Аккуратно смешивать, чтобы белки оставались воздушными
Взбивание яичных белков может быть довольно сложной процедурой, поэтому не стоит сводить на нет трудоемкую работу, агрессивно смешивая их с другими ингредиентами. Это приведет к потере объема белков. Для безе и суфле это совершенно недопустимо. Чтобы сохранить как можно больше воздуха в белках, добавлять их к другим ингредиенты нужно очень аккуратно.
Лучший способ добавить белки в тесто — разделить смесь на части, и добавлять за один раз меньше трети чистой силиконовой лопаткой. Класть их к остальным ингредиентами, начиная от центра и двигаясь к бокам миски, старайтесь больше нарезать или черпать и меньше перемешивать, так как последнее движение выбивает из белков воздух из белков.
