Маффины — это очень вкусный десерт, который легко готовить. Но, несмотря на простоту, получаются они не у всех. Это все из-за ошибок, на которые начинающие (и даже опытные) кулинары зачастую не обращают внимания. А ведь важно все: и ингредиенты, и способ перемешивания теста, и начинка. Вот какие ошибки не дают получить по-настоящему пышные и вкусные маффины.
Недостаточное заполнение формы
Если вам не удается добиться максимально возможного подъема кексов, возможно, это связано с тем, что вы недостаточно заполняете форму. Наполнять формы для кексов нужно не наполовину, а немного больше. Так у выпечки будет достаточно места, чтобы подняться и сформировать хрустящую корочку над формой, не вытекая.
Если у вас есть пустые лунки, вы должны наполнить их несколькими столовыми ложками воды. Это предотвратит деформацию формы во время выпекания наполненных формочек и обеспечит более равномерное пропекание маффинов.
Добавление теста «на глаз»
Если вы спешите, то можете добавлять тесто в каждую ячейку формы «на глаз», но это неправильно. Это неизбежно приведет к тому, что кто-то получит самый маленький из партии, а кому-то достанутся только большие. Вы можете использовать несколько инструментов измерения, чтобы убедиться, что ваше тесто одинакового объема.
Во-первых, можно взять лопатку для печенья — это один из основных инструментов для всех домашних поваров. Вы можете приобрести их в нескольких размерах. Эти ручные инструменты легко чистить и хранить на кухне, кроме того, вы можете использовать их для приготовления мороженого, печенья и практически любого жидкого теста. Другой вариант — использовать стандартную мерную чашку с делениями.
Накладывание теста прямо в формы для выпечки после замешивания
Если вы готовите свежую партию маффинов в спешке, вы можете зачерпнуть тесто прямо из миски, разложить его по формочкам и сразу же выпекать. Тем не менее такой способ может принести больше вреда, чем пользы. Большинство профессиональных пекарей оставляют тесто для маффинов на ночь, прежде чем зачерпнуть его и разложить по формам утром.
Когда тесто стоит, крахмалы теста медленно гидратируются, в результате чего получается более густая и маслянистая смесь. Время отдыха также позволяет глютену в муке ослабнуть, что не дает выпечке стать слишком вязкой, как жвачка. Несмотря на то что для оптимальной высоты кексов рекомендуется ночная пауза, вы можете дать тесту хотя бы час отдохнуть на столе, пока вы разогреваете духовку. Даже этого времени достаточно, чтобы сделать выпечку мягче.
Опускание начинки на дно формы
Если вы когда-нибудь разворачивали маффин после выпечки и замечали, что вся начинка упала на дно, вы можете подумать, что сделали что-то не так в рецепте. На самом деле ваши шоколадные чипсы, ягоды или орехи тонут, потому что эти ингредиенты тяжелее, чем тесто вокруг них. Это оседание особенно заметно в жидких смесях для кексов.
Вы можете предотвратить опускание, покрыв тяжелые ингредиенты, такие как ягоды, шоколадная стружка, орехи или кусочки кристаллизованного имбиря, столовой или двумя столовыми ложками муки, прежде чем добавлять их в тесто. Мука на внешней стороне помогает зафиксировать их на месте и сводит к минимуму падение на дно. Чтобы ингредиенты не утонули, вы также должны добавить немного жидкого теста без начинки в форму для кексов перед остальной смесью.
Если вы используете тонкое тесто, вы также должны быть готовы нарезать части начинки на более мелкие кусочки. Если это не вариант, вы можете поиграть с ингредиентами, чтобы сохранить вкус и свести к минимуму оседание. Например, использование более легкой сушеной черники вместо свежей может противодействовать весу фруктов, не удаляя аромат черники.
Выкладывание замороженных ягод прямо из морозилки
Замороженные ягоды могут быть недорогим способом улучшить вкус и придать новые текстуры вашим любимым маффинам. Тем не менее основная проблема при их использовании заключается в том, что цвета ваших фруктов, как правило, оставляют красочный оттенок синего, красного или фиолетового на всей выпечке.
Если вы хотите избежать окрашивания маффинов, несколько раз промойте замороженные ягоды холодной водой, чтобы удалить сок. Вы заметите изменение цвета воды. Как только вода перестанет становиться цветной, поместите ягоды на бумажное полотенце и аккуратно высушите их. Затем можно вмешивать ягоды в тесто. Движение смеси может вызвать легкое сокотечение, но не так сильно, как если бы вы добавляли замороженные ягоды прямо из пакета.
Просроченный разрыхлитель для теста
Разрыхлители для теста не должны храниться более полугода. Если ваши кексы не получаются воздушными, это может быть связано с тем, что ваши разрыхлители несвежие. Вы можете проверить это, смешав ½ стакана воды с одной чайной ложкой разрыхлителя.
Поскольку он уже содержит кислоту и основу, необходимую для производства углекислого газа, смесь должна вспениться, если она все еще жизнеспособна. Проверка срока годности на контейнере может быть предварительным показателем того, свежий ли ваш разрыхлитель.
Работа с холодным маслом
Одна из самых больших ошибок, которую люди допускают при приготовлении кексов и выпечки в целом, — это использование слишком холодных ингредиентов. Если вы используете холодное масло, вы обнаружите, что с тестом будет труднее работать, и оно будет иметь неровности. Чтобы сделать лучшие маффины дома, вы должны использовать ингредиенты комнатной температуры.
Самый очевидный способ размягчить масло — оставить его на столе не менее чем на час перед выпечкой, чтобы температура окружающей среды согрела его. Тем не менее вы можете ускорить этот процесс, нарезав масло на мелкие кусочки, чтобы оно имело большую площадь контакта с воздухом. Этот метод занимает около 15 минут. Вы также можете натереть холодное масло с помощью терки; это доведет ваше масло до комнатной температуры за пять минут.
Разбрызгивание теста повсюду
Тесто для маффинов, как известно, жидкое. Как только вы начнете использовать высокоскоростной ручной миксер или стационарный миксер, вы обнаружите, что тесто вылетает из чаши на стены и столешницу. Есть один хитрый трюк, чтобы тесто для маффинов не разбрызгивалось из ручного электрического миксера. Потребуется бумажная тарелка и полминуты времени.
Прорежьте в тарелке два крошечных отверстия и вставьте в них венчики. Вы должны использовать заостренный конец насадок для миксера, чтобы сделать отверстия; это гарантирует, что они будут идеального размера и тарелка не упадет из миксера в тесто. Вы также увидите лучшие результаты, если миска будет меньше, чем тарелка. В любом случае вы сократите количество брызг, которые вам придется убирать после того, как вы закончите.
Слишком долгое перемешивание теста для маффинов
Если вы делаете стандартное тесто для маффинов из обычной пшеничной муки, то, как только вы соедините жидкие и сухие ингредиенты, начнется процесс активации глютена. Слишком долгое смешивание может привести к тому, что тесто для кексов потеряет свои мягкие свойства и вместо этого станет жестким и «жевательным».
Долгое перемешивание ингредиентов также означает удаление из теста слишком большого количества воздуха. Для лучшей структуры взбейте смесь масла, сахара и яиц вручную, чтобы она смешалась с воздухом, прежде чем добавлять ее к сухим ингредиентам. Этот метод сохраняет пузырьки воздуха в тесте и обеспечивает основу для правильного подъема в духовке.
Чтобы избежать чрезмерного перемешивания теста для кексов, вы должны использовать медленные, осторожные движения и смешивать только до тех пор, пока не растворятся все комочки муки. Несколько комочков здесь и там допустимы, можете этого не бояться. Исключив все эти ошибки, вы получите самые нежные и вкусные маффины, о каких могли только мечтать.
