Я обожаю бывать в Генуе. Об этом городе, имеющем многовековую историю (основан в 1005 г.), можно говорить часами, гулять по его улочкам днями напролет, но он все равно найдет, чем вас удивить. Это касается и невероятной лигурийской кухни, уходящей корнями в этрусскую культуру.
Особенно мне полюбился местный хлеб – фокачча. На вид – простая лепешка, но вкус у нее просто потрясающий. Фокачча «родом» из Лигурии, самой маленькой провинции Италии. Местные говорят, что древние римляне, «украв» рецепт у их предков этрусков, назвали это блюдо panis focacius, что переводится как «хлеб из огня». И действительно, когда-то фокаччу готовили на углях костров, и вкус у нее, наверное, был просто невероятный: с дымком.
Сегодня можно приготовить этот вкуснейший хлеб с такой древней историей у себя на кухне. Мне удалось «выведать» несколько секретов его приготовления у местных кулинаров. Скажу честно, сделать это достаточно легко: скажите несколько комплиментов повару, и словоохотливый генуэзец расскажет вам не только рецепт той фокаччи, что вы едите, но и все, имеющиеся в его семье вплоть до 7 колена.
Итак, предлагаю на ваш суд несколько рецептов генуэзской лепешки, которые я узнала, отдыхая в Италии.
Бессмертная классика
В базовом рецепте фокаччи всего 5 ингредиентов:
- Пшеничная мука тонкого помола – 350 г.
- Вода (очищенная или кипяченая) – 200-210 г.
- Масло из оливы – 1 ст. л.
- Дрожжи (сухие) – 7 г.
- Соль – 5 г.
В осовремененном варианте, том, что ела я, добавлен еще сахар – 2 ч. л., так что лучше его использовать, так как он оттеняет солоноватость готового блюда.
Чтобы придать поверхности фокаччи «товарный вид», потребуются:
- 2 ст. л. масла (как всегда оливкового).
- Щепоть соли.
Последовательность приготовления:
- Смешайте все сыпучие ингредиенты.
- Добавьте воду, затем масло и вымешайте тесто до гладкого состояния.
- Поставьте его в тепло и дайте подняться. Ускорить процесс можно при помощи духовки: поставьте емкость с тестом в разогретую до 50 ⁰С плиту, закройте ее и выключите.
- Снова вымесите тесто, чтобы «выбить» из него воздух.
- Смажьте противень маслом, выложите в него тесто и снова дайте ему подняться.
- Перед тем как ставить фокаччу на выпекание, сделайте на ее поверхности небольшие «ямки» пальцами, смажьте маслом и насыпьте в углубления чуть-чуть соли.
Выпекайте 25 минут в разогретой до 200 ⁰С духовке. В Генуе такую фокаччу подают с помидорами или сыром.
Фокачча без дрожжей
Хотя генуэзская лепешка готовится на дрожжах, есть много вариантов этого же блюда с начинкой, для которых используется пресное тесто. Я обожаю фокаччу ди Рекко. Названа она в честь города, который претендует на ее «изобретение». Главная особенность этой лепешки в прослойке сыра. Если вы захотите приготовить фокаччу по этому рецепту, то должны придерживаться одного правила: ни в коем случае не экономьте на сыре, если хотите насладиться вкусом этой лепешки из Лигурии.
Возьмите базовые продукты:
- 250 г муки.
- 120 мл воды.
- 30 мл масла оливкового + 5 мл для смазывания.
- 300 г любого мягкого сыра, но в оригинальном рецепте – это страккино.
Если под рукой нет мягкого сыра, то прекрасно подойдет творог и даже плавленый сырок.
Последовательность действий:
- Просейте муку, соберите горкой, посолите и влейте воду, смешанную с маслом.
- Замесите гладкое однородное тесто, накройте и дайте ему выстояться 30 минут.
- Разделите тесто на 2 куска, каждый раскатайте до толщины 2 мм. Помните, что фокачча может иметь любую форму, так что выбирайте, что вам ближе: круг, прямоугольник или квадрат.
- На одном пласте распределите равномерно сыр, накройте другим, прищепите края.
- Смажьте верх фокаччи маслом.
- Выпекайте 15 минут в духовке, нагретой до 200 ⁰С.
Такая фокачча может стать самостоятельным блюдом, поданным к бокалу вина.
Рецепт с маслинами
Ну, какое блюдо в Италии обходится без маслин? Вот и фокаччу итальянцы решили нашпиговать любимыми оливками. Мне этот вариант лепешки также очень нравится. Делюсь рецептом фокаччи с маслинами и розмарином.
Вам потребуются:
- 300 мл воды (лучше теплой).
- 3 ст. муки.
- 4 ст. ложки масла оливкового.
- 1,5 г дрожжей (как всегда сухих).
- Маслины.
- 1 ч. ложка соли.
- 1,5-2 ч. ложки сахара.
- Розмарин.
Последовательность действий:
- Добавьте в воду сахар и дрожжи. Дайте последним минут 15, чтобы «проснуться».
- Всыпьте муку, соль и влейте масло. Замесите упругое тесто, не прилипающее к рукам.
- Оставьте его «доходить» минут на 30-40.
- Поднявшееся тесто аккуратно раскатайте и переложите в смазанный маслом противень.
- Пройдитесь по верху заготовки маслом и выдавите пальцами ямочки по всей его поверхности.
- Посыпьте поверхность порезанными колечками маслинами и розмарином.
- Выпекайте 20 минут в духовке, разогретой до 180 ⁰С.
Количество маслин берите на свой вкус. Я, например, их обожаю, поэтому покрываю фокаччу ими плотным слоем, но режу не колечками, а вдоль.
Варианты
Кроме того, что фокачча может быть любой формы, в ней также можно использовать разные начинки. Я экспериментировала с беконом, фаршем со специями, картофелем, творогом с зеленью, с помидорами. Последние лучше класть поверх фокаччи.
Тонкую лепешку в Генуе, как и во всей Италии, используют вместо тостов, намазывая ее мягким сыром или маслом. Есть еще фокаччи со сладкой начинкой, но так как я не сладкоежка, то ни разу их не пробовала, а вы можете поэкспериментировать.
