О пользе лосося сказано уже многое. В нем содержится много полезных жиров и белков, а еще витамин D и железо. Разнообразие питательных веществ сочетается с изысканным вкусом. Существует огромное количество способов приготовить лосося: пожарить, отварить, запечь или съесть сырым в суши. Но также есть и немало ложных представлений об этом виде рыбы. В какие мифы о лососе уже давно пора перестать верить? Расскажем в нашей статье.
Чем краснее лосось, тем качественнее мясо
Когда мы выбираем рыбу в магазине, в первую очередь мы обращаем внимание на внешний вид мяса. Считается, что цвет - это один из самых лучших показателей качества. Чем ярче мясо, тем оно качественнее. Поэтому люди редко выбирают бледного лосося, покупая ярко-оранжевое филе. Стоит ли так делать? Нет.
Немногие знают, что производители рыбы часто добавляют в мясо пищевые красители, чтобы сделать его более привлекательным для покупателей. Сами по себе они не вредят здоровью человека, но и на качество не влияют. Цвет лосося - не показатель его хорошего вкуса. Вы никогда наверняка не узнаете, добавлял ли производитель красители или нет.
Мясо лосося должно легко отслаиваться
Еще один распространенный миф: мясо хорошего лосося после обжарки или запекания обязательно легко расслаивается. На самом деле его текстура не говорит о качестве. Филе лосося обычно слоится достаточно хорошо, вне зависимости от его стоимости и вида приготовления. А вот мясо, срезанное с грудных плавников или у хвоста, не может похвастаться такой же текстурой.
На степень расслоения мяса влияет также его жирность и способ приготовления. Хорошо пропеченный лосось с большой вероятностью будет слоиться. А вот копченая, соленая или плохо прожаренная рыба вряд ли порадует вас такой текстурой. Перед подачей на стол убедитесь, что температура рыбы внутри филе составляет не менее 63 °C. Сделать это можно с помощью кухонного термометра. Именно при этой температуре филе лосося пропекается лучше всего.
Кожу лосося нельзя есть
Редко встретишь человека, который съедал бы кожу лосося. Чаще ее просто удаляют и выкидывают, потому что она слишком жирная для употребления в пищу. На самом деле есть ее все же можно. Более того, именно в коже лосося содержится больше всего омега-3 кислот, необходимых для здоровья кожи, волос и ногтей.
А еще кожура лосося защищает филе рыбы от высыхания в процессе обжарки или запекания. А если она кажется вам слишком жирной на вкус, вы можете высушить ее и приготовить вкусные рыбные чипсы.
Белые прожилки - это плохо
Многие люди не знают, что представляют собой белые прожилки, появляющиеся на филе лосося в процессе приготовления. Принято считать, что они - показатель низкого качества мяса, его высокой жирности. Может быть, прожилки и выглядят неприглядно, но в них нет ничего плохого. Они появляются из-за выработки альбумина при тепловой обработке мяса. Это белое вещество - мышечные волокна лосося. В сыром мясе альбумин находится в жидкой форме, но при нагревании затвердевает и становится белым.
Мышечные волокна пусть и выглядят неприглядно, но абсолютно безопасны для употребления в пищу. Более того, их наличие никак не сказывается на качестве мяса. Количество альбумина можно уменьшить, если предварительно замариновать рыбу в морской соли. Она препятствует расщеплению альбумина. А еще можно просто не пережаривать рыбу.
Лосось - дорогая рыба
Да, красную рыбу в целом нельзя назвать дешевой. Но все же лосось не стоит баснословных денег. Та рыба, которую можно увидеть на прилавках магазинов, обычно выращивается на промышленной ферме. Ее стоимость нельзя назвать низкой, но покупку такого лосося может себе позволить любая семья со средним уровнем достатка.
Другое дело, если вы хотите купить мясо дикого лосося, выращенного в естественной среде. У такой рыбы более выраженный вкус, но стоит она в разы дороже. Если лосось все равно кажется вам слишком дорогим, попробуйте купить замороженное филе. Старайтесь ходить за рыбой в специализированные магазины, а не в супермаркеты. Там она может стоить дешевле, при этом ее качество будет лучше. К тому же вы всегда можете покупать консервированного лосося. По полезным свойствам он не уступает свежему или замороженному.
Лосося трудно приготовить
Когда дело доходит до приготовления, лосось - это универсальная рыба. Ее можно обжарить на сковороде или гриле, запечь в фольге или пергаменте, сварить или даже засолить.
Нет ничего сложного в приготовлении лосося. Более того, высокое содержание жира во многом упрощает готовку. Рыба не получится сухой, если вы немного ее пережарите.
Все виды обработки лосося одинаковы на вкус
Да, лосось имеет выраженный "рыбный" вкус, но он все же может меняться в зависимости от способа приготовления. Копченая и жареная рыба, конечно, отличаются друг от друга. Лосось в роллах имеет совсем другой вкус, чем мясо филе, запеченное в травах.
К тому же сам лосось имеет несколько разновидностей. Дикая рыба отличается от той, что была выращена на ферме. А еще у лосося есть несколько сортов. Каждый из них отличается своим вкусом, жирностью и текстурой.
Лосось, выращенный на ферме, всегда хуже по качеству
Отчасти этот миф можно назвать правдивым. Часто лососевые фермы действительно продают некачественную рыбу. Но это вина их недобросовестных хозяев. Само выращивание в условиях промышленного производства не сказывается на качестве лосося. На него влияет плохое питание популяций рыбы и их ненадлежащий уход. Часто на фермах их кормят антибиотиками и химическими добавками. Они ускоряют рост рыбы, но ухудшают качество мяса. Поэтому выращенный на ферме лосось кажется невкусным и сухим.
И все же есть фермы, которые занимаются разведением рыбы без добавления в ее рацион антибиотиков и вредных добавок. Если выращивать лосося правильно, его вкусовые качества не будут отличаться от дикой рыбы. Более того, хорошие фермы все чаще добавляют в рацион микроводоросли. У такой рыбы более выраженный вкус, а еще в ней содержится куда больше длинноцепочечных омега-3 жирных кислот.
Приготовленный лосось не так полезен, как сырое мясо
Термическая обработка и правда может снизить пользу еды. Но это не касается лосося. Исследование, опубликованное в журнале PloS One в 2017 году, показало, что нагревание этой рыбы не приводит к снижению содержания полезных веществ. Более того, в некоторых случаях ее питательность даже увеличивается. Так, при обжаривании филе в нем повышается содержание белка, что делает мясо более сытным. А вот количество омега-3 жирных кислот не увеличилось. Но и не уменьшилось, поэтому можно с уверенностью сказать, что жареная рыба не потеряла своей пользы. Стоит помнить, что сырой лосось - не самый безопасный продукт. Зато термическая обработка помогает убить паразитов и болезнетворные бактерии, содержащиеся в мясе.
Замороженный лосось не так полезен, как свежий
Если вы посмотрите на прилавки в магазине, вы увидите, что свежий лосось стоит дороже замороженного. Поэтому люди и думают, что он полезнее и вкуснее. Это не совсем так. Исследование, опубликованное в "Международном журнале пищевых наук", доказало, что замороженная рыба не меняет своего вкуса и состава. Холодная обработка сказывается только на внешнем виде и текстуре мяса.
Заморозка может снизить содержание жирных кислот в мясе, но незначительно. Более того, если рыба была заморожена сразу после ловли, то она не теряет ни полезных свойств, ни вкуса. К тому же нет гарантии, что за свежего лосося вам пытаются выдать обычную размороженную рыбу. Этим часто грешат как частные продавцы, так и супермаркеты. Как правило, это нормальная практика в регионах, удаленных от рыболовецкого промысла.
