Крахмал является важным компонентом питания человека. Это полисахарид, который синтезируется растениями в процессе фотосинтеза и запасается ими в виде энергетического материала. Крахмал содержится в таких распространенных продуктах как картофель, пшеница, кукуруза, рис.
В этой статье мы подробно рассмотрим, что представляет собой крахмал, из чего состоит и как получают. Обсудим его строение и свойства, способы применения в промышленности и кулинарии. Также изучим, полезен или вреден крахмал для здоровья человека.
Давайте начнем с основ и разберемся, что же такое крахмал.
Строение и свойства крахмала
Крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из остатков α-D-глюкозы. Основу структуры крахмала составляют две фракции - амилоза (прямая цепь полимера глюкозы) и амилопектин (разветвленная цепь). Что такое крахмал - это в первую очередь источник энергии для растений, запасающийся в семенах, клубнях и корнеплодах.
- Крахмал нерастворим в холодной воде, а в горячей образует коллоидный клейстер.
- При нагревании до 200-250°C частично разлагается с образованием декстринов.
- Под действием ферментов и кислот гидролизуется до глюкозы.
Основные источники крахмала - зерновые культуры (пшеница, рис, кукуруза до 75%), клубни картофеля (до 24%), а также маниока. Для организма человека крахмал является поставщиком глюкозы, которая используется для получения энергии. Таким образом, крахмал для нас - важный компонент питания.
Получение крахмала
В промышленности крахмал вырабатывают из кукурузы и картофеля. Технологии получения крахмального порошка из этих культур имеют различия.
При изготовлении картофельный крахмал выделяют следующим образом:
- Клубни измельчают, при этом крахмальные зерна высвобождаются из клеток и образуется картофельная кашка.
- Из полученной массы отжимают клеточный сок и отделяют свободный крахмал, формируя крахмальное молоко.
- Крахмальное молоко очищают от примесей и промывают, получая сырой крахмал.
- Сырой картофельный крахмал сушат для получения готового порошка.
Применение крахмала
Крахмал находит широкое применение в различных областях благодаря уникальным свойствам этого полисахарида.
В пищевой промышленности крахмал:
- Используется как загуститель и стабилизатор консистенции в соусах, кремах, желе.
- Придает продукции необходимую структуру и объем (хлеб, выпечка).
- Является источником глюкозы при гидролизе (патока).
В целлюлозно-бумажной промышленности проклейка бумаги и картона осуществляется с использованием крахмального клейстера. Крахмал также входит в состав обоев и клея.
В текстильной промышленности крахмал - это аппретирующее вещество, придающее тканям жесткость и способность держать форму. Используется для количества ткани.
Польза и вред крахмала
Крахмал - важнейший источник углеводов для человека. При употреблении в пищу крахмал под действием пищеварительных ферментов расщепляется до глюкозы. Это обеспечивает поступление энергии и участие в метаболических процессах.
Однако избыточное потребление крахмала может принести и вред:
- Повышение инсулина и риск развития инсулинорезистентности.
- Увеличение вероятности ожирения и сахарного диабета 2-го типа при переедании крахмалосодержащих продуктов.
- Возможное ухудшение состояния при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.
Стоит отметить, что вред относится в большей степени к переработанным продуктам с высоким содержанием рафинированного крахмала. А вот натуральные источники крахмала при умеренном потреблении полезны.
Таким образом, крахмал при правильном употреблении - важный источник энергии. Но чрезмерное употребление особенно рафинированного крахмала может оказывать и негативное влияние на здоровье.
Выводы
Итак, что такое крахмал? По сути, это запас питательных веществ в растениях, представляющий собой полимер глюкозы. Для человека крахмал является поставщиком глюкозы, которая используется организмом в качестве источника энергии при расщеплении углеводов.
Крахмал широко применяется в пищевой и других отраслях промышленности благодаря полезным свойствам. Он обладает высокой питательной ценностью и усвояемостью, может выступать загустителем, стабилизатором, связующим компонентом.
Однако чрезмерное потребление крахмала, особенно в переработанном виде, несет потенциальный вред из-за резких скачков инсулина и рисков ожирения, диабета. В целом крахмал полезен при умеренном употреблении в составе натуральных продуктов.
