Конец лета – осень самая пора для грибов. «Бабушки» с ними появляются у входов в метро, стоят вдоль трасс, образуют стихийные рынки. И даже если вы не доверяете продавцам (мало ли где собирали, хорошо ли разбираются в «тихой охоте», не наковыряли ли случайно поганок…), грибная пора все равно притягательна. Начинаешь обращать внимания на сушеные и консервированные грибы, которые продаются в магазинах. Даже всесезонные шампиньоны кажутся более привлекательными, чем обычно. Да и неласковая погода на улице нашептывает: "А не сварить ли тебе, дружок, суп грибной, с картофелем, с крупой или макарошками, горяченький и ароматный?" И чаще всего отвечаешь сам себе: "Конечно же сварить!"
Белые грибочки – наш выбор!
Царь всех грибов, боровик, к счастью, продается в супермаркетах в засушенном виде. Так что не верите собирателям – отправляйтесь в магазин. Чтобы сварить суп грибной с картофелем из засушенных боровиков, их придется замочить в холодной воде на всю ночь. Достаточно будет 200 г на полтора литра воды. Затем вымытые грибы режутся и варятся до окончательной готовности. В это время в топленом масле делается зажарка из мелко нарубленной луковицы. В готовый бульончик бросаются 5 нарезанных картофелин; когда они почти сварятся – добавляется луковая поджарка. Перед снятием суп грибной с картофелем подсаливается, а подается к столу со сметаной и нарубленными петрушкой и укропчиком.
Грибной суп-пюре
Для него сначала варится полкило чищеной картошки. Пол-литра отвара сливается в кастрюлю, а клубни толкутся в пюре. Любые грибы, какие есть в вашем распоряжении (граммов триста), моются. Если надо – чистятся, режутся и обжариваются вместе с луком, желательно на сливочном масле. Отдельно подрумяниваются кусочки куриной грудки (около 300 г). Пол-литра нежирных сливок или молока подогреваются. В кастрюлю опускаются два мелко порезанных плавленых сырка. Подогревание продолжается, пока сыр целиком не растворится. Мешать надо непрерывно! Когда смесь станет однородной, она выливается в отвар, туда же закладывается пюре, поджарка из грибов и лука и кусочки филе. Когда закипит, суп-пюре грибной с картофелем снимается с огня. Подавать его следует с зеленью, сухариками и – при желании – со сметаной.
Деревенский грибной суп
Естественно, в любом селе и в сезон «тихой охоты», и зимой, имея сушеную добычу, обязательно готовили свой грибной суп с картофелем. Рецепт, который мы хотим предложить, включает в себя еще и перловку. Предположим, у вас нашлись в кладовке 100 г сушеных опят. Их надо промыть и на пару часов замочить. Когда разбухнут, вода, в которой они мокли, процеживается и вливается в кастрюлю. Туда же добавляется куриный бульон (общий объем жидкости – 3 литра). Нарезанные опята и половина стакана промытой перловки опускаются в кипящую подсоленную основу. Когда крупа почти сварится, вводится картошка кубиками (3-4 штуки). Пока клубни варятся, готовится поджарка из луковки и морковки. Она добавляется за пару минут до готовности. Уже после снятия с огня в кастрюлю закладывается зелень (петрушка, лук-перо, укроп), и суп грибной с картофелем оставляется минут на 10 для настаивания.
Американский крем-суп из шампиньонов
Рецепт для тех, кому больше по душе именно эти грибы. Берем граммов 800 шампиньонов, мелко шинкуем и отправляем в кастрюлю со сливочным маслом вместе с тремя нарубленными луковицами и стебельком сельдерея. Тушить надо не до конца, лишь до мягкости, минуты 3-4. Спустя указанное время в кастрюльку вливается бульон (обычно куриный, но подойдет и из другой птицы, и говяжий) в количестве одного литра. Когда закипит – варить 20 минут. Едва остынет, пропускается через блендер, солится, сдабривается мускатным молотым орехом и черным перцем, после чего в полученный суп-пюре грибной с картофелем вливаются 2 ложки белого вермута, и все вместе греется (кипятить нельзя!) Кушать нужно сразу, с поджаристыми гренками. И при этом надо обязательно чувствовать себя настоящим американцем!
