Среди самой разнообразной выпечки, придуманной народами разных стран, заслуженной любовью и уважением пользуется шварцвальдский торт. Его «авторами» считаются немцы (название-то германское), но существуют серьезные сомнения в справедливости такого суждения. Однако кто бы ни сочинил это лакомство, сделал он это талантливо, и теперь торт пекут во всем мире. Придумано множество вариантов его приготовления, но для начала остановимся на традиционном.
Классический шварцвальдский вишневый торт «Черный лес»
Для него обязательно приготовление коржей двух видов: бисквита и песочного. Мало того, немцы настаивают на обязательном использовании кирша. В наших краях не так-то просто его добыть. Поэтому хозяйки используют любой другой вишневый сироп и уверяют, что от такой замены шварцвальдский вишневый торт во вкусе не теряет. Еще одна тонкость: в классическом рецепте требуются свежие вишни. Но если вы затеяли торт зимой, можете смело использовать замороженные. Итак, приступим.
Коржи для торта
Сначала займемся песочным – он требует меньше внимания и времени. Смешиваются 170 граммов муки, 100 – сливочного масла и полстакана сахара. По достижении однородности тесто раскатывается по размеру противня, накалывается вилкой во многих местах и ставится при 170 градусах в печь минут на 25 – пока спичка, опущенная в корж, не останется сухой.
Теперь что касается бисквита, который входит в шварцвальдский вишневый торт. Для него стакан сахара (отсыпать от него ложку для белков) взбивается со 100 граммами масла. От 4 яиц отделяются белки и взбиваются с отсыпанным сахаром. Когда пена станет плотной, добавляются желтки и стопка ликера. 100-граммовая плитка шоколада растапливается и добавляется в тесто. Следом идет миндаль – 50 г растереть в кофемолке и всыпать в миску. Останется добавить полстакана муки, 2 большие ложки кукурузного крахмала и чайную ложечку разрыхлителя, взбить в последний раз и вылить в форму, простеленную пергаментом. В духовке корж пробудет около 40 минут; первые полчаса дверку не открывать! Готовый потребуется разрезать вдоль плоскости пополам.
Сироп для пропитки
Правильный шварцвальдский торт положено пропитывать вишней. С этой целью применяется обычно кирш, но можно поступить иначе: взять чуть меньше полкило ягод; если они замороженные – разморозить и слить сок. 3 ложки сока смешиваются с парой ложек кукурузного крахмала и таким же количеством сахара. Емкость с жидкостью ставится на огонь; как закипит – бросить в нее половину большой ложки корицы и одну гвоздичку. Минут через пять кипячения гвоздика убирается. Когда желе загустеет – снять с огня и охладить.
Последний этап: сборка торта
Сливки – непременный компонент, входящий в торт шварцвальдский. Рецепт предлагает взять их максимальной жирности, в объеме 700 мл и взбить – сначала медленно, потом все интенсивнее. В середине процесса ввести в них ваниль по вкусу и загуститель – около четырех пакетиков.
Бисквит пропитывается вишневым ликером. На этом этапе надо быть бдительным: если перестараться, коржи начинают расползаться. Песочный коржик смазывается вишневым джемом или конфитюром (его понадобится около трети килограмма). Вишни раскладываются равномерно по обоим коржам; около дюжины оставляются для украшения. Взбитые сливки делятся на все три коржика. Те коржи, что оснащены вишнями, заливаются желе. Складывается все в такой последовательности: песочный с джемом – бисквит с вишнями и сливками – бисквит только со сливками. Теперь торт «Шварцвальдская вишня» усыпается стружкой шоколада, украшается вишенками и сливочными розочками и ставится для пропитки часов на шесть. После чего можно наслаждаться его вкусом.
Более простой, но не менее вкусный торт
Как и любое другое блюдо, это лакомство имеет не только классический рецепт. Придумано множество вариаций, в том числе для ленивых и не слишком дружащих с выпечкой. Замечательный, вполне аутентичный вкус имеет следующий торт шварцвальдский, пошаговый рецепт которого мы вам предлагаем.
Этап 1. На водяной бане немного подогреваются 6 яиц со 150 граммами сахара, взбиваются – сначала медленно, потом до белой пенки. Объем должен вырасти в 4 раза. В другой мисочке просеянная мука (две трети стакана) смешивается с двумя ложками какао и понемногу всыпается во взбитую смесь. Перемешивать надо осторожно, иначе яйца осядут и бисквит получится плоским и не пышным. Тесто выливается в подмазанную форму и печется при 180 градусах от 30 до 40 минут.
Этап 2. Замороженная вишня без косточек (граммов 400) засыпается двумя ложками сахара и ставится на плиту. После закипания большая часть сока сливается, в остаток добавляется половинка столовой ложки крахмала, разведенного в маленьком объеме воды, мешается и варится еще около 10 минут – пока не загустеет. Как остынет – влить настойку, бренди или ликер из вишни – пару столовых ложек.
Этап 3. Остывший бисквит режется на две части и пропитывается получившимся при готовке вишен соком.
Этап 4. Максимально жирные сливки (пол-литра) взбиваются с сахарной пудрой (50 г) и пакетиком ванилина. Желе распределяется по коржам, верхний заливается сливками (ими же обмазываются бока), посыпается тертым шоколадом и выкладывается вишенками. Такой шварцвальдский торт даже выстаиваться не должен – его можно кушать сразу.
Желатиновый шварцвальдский торт
В этой вариации используется консервированная вишня, из которой удалены косточки – очень удачно «зимнее» решение. Люди, имеющие в родственниках бабушек, закрывающих ягоду в собственном соку, и вовсе находятся в выигрышном положении. Им будет в любое время года доступен торт шварцвальдский. Рецепт реализуется следующия образом.
- 2 чайные ложечки желатина заливаются холодной водой на полчаса – очень немного, иначе не схватится.
- Вишня (полкило) отцеживается и обсушивается.
- 6 белков круто взбиваются; как образуют плотную пену – вводится 170 г сахарной пудры. Взбивание не останавливается.
- 100 г горького (молочный не подойдет) шоколада ломается мелко.
- В две трети стакана закипевшей воды растворяется половина шоколадки. Как остынет – вливается в 150 г муки и перемешивается.
- Добавляются белки и снова вымешиваются.
- Тесто распределяется по форме, запекается минут 20 и после отстаивания в течении 10 минут перекладывается на решетку и окончательно остужается.
- Готовится крем, которым будет смазан шварцвальдский вишневый торт «Черный лес». Для него пол-литра густой сметаны взбивается с постепенным добавлением трети килограмма сахарной пудры и 150 мл вишневой наливки (ликер тоже подойдет, только не слишком крепкий). По мере взбивания доливается подготовленный желатин и еще полкило сметаны.
- Корж режется на три равные части. На первую кладутся вишни и смазываются третью приготовленного крема. Положенный сверху корж покрывается еще третей частью его же. Третий корж получает остаток крема, украшается вишенками и все теми же розочками – кремовыми или сливочными.
В таком исполнении шварцвальдский торт должен отстояться в холодильнике пару часов. Времени как раз хватит, чтобы подготовиться к встрече гостей.
Чем порадует Алла Ковальчук?
Как уже было сказано, не только немцы оценили, полюбили и активно готовят торт шварцвальдский. «Все буде добре» - передача, частью которой являются полезные кулинарные советы и не менее удачные «трансформации» известных блюд, не могла пройти мимо такого замечательного десерта. Вот каким рецептом создатели передачи поделились с миром.
Три желтка взбиваются в пену с двумя ложками сахара. Белки от этих же яиц сначала взбиваются с щепоткой соли, затем по чуть-чуть досыпается ложка сахара – и взбивание продолжается. 40 г крахмала смешивается с 60 г сахарной пудры; половина досыпается к желткам – и снова же взбивается. Лишь после соединяются обе субстанции, добавляется остаток пудры и стакан муки, и все превращается в общую массу. Донышко формы для запекания смазывается, припудривается мукой, в нее помещается тесто и печется около получаса. Когда форма остынет, из нее достается коржик и делится пополам. Обе половинки пропитываются смесью крепкого кофе и бренди в соотношении 1:4. Чтобы приготовить шварцвальдский торт от Аллы Ковальчук, для смазывания взбиваются стакан жирных сливок, растертые с сахаром желтки 3 яиц, крошка белого шоколада и сыр маскарпоне. Этим кремом намазывается корж, на него укладывается второй, опять же смазывается кремом, выкладывается вишней, посыпается шоколадной стружкой и ставится часа на четыре в холодильник на пропитку. А теперь оцените полет кулинарной мысли!
Улучшения от наших поваров
Во-первых, насчет замены кирша. Главное в этом напитке – запах и привкус вишневых косточек. Любой другой ликер содержит только ягоду. Так что если желаете обойтись без беготни в поисках немецкого напитка, сделайте настойку сами или заранее добавьте в готовую косточки. Неплохой заменой будет рябиновка.
Опять же – отличия свежей и замороженной вишни. Чтобы ягоды не теряли внешнего вида, лучше варить их сразу в сиропе. Иначе сморщатся. Компотную вишню лучше вообще не использовать – она довольно безвкусна.
Красота должна быть вкусной
Большинство рецептов рекомендуют украшать шварцвальдский торт вишнями для коктейлей. Не самый лучший совет – такие ягоды сознательно сделаны безвкусными, чтобы не затмевать оттенки напитков, которые входят в коктейли. Да и купить ее не так уж просто. Лучшей альтернативой будут свежие ягоды. За неимением оных можно извлечь ягоды из варенья или размочить сушеные – вкуснее будет однозначно.
