Человечеством придумано не так уж много способов обработки продуктов для приготовления пищи. Еще меньше создано «приборов», участвующих в готовке. Мы сейчас говорим не о приспособлениях, облегчающих труд повара, а о самом главном на кухне – печке. Большинство старых вариантов ее имеют приблизительно одинаковое строение, будь то камин или русская печь. И здесь несколько особняком стоит тандыр. Что это такое, прекрасно знают азиатские народы. Однако в последнее время он незаметно начинает «прокрадываться» и в хозяйство чистокровных европейцев.
Тандыр: что это такое?
Печь такого типа веками использовалась в Казахстане, Азербайджане, Армении, Монголии и даже Японии. Пусть у таджиков она носит название «танур», у грузин – «тонэ», а у армян – «тонир», все равно большинству людей более знакомо «имя» тандыр. Что это такое, многие знают разве что по книгам и фильмам, однако иногда и далеким от азиатских просторов людям случалось лакомиться блюдами, приготовленными в нем.
В прежние времена, как и всякая другая печь, тандыр использовался не только для приготовления еды, но и для отопления. Сейчас же у него осталось только одно функциональное назначение. Причем готовка в нем стала настолько популярной, что промышленность начала выпускать тандыр электрический, причем разных размеров, оформления и мобильности – от переносного дачного до стационарного, предназначенного для ресторанов. Удовольствие, конечно, не из дешевых – компактная небольшая печь стоит около 60 тысяч рублей – но за удовольствия люди всегда готовы платить.
Ценители аутентичности могут купить и настоящий глиняный узбекский тандыр: в Москву их возят из солнечного Узбекистана в достаточных количествах. Стоимость его, впрочем, не сильно отличается от цены электрического.
Секреты правильного тандыра
Все тайны изготовления кувшиноподобной печки мастера не открывают никому – они передаются по наследству и тщательно оберегаются. Наверное, поэтому глиняный тандыр самостоятельно сделать не получится – материал будет растрескиваться от температуры. Общеизвестных секретов два:
- Глина, из которой создается узбекский тандыр, старательно просеивается – чуть ли не более тщательно, чем мука для капризного теста. Делается это для того, чтобы стенки были не только ровными, но и одинаковой плотности. Так жар будет распределяться по печке равномерно, стенки не дадут трещин, а еда станет готовиться со всех сторон одновременно.
- В глину добавляется вычесанная овечья или козья шерсть. Она армирует материал, а после обжига, когда шерсть выгорает, внутри стенок остаются своего рода поры. Они способствуют равномерному нагреву и правильной влажности в процессе готовки. Именно благодаря этим порам лепешки из тандыра получаются мягкими, но с правильной румяной корочкой.
Однако даже если вы соблюдете эти тонкости, вряд ли ваш глиняный тандыр прослужит долго. Если вообще выдержит хотя бы первый разогрев. И не факт, что блюда из него вас порадуют – всех секретов вы все равно не знаете.
Преимущества тандыра
Почему же эта печь так последовательно набирает популярность? Дело в том, что приготовление в тандыре, прежде всего, несколько напоминает духовочное. То есть никаких вредных и нежелательных веществ в тандырной еде не образуется. Можно сказать, диетическое приготовление, даже если жарится шашлык.
Вторым плюсом можно считать то, что блюда в тандыре готовятся очень быстро. На продукты воздействуют не столько угли, сколько жар от стенок. В результате сочное и ароматное мясо будет готово уже через четверть часа, рыба – минут через десять, а овощи - и вовсе через пять.
Немаловажно также то, что следить за готовкой не нужно. Шашлык вешается вертикально, жар на него идет со всех сторон – ни переворачивать, ни сбрызгивать, ни еще как-то «колдовать» не требуется. Так что все, кто установил у себя тандыр, отзывы оставляют только восторженные.
Правила пользования
Какой бы вы ни купили тандыр – электрический или глиняный – первый розжиг проводить надо аккуратно, поднимая температуру в нем постепенно и используя в случае глиняного варианта только сухие дрова. Их закладывают не выше, чем на две трети тандыра. Прогреваться печь должна от получаса до часа.
Перед отправкой в нее продуктов обязательно следует убедиться, что в тандыре не осталось непрогоревших поленьев. Получившиеся угли должны быть равномерно распределены по дну (на колосниках или под ними).
Пару раз использовав печь, ее нужно снова прогреть, поскольку жар уже немного спал. Причем вторая порция будет готовиться дольше.
Остывать тандыр должен естественным путем. Недопустимо обливание водой!
Ни в коем случае не ставьте печь в закрытых помещениях или недалеко от воспламеняющихся предметов – газовых баллонов или гаража.
Детей лучше держать подальше от работающего тандыра – его стенки сильно раскаляются, и малыш может получить серьезные ожоги.
Необходимые материалы и подготовка
Поскольку, как мы уже объяснили, соорудить такую чудо-печь из глины самостоятельно не получится, не остается ничего другого, как сделать тандыр из кирпича. Это даже несколько легче, чем сложить обычную печку. Материалы потребуются аналогичные: огнеупорные кирпичи, песок с глиной, колосники (решетка) и цемент под фундамент. Предварительно придется сделать чертеж, выбрать место и рассчитать нужное количество стройматериалов.
Фундамент для тандыра
Если есть возможность, место под печь лучше выбрать песчаное – это наименее влажная почва, которая после дождей быстро просыхает. При отсутствии песчаников на участке, вырывается неглубокий круглый котлован под фундамент, дно ровняется и просыпается песком. Площадка утрамбовывается и делается фундамент: выкладывается кирпичом или заливается бетоном (цементом). Когда выкладывается кирпичный тандыр, отзывы наиболее положительны при использовании железобетонной плиты. Однако при этом возрастает цена печи, и появляются дополнительные хлопоты по ее ровной укладке.
Возведение тандыра
Когда фундамент будет готов и просушен (если это требуется), на нем наносится чертеж будущего тандыра, и начинается выкладка его стенок. По окружности на торец кладется первый ряд кирпича и скрепляется раствором. Для надежности до высыхания можно фиксировать ряд проволокой. В качестве поддувала используется асбестовая труба – она вставляется во втором ряду кирпича. Разумнее будет сразу же проводить внутреннюю обмазку тандыра – к примеру шамотным мертелем, но и глина пойдет. Если заняться этим после возведения, у вас значительно добавится трудностей. На втором ряду кирпичей монтируются колосники. Всего в высоту вам понадобится четыре ряда.
Заделка
У выложенной и высохшей печи снаружи заделываются все стыки. Для этого используется раствор цемента с глиной. Чтобы кирпич не «высасывал» воду из глины, при замазывании нужно его иногда увлажнять. После высыхания этого слоя наносится второй - из глины, смешанной с соломой. Он будет выступать в некотором роде армирующей и изоляционной стенкой. Дня через два-три тандыр покрывается третьим слоем – состав тот же, что и для второго. Если во время наружной отделки и ее просыхания идут дожди, печь следует укрыть полиэтиленом. В принципе, ваша печь готова. Останется сделать для нее крышку: можно из железного листа с ручкой, можно из подходящего по размеру котла – на что у вас хватит фантазии. Для загрузки продуктов делаются подставки, печь прожигается первый раз – и готова хоть к ежедневному использованию. При желании, дабы сделать тандыр внешне более привлекательным, можно обложить его натуральным камнем. В таком случае перед первым прожогом придется подождать, пока просохнет облицовка.
Земляной тандыр
Он считается даже более удобным в использовании, поскольку нет опасности обжечься, и опускать в него подставку с теми же шампурами удобнее. Принцип его выкладывания мало меняется, просто котлован копается на глубину три четверти от высоты печи. Труба для поддувала берется длиннее и выводится наружу. Внешней отделки будет требовать только «колпак», оставшийся сверху.
Баранья нога
Неопытные пользователи, не накопившие еще своих рецептов, могут приготовить мясо в тандыре таким образом: взять баранью ногу, натереть ее оливковым маслом, смешанным с морской солью и свежими пряными травами – розмарином, кинзой, петрушкой, нашпиговать пластинками чеснока и часов десять выдержать в полиэтиленовом кульке. В нужное время разогреть тандыр и минут на пятьдесят подвесить баранину на направляющую печи.
Тандыр-нан
Так называются настоящие узбекские лепешки из тандыра. Тесто готовится из шести стаканов муки, полутора – подсоленной воды, и дрожжей. Когда оно отстоится и станет пышным, руками, без скалки, растягивается в довольно большие пласты и выпекается в нагретом тандыре. Не расстраивайтесь, если в первый раз лепешка не захочет прилепливаться к стенке – на это все же нужны определенная ловкость и навык.
Какие бы вы ни готовили блюда, в тандыре они получаются более ароматными и нежными. Даже говядина никогда не будет жесткой и приготовится куда быстрее, чем на обычной плите. Так что если у вас есть дача или загородный дом, не сомневайтесь – покупайте или кладите сами тандыр. Что это такое и как им пользоваться, мы вам рассказали. Зависть же друзей и соседей вам будет обеспечена наверняка после первого же приготовления в нем.
