Пармезан на слуху у всех гурманов и любителей итальянской кухни. Но что же на самом деле представляет собой этот знаменитый сыр? Давайте разберемся в его истории, технологии производства и особенностях.
История возникновения пармезана
История пармезана началась в Средневековье в итальянских монастырях Пармы и Реджо-Эмилии. Первое письменное упоминание о сыре относится к 1254 году - это нотариальный акт о поставках сыра из Пармы в Геную. Рецептом сыра владели монахи-бенедиктинцы, благодаря изобилию молока от монастырских ферм им удалось разработать технологию производства сыра с длительным сроком хранения.
В XIV веке монастыри сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии. В XVI веке рецепт распространился по Европе - его начали использовать лучшие повара Германии и Франции. Первое документальное упоминание названия "пармезан" относится к 1612 году, когда герцог Пармский утвердил список мест, имеющих право использовать это название для сыра.
Особенности производства настоящего пармезана
В наши дни подлинный пармезан со знаком DOP производится только в пяти итальянских провинциях: Парма, Реджо-Эмилия, Болонья, Модена и Мантуя. Для его изготовления разработаны строгие правила отбора молока и кормления коров.
Молоко для сыра берут только от коров определенных пород, которые пасутся на лугах этих провинций и питаются травами без кормовых добавок.
Технология производства тоже имеет свои особенности:
- Используют утреннее и вечернее молоко
- Молоко свертывают сычужным ферментом
- Сгусток нарезают на мелкие гранулы
- Формуют головки по 50 кг каждая
- Выдерживают для созревания от 12 до 36 месяцев
Чем дольше сыр созревает, тем ярче проявляются его вкусовые качества. Перед продажей все головки проходят строгий контроль качества и маркируются оригинальным клеймом.
Разновидности пармезана
Пармезан бывает трех видов в зависимости от срока выдержки:
- Свежий пармезан (12-18 месяцев)
- Старый пармезан (18-24 месяца)
- Очень старый пармезан (24-36 месяцев)
Чем дольше выдержка, тем тверже текстура сыра и ярче выражены ореховые нотки во вкусе. На специализированных выставках можно встретить коллекционные сорта пармезана 48- и 60-месячной выдержки.
Традиционное употребление пармезана в Италии
В Италии пармезан часто употребляют как самостоятельное блюдо, посыпая кусочки сыра бальзамическим уксусом и добавляя грецкие орехи. Также его используют для приготовления различных блюд:
- С пастой и пиццей
- Для запекания мяса и овощей
- В салатах и супах
- Со свежими и сушеными фруктами
Для каждого блюда подбирают пармезан определенной выдержки. Например, с молодым вином лучше сочетается свежий сыр, а к выдержанным винам - старый пармезан.
В Италии даже готовят оригинальные десерты с пармезаном - например, сырные конфеты, когда кусочки сыра обмакивают в темный шоколад. Таким образом, пармезан универсален в применении и позволяет создавать самые разные блюда - от традиционных до креативных авторских.
Пищевая ценность пармезана
Пармезан обладает высокой пищевой ценностью благодаря богатому составу:
- Белков - 35 г на 100 г
- Жиров - 28 г на 100 г
- Углеводов - менее 5 г на 100 г
- Витамины А, В2, B12, PP
- Минералы кальций, фосфор, цинк
Пармезан является отличным источником полноценного белка. Употребление 28 г сыра в день обеспечивает 20% суточной нормы белка. Кроме того, в пармезане содержится много витамина B12, незаменимого для кроветворения и нервной системы. А витамин A укрепляет зрение и улучшает состояние кожи.
Особенность пармезана в том, что он практически не содержит лактозы, поэтому подходит при непереносимости молока. Благодаря длительной выдержке сыр является микробиологически безопасным. Врачи рекомендуют употреблять не более 70 г пармезана в день, чтобы избежать избыточного потребления соли и насыщенных жиров.
Грана Падано - "близнец" пармезана
Грана Падано - еще один известный твердый итальянский сыр, часто сравниваемый с пармезаном. Однако между ними есть существенные различия:
- Грана Падано производится на большей территории - в 27 провинциях Италии, тогда как пармезан только в пяти. К тому же, к питанию коров предъявляются менее строгие требования.
- Во вкусе и текстуре этих сыров также есть нюансы. Если пармезан отличается пикантностью с ореховыми нотками, то Грана Падано более солоноватый, с фруктовым ароматом.
Несмотря на различия, Грана Падано часто используется в кулинарии в качестве более доступной замены пармезана, особенно в сочетании с пастой и пиццей.
Цены на пармезан в Италии и мире
Цена на пармезан в Италии зависит от возраста сыра и колеблется от 12 до 30 евро за 1 кг. На ярмарках можно купить подешевле.
На мировом рынке стоимость импортных "пармезанов" ниже - от 10 до 20 долларов за кг. В России цена варьирует от 1000 до 2000 рублей за кг. Высокая ценность пармезана позволяет использовать его в Италии даже в качестве залога по кредитам для фермеров.
Проблемы подделок и контрафакта
Из-за большой популярности пармезана в мире существует проблема подделок. Особенно много имитаций производится в США, где это название используется свободно. Для борьбы с подделками в Италии создан специальный Консорциум, контролирующий все этапы производства и продажи оригинального сыра. На упаковке подлинного пармезана обязательно должно быть клеймо DOP.
К сожалению, в последние годы участились даже кражи пармезана со складов в Италии. Этот сыр оказался настолько ценным продуктом, что стал объектом криминальных происшествий.
Пармезан в российских реалиях
В России с 2014 года запущено производство отечественного "пармезана", который по качеству значительно уступает оригиналу. Российские аналоги отличаются более мягкой текстурой, менее выраженным вкусом. К тому же они не проходят такой длительной выдержки.
Оригинальный итальянский пармезан можно приобрести в специализированных магазинах или заказать импорт. При выборе обращайте внимание на наличие маркировки DOP. Лучше всего хранить сыр в оригинальной упаковке в холодильнике. Перед подачей рекомендуется вынуть пармезан заранее, чтобы он немного "подышал".
Пармезан в кулинарии и рецептах
Пармезан широко используется как в традиционной, так и в современной кухне:
- С пастой, супами, пиццей
- Для запекания и гриля мяса, рыбы, овощей
- В соусах, салатах, закусках
- В десертах с фруктами или шоколадом
Свежий пармезан лучше для блюд с мягким вкусом, старый - для дичи и острых соусов. Тертый сыр используют для посыпки, а натертый - для соусов.
Рецепт пасты карбонара с пармезаном
- Варим пасту, лучше перья или спагетти
- Жарим бекон или панчету
- Готовим соус из яиц, сыра и сливок
- Смешиваем пасту, бекон и соус
- Посыпаем тертым пармезаном
Это простое и популярное итальянское блюдо станет еще вкуснее с добавлением пармезана!
Мода на пармезан: подведение итогов
Пармезан по праву считается одним из лучших и популярных сыров в мире. Он ценится за свой уникальный вкус и длительную традицию производства. В то же время мода на пармезан привела к появлению множества подделок. Чтобы получить удовольствие от настоящего продукта, стоит выбирать сыр с маркировкой DOP.
Бесспорно, что итальянский пармезан - король сыров, заслуживший любовь гурманов во всем мире. И это не просто временное увлечение, а признание по достоинству вековых традиций сыроделия.
Интересные факты о пармезане
За долгую историю пармезана накопилось немало любопытных фактов:
- Самое раннее упоминание пармезана встречается в произведениях Боккаччо
- Во время пожара в Лондоне Сэмюэл Пипс закопал свой пармезан, чтобы спасти
- Казанова собирался написать трактат о сыре, в том числе о пармезане
- Мольер, по некоторым данным, в старости питался почти исключительно пармезаном
Эти исторические свидетельства доказывают, что пармезан ценился как деликатес еще сотни лет назад.
Способы употребления пармезана
Существует множество креативных способов употребления пармезана:
- Добавление в коктейли и молочные коктейли
- Использование в выпечке - сырники, пироги
- Конфеты в шоколаде с начинкой из пармезана
- Пармезанные чипсы и снеки
Экспериментируйте и открывайте для себя новые грани вкуса этого удивительного сыра!
Мнения известных шеф-поваров о пармезане
Пармезан - это идеальный ингредиент, который придает изысканности любому блюду.
Джейми Оливер
Я считаю пармезан вершиной сыродельного искусства, настоящим шедевром природы и человека.
Гордон Рамзи
Такие высокие оценки мастеров кулинарии еще раз подтверждают статус пармезана как короля среди сыров.
