Каким вкусным, ароматным, сытным и полезным является домашний хлеб! И пшеничный, и ржаной, и цельнозерновой.
Ведь готовится он не на конвейерном производстве, а тщательно, продумано, из натуральных и лучших ингредиентов.
Тесто вымешивается заботливыми руками близкого человека, а каждый его грамм пропитывается только светлыми и добрыми чувствами.
И конечно же, такой хлеб наполняет истинной радостью и здоровьем всю семью.
Описание
Первое, с чего необходимо начать, если уже созрело намерение готовить хлеб в домашних условиях, - это с закваски.
Рекомендуется, прежде всего, научиться делать ее из ржаной муки. Закваска для ржаного хлеба готовится несколькими способами.
Основные ингредиенты – это ржаная мука и питьевая вода.
В данной статье будут рассмотрены варианты приготовления и хранение закваски, рецепты выпечки ржаного и цельнозернового пшеничного хлеба в домашних условиях.
Чем полезен хлеб на закваске?
Такой способ изготовления главного блюда, который присутствует в рационе практически каждого человека и семьи, известен уже очень давно.
Сведущие люди - земледельцы, которые занимались посевом и сбором пшеницы и ржи, хорошо знали ее свойства: все внутренние процессы, которые происходят, когда зерна перемалываются в муку и соединяются с водой.
В результате чего в тесте развиваются естественные дрожжи и правильные молочные бактерии. Происходит анаэробное разложение компонентов муки на простейшие составляющие. В итоге образуется молочная кислота и другие продукты. А еще при помощи ферментов производится диоксид углерода.
Чем полезны молочные бактерии:
- присутствуют в природной среде кишечника человека;
- подавляют развитие стафилококков и других негативных «организмов»;
- снижают появление диареи, несварения в желудке, запоров;
- убирают нитраты и нитриты из организма, а также канцерогенные вещества;
- поддерживают работу иммунной системы.
Хлеб, приготовленный на основе природной закваски, сохраняет свою свежесть 10 и более суток.
Рецепт ржаной закваски
Данный вариант приготовления основы для последующего выпекания ржаного хлеба подразумевает процесс брожения порядка 6 суток. Некоторые хозяйки начинают применять уже на 3-4 сутки.
Как сделать ржаную закваску для хлеба:
- В чистой емкости (литровая банка или пластиковое ведерко) соединить 50 г ржаной муки и 50 мл воды, перемешать (консистенция напоминает густоватую сметану). Накрыть и поставить на 24 часа в теплое место (не на батарею, чтобы отсутствовали сквозняки). Можно за сутки 3 раза перемешать смесь.
- На второй день уже могут появиться мелкие пузырьки. Половину закваски выбросить, а к оставшейся досыпать 50 г ржаной муки и 50 мл воды, перемешать. Поставить в теплое место на 24 часа, перемешивать 4 раза.
- В последующие четыре дня «процедуру» повторять – с теми же пропорциями. Перемешивать закваску необходимо будет чаще, поскольку с каждым днем она будет становиться все сильнее.
К шестому дню основа для хлеба начинает приятно пахнуть (отдает кислинкой), ее становится в разы больше, а консистенция имеет пористую текстуру.
На седьмой день уже можно применить закваску для выпекания ржаного хлеба. Необходимо для этого половину продукта выложить в емкость для замеса, а остальное убрать в холодильник (прикрыв крышкой с дырочками).
Ржаной хлеб на закваске
Это вкуснейшее мучное блюдо, которое очень просто приготовить в домашних условиях. К тому же такой хлеб из ржаной муки обязательно приятно дополнит рацион семьи или даже станет постоянной и желанной его частью.
Готовится из непросеянной ржаной муки с добавлением пшеничной, закваски, а также питьевой воды и добавок:
- льна;
- кунжута;
- сырых семечек подсолнечника или тыквы;
- тмина.
Выпекать можно хлеб в духовом шкафу, хлебопечке, мультиварке.
Приготовление:
- Соединить в большой емкости для замеса 300 г ржаной и 300 г пшеничной муки.
- Высыпать соль (15 г), добавить закваску (300 г).
- Влить 600 мл питьевой воды (теплой или комнатной температуры).
- Перемешать смесь, высыпать 10 г семян подсолнечника.
- Замесить гладкое тесто (немного липкое) – ложкой или руками.
- Подготовить форму для выпекания (или сковородку), выложить пергамент, промаслить (растительного масла 10 мл), поместить колобок – на 6 часов.
- Когда тесто достигнет краев формы, смочить водой верхушку и посыпать семечками подсолнечника.
- Выпекать хлеб в предварительно разогретой до 240 градусов духовке, затем снизить до 180-200 градусов, всего 60 минут.
Когда вкусный ржаной хлеб будет готов, рекомендуется выложить его на чистое полотенце, завернуть и отставить на 1-2 часа, чтобы ушла вся влага.
Ароматный, румяный, хрустящий домашний хлеб готов!
Цельнозерновой пшеничный хлеб в хлебопечке
В данном рецепте хлеба ржаная закваска подойдет как нельзя лучше, несмотря на то, что само изделие будет из пшеничной муки.
Описание процесса и ингредиенты:
- Выложить в ведерко 200 г закваски, 470 г цельнозерновой пшеничной муки, 10 г сахарного песка, 5 г соли.
- Добавить 20 мл оливкового масла и 300 мл питьевой воды.
- Выставить программу на хлебопечке «Хлеб из муки грубого помола» (размеры «средний» или «М»), готовить (замешивание теста, расстойка и выпекание) порядка 4 часов.
Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске
- Тесто, которое замешивается для такой разновидности хлеба, в отличие от пшеничного, имеет более липкую текстуру (это нормально). Его можно перемешивать при помощи столовой ложки.
- При выкладывании колобка в форму для выпекания необходимо влажными руками (или ложкой) аккуратно придавить его, чтобы убрать излишки воздуха, который внутри теста.
- В зависимости от того, какого размера хлеб необходимо приготовить, в такой пропорции и нужно брать компоненты (например, первый рецепт ржаного хлеба из закваски для выпечки предполагает достаточно большую буханку, второй цельнозерновой - поменьше).
- Время расстойки может немного варьироваться – от 2 часов и более (это зависит от температуры окружающей среды помещения, а также времени года). Если необходимо немного замедлить процесс, то емкость с тестом можно поставить на время в холодильник, если ускорить - в теплую духовку.
- Хлеб можно приготовить, не используя пергамент, тогда саму форму необходимо немного промаслить растительным или сливочным маслом.
- Рекомендуется не разрезать готовую буханку сразу же после изъятия из духового шкафа (из-за повышенной влажности), а дать настояться (завернув в полотенце) 2-6 часов.
Рецепт «вечной» закваски
Это еще один рецепт закваски для ржаного хлеба (в домашних условиях выпекаемого), которая может подойти и для изготовления пшеничного, пшенично-ржаного и других видов выпечки.
Описание процесса:
- В первый день необходимо в емкость (стеклянную банку или пластиковое ведерко) высыпать 100 г ржаной муки и влить 100 мл воды. Перемешать смесь (консистенция сметаны) поставить в теплое место на сутки.
- Во второй день добавить 100 г той же муки и около 100 мл воды, перемешать и снова отставить на сутки. При необходимости за эти часы можно несколько раз помешать закваску для ржаного хлеба (при помощи ложки или вилки).
- На третий день смесь уже становится более активной, появляются пузырьки и аромат (с кислинкой). Добавить снова 100 г муки и около 100 мл воды, помешать и отставить в тепло. Если закваска начинает подходить до краев, перемешивать.
- На четвертые сутки, когда смесь набрала силу и вся состоит из пузырчатой пены, ее можно применять для выпечки хлеба.
- Половина ржаной закваски для хлеба без дрожжей идет на приготовление, а остальную часть необходимо накрыть крышкой с дырочками и убрать в холодильник – для следующего раза.
Приготовление хлеба на «вечной» закваске
Домашнее изделие получается очень вкусным, ароматным, мягким, с дырочками.
- Данную закваску для хлеба из ржаной муки (200 г) выложить в миску для замеса.
- Добавить 500 г муки, 150 мл питьевой воды, 10 г соли и 50 мл растительного масла, перемешать.
- Замесить руками тесто средней консистенции (не липкое), вымешивая 15-20 минут.
- Выложить в форму пергамент, смазанный растительным маслом (10 мл).
- Поместить колобок, накрыть полотенцем (или полиэтиленом) и оставить в теплом месте на 6 часов.
- Когда хлеб поднимется до уровня краев формы, можно ставить в предварительно нагретую духовку (до 200 градусов).
- Готовится ржаной хлеб 50-60 минут.
Хранение закваски
Как уже отмечалось выше, часть смеси идет на выпекание хлеба, а остаток остается в емкости (с крышкой, в которой обязательно есть отверстия, поскольку закваска должна «дышать») и помещается в холодильник.
Когда появляется намерение испечь новую буханку хлеба, необходимо достать смесь, «отогреть» ее при комнатной температуре и добавить часть муки и воды, а затем отставить на 10-12 часов (можно «покормить» несколько раз).
Полученную в домашних условиях закваску для ржаного хлеба снова разделить пополам: одну часть для замеса теста, вторую – убрать в холодильник.
Этот процесс может быть достаточно долгим. Не рекомендуется хранить смесь длительное время (от 2 месяцев) совсем без подкормки (мукой и водой).
