Раки - это деликатес, который ценится за неповторимый вкус и питательные свойства. Однако неправильная варка может испортить все удовольствие от этого блюда. Узнайте важные советы от опытных поваров, как правильно выбрать, подготовить и сварить раков, чтобы получить ароматное лакомство с сочным мясом для вас и ваших гостей.
1. Выбор живых раков
Первым и крайне важным этапом приготовления вкусных вареных раков является правильный выбор самого продукта. Не каждый продавец сможет предложить по-настоящему свежих раков, пригодных для варки. Поэтому нужно знать несколько простых критериев, как определить:
- насколько раки свежие;
- подходят ли они для дальнейшей варки.
Критерии свежести живых раков
Вот основные признаки, по которым можно понять, что раки живые и годятся для варки:
- Активно ползают и шевелят клешнями. Если рак практически не двигается - это плохой знак, такого рака брать не надо.
- При отгибании хвоста он сразу возвращается обратно к телу. У мертвых раков хвост просто безвольно висит.
- Панцирь рака должен быть твердым, без сколов и повреждений.
Еще несколько моментов, на что обратить внимание при выборе раков:
- Вода в емкости, где находятся раки, должна быть чистой и прохладной (+5...+10°С). Состояние воды - это первое, на что надо обращать внимание при покупке раков (в несвежей, очень теплой воде раки болеют и не выживают, от таких раков лучше отказаться
- Не стоит брать очень крупных или наоборот мелких особей. Оптимальный размер - 10-15 см.
Где лучше покупать живых раков
Наиболее надежный вариант - приобретать раков у проверенных поставщиков и в специализированных магазинах. Там выше вероятность, что будет свежий и качественный товар. Менее рискованный вариант по сравнению с покупкой у случайных лиц на рынке или в неизвестных местах.
2. Подготовка раков перед варкой
Перед тем как отваривать раков, их нужно соответствующим образом подготовить. Эти нехитрые действия позволят улучшить вкус и консистенцию мяса готового блюда. Рассмотрим основные этапы:
Замачивание
Сразу после покупки живых раков их следует переложить в емкость с холодной водой или молоком. Температура воды не должна превышать +10°С. Рекомендуемое время выдержки:
- в воде - не менее 2 часов;
- в молоке - около 30 минут.
Такое предварительное замачивание позволит очистить раков от слизи и грязи, удалить излишки горечи из мяса. Замачивание в молоке сделает его более нежным и вкусным.
Очистка панциря
Перед варкой раков необходимо очистить от всех внешних загрязнений - ила, мелких водорослей, зацепившейся тины. Для этого используйте чистую щетку с жесткой щетиной (можно зубную). Не забывайте промывать раков и после такой чистки.
Удаление лишних частей
Некоторые опытные повара рекомендуют перед варкой аккуратно удалить у раков тельсон и кишечник. Это позволяет избавиться от излишней горечи и землистого привкуса. Однако будьте осторожны, чтобы не повредить самого рака.
Теперь, после того как живые раки куплены и соответствующим образом подготовлены, можно приступать непосредственно к их варке.
3. Выбор посуды и ингредиентов для варки раков
Для успешного приготовления раков большое значение имеет правильный выбор кастрюли и необходимых ингредиентов.
Кастрюля из нержавеющей стали
Лучше всего использовать посуду из нержавейки. В отличие от алюминия, нержавеющая сталь не вступает в реакцию с серой, содержащейся в самих раках. Это позволяет сохранить вкус и аромат блюда.
Объем и форма
Объем кастрюли рассчитывается исходя из количества раков. Важно, чтобы раки были полностью покрыты водой, но не упирались в крышку во время варки. Лучше брать посуду с широким дном, чем узкую и высокую.
Соотношение раков и воды
Примерный расчет:
- на 1 кг мелких раков - не менее 3 л воды;
- на 1 кг средних раков - около 2,5 л;
- на 1 кг крупных - примерно 2 л.
Соль и специи
Классический набор специй и ингредиентов для варки раков:
- соль - 1 ст.л. на 1 л воды;
- сухой укроп с семенами-зонтиками;
- лавровый лист;
- черный перец горошком;
- репчатый лук, чеснок.
4. Как варить раков в воде
Рассмотрим пошаговый процесс, как правильно сварить раков в обычной воде.
- Налейте подготовленных к варке раков в кастрюлю с водой, добавьте соль, специи.
- Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь, чтобы вода не выкипала, но продолжала пузыриться.
- Время варки раков: мелких - 8-10 минут, средних - 15 минут, крупных - до 20 минут.
- Готовность определяется по ярко-красному цвету панциря раков.
- После этого выключите огонь и оставьте раков настаиваться в воде 30-60 минут.
Такая технология позволяет получить равномерно проваренных раков с сочной нежной консистенцией мяса и пикантным вкусом.
5. Как варить раков в пиве
Еще один распространенный вариант - это варить раков в смеси из пива и воды. Это придает особый аромат блюду. Рассмотрим основные моменты:
Выбор пива
Лучше брать светлые низовые сорта - жигулевское, немецкое пильзнер, чешское. Темное пиво придаст нежелательную горечь.
Пропорции пива и воды
Для варки раков берут:
- воды - 80%
- пива - 20%
Например, на 6 л воды - 1,5 л пива.
Особенности процесса варки
Сначала отвариваем раков 10-15 минут в воде с добавлением соли, специй. Затем добавляем пиво и варим еще 5-10 минут. После чего снимаем с огня и оставляем настаиваться 30-40 минут в пивном бульоне. Такой способ позволяет получить ароматных соленых раков - отличную закуску к пиву.
6. Другие интересные способы варки живых раков
Кроме классических вариантов с водой и пивом, существует еще несколько оригинальных рецептов, как можно разнообразить процесс приготовления раков.
Раки с лимоном и специями
Этот рецепт придаст блюду приятную лимонную нотку и аромат пряностей. Потребуется:
- раки
- вода
- 1 лимон
- лавровый лист
- черный перец горошком
- сухие травы
Готовим как обычно, и в кипящую воду выжимаем сок лимона с корочками, добавляем остальные ингредиенты. Варим 15-20 минут.
Варка в бульоне из трав
Можно сварить очень ароматный бульон для раков из пряных трав и специй: базилик, розмарин, тимьян, эстрагон, майоран, кориандр. Достаточно 3-4 видов по вкусу. Варим в таком бульоне обычным способом.
Раки в белом вине
Интересный вариант - варка раков в смеси из воды и белого сухого вина. Берем примерно 2 стакана вина на 1 литр воды. Варим раков 15-20 минут. Придает им оригинальный терпкий вкус.
7. Типичные ошибки при варке раков
Даже у опытных поваров случаются неудачи при варке раков. Чтобы их избежать, давайте рассмотрим распространенные ошибки.
Переваривание
Одна из распространенных ошибок - слишком долгая варка раков, что приводит к перевариванию мяса. Оно становится жестким, теряет сочность и вкус. Поэтому строго следите за рекомендованным временем в зависимости от размера раков.
Недосол
Если положить недостаточно соли (менее 1 ст.л. на 1 л воды), то даже после настаивания раки будут пресноватыми. Либо придется варить их дольше, чтобы просолились, но тогда переварятся.
Варка мертвых раков
Категорически запрещено варить мертвых или малоподвижных раков - это чревато пищевым отравлением. Однако не всегда можно заметить 1-2 таких экземпляра среди живых. Поэтому после варки обязательно проверьте каждого рака.
Неправильный подбор посуды
Иногда в ход идут кастрюли из алюминия, с трещинами на эмали или со следами ржавчины. Это может испортить вкус раков или даже сделать их опасными для здоровья.
Отсутствие настаивания
Многие недооценивают важность этапа настаивания раков после варки. Между тем именно в это время раки пропитываются специями, становятся мягче. Поэтому после готовности не спешите сразу их подавать.
