Утка, запеченная тем или иным способом, присутствует в национальных кухнях многих народов. И везде она считается праздничным блюдом. Ведь, в отличие от курятины, у утки очень насыщенный, запоминающийся вкус. Эту птицу чаще всего готовят в духовке целиком. А теперь, когда появились жаропрочные рукава и фольга, традиционные рецепты дополнились новыми.
Самый известный способ приготовления утки, получивший мировую славу, - по-пекински. Бока птицы смазывают медом, и при запекании получается удивительно вкусная карамелизованная корочка. Еще утку часто фаршируют. Ее мясо идеально сочетается с кисленькой начинкой: яблоками, капустой, айвой, клюквой. Но также утку фаршируют кашей, грибами и сладкими фруктами (апельсинами и мандаринами). Еще птицу, хотя уже реже, тушат и жарят. В данной статье вы найдете подборку рецептов утки, запеченной в духовке как целиком, так и кусочками, с гарниром, с фаршем или как самостоятельное блюдо.
Как выбирать тушку
У этой птицы с возрастом мясо становится все грубее и жилистее. И если вы купите старую тушку, как бы вы ни старались, какой бы рецепт ни применяли, результат выйдет плачевным. Поэтому перед рассмотрением вопроса о том, как запечь утку, давайте разберемся с выбором правильной птицы. Тушки, продающиеся в супермаркетах, молоды. Но на птицефермах уток пичкают антибиотиками и другими стимуляторами роста. Такое мясо мало чем отличается от куриного. За хорошей уткой отправляйтесь на рынок. Но и там будьте начеку, чтобы вам не подсунули птицу, скончавшуюся от старости.
Первым делом пощупайте «бюст» утки. У молодых особей он мягкий, грудную кость можно слегка прогнуть, а у старых он, как панцирь. Теперь обратим внимание на лапки птицы. У молодых пальчики смотрят ровно, и они мягкие, с бледными перепонками. Старые птицы имеют огрубевшие стопы. А пальцы у них расположены веером от пятки. Жир под кожей у хорошей утки должен быть не желто-зеленоватого цвета, а белым. Кожица у такой тушки белая, гладкая, чуть блестящая. В разрезе мясо «правильной» утки красное, насыщенного оттенка. Стоит ли говорить, что запах оно источает свежий, а тушка не должна быть склизкой?
Подготовка продуктов
Какой бы рецепт запеченной утки вы ни избрали, начать приготовление блюда нужно с предварительной разделки тушки. Ее следует промыть под проточной водой, обсушить. Если имеются перышки, их необходимо удалить. Также нужно вытащить все внутренности. В утиной гузке имеется железа, которая источает не очень приятный запах. А он при тепловой обработке еще и усиливается. Поэтому у уток хвостик вырезают.
Чтобы жесткое мясо хорошо пропеклось и избавилось от специфического запаха, его маринуют. Есть множество рецептов смесей, в которых следует подержать тушку до кулинарной обработки. Наиболее распространенный – уксус со специями и пряностями. Еще используют вино, лимонный сок. Мясо маринованной утки становится не только мягче, оно пропитывается запахом приправ. Если вы собираетесь запекать птицу целиком, у нее следует срезать с крылышек крайний сустав. Также нужно срезать кожу и лишний жир в области гузки и шеи.
Утка целиком
Естественно, что мясо, порезанное кусочками, пропекается быстрее. Такое блюдо надежнее, и вы будете застрахованы от неприятного сюрприза, когда в глубине тушки обнаружите сырую плоть. Однако целая тушка выглядит как праздничное блюдо, а разрезать ее перед гостями – это целый ритуал. Да и разделывать ее в готовом виде намного легче, чем в сыром. Поэтому многих хозяек интересует вопрос о том, как запечь утку целиком.
В этом деле нужно знать несколько хитростей. Во-первых, чтобы получить мягкое, отваливающееся от костей мясо, нужно слегка отварить утку, буквально 20-30 минут, до полуготовности. Получившийся бульон не выливаем, а поливаем тушку в процессе запекания. Перед тем как отправить утку в духовку, ее необходимо промариновать несколько часов, а еще лучше – половину суток. Запекать птицу можно несколькими способами: на противне с высокими бортами, в керамическом казанке или чугунной гусятнице, в фольге или рукаве. Поэтому и время термической обработки разное. Фольгу нужно снять, а рукав разрезать за двадцать минут до окончания приготовления, чтобы утка успела подрумяниться. А теперь рассмотрим отдельные рецепты.
Утка кусочками
Этот способ значительно сэкономит время, поскольку предварительно разрезанное мясо быстрее маринуется и готовится. При этом мы можем купить не тушку, а какие-то отдельные ее части – ножки, грудки или бедрышки. Это избавит вас от необходимости разделывать и потрошить птицу. Утку, запеченную кусочками, также маринуют. Но сначала ее моют, а кожицу просушивают бумажными полотенцами.
Вот самый простой рецепт маринования утиного мяса. Смешиваем соль с молотым черным перцем, добавляем две столовых ложки меда, размешиваем. Этой массой старательно натираем кусочки. Складываем их в форму для запекания. Это может быть противень с высокими бортиками, миска из жаропрочного стекла, чугунный или керамический казанок. Выдавливаем на утку сок из одного апельсина. Два других цитрусовых, не очищая, нарезаем толстыми кружками и раскладываем поверх кусочков. Туда же помещаем три веточки свежего розмарина. Затягиваем верх посуды пищевой пленкой и убираем в холодильник на три-четыре часа. Когда утка замариновалась, разогреваем духовку до 200 градусов. Пищевую пленку снимаем, а на ее место кладем кусок фольги. Печем 50 минут. Затем убираем фольгу, поливаем кусочки выделившимся соком и готовим еще с четверть часа. Вместо цитрусовых прекрасно подойдет чернослив.
Базовый рецепт фаршированной утки
Конечно, можно запечь цельную тушку и без ничего. Но ингредиенты начинки делают запеченную утку сочной и пропитывают ее своими ароматами. Чтобы показать сам принцип приготовления фаршированной птицы, воспользуемся классическим рецептом. В нем для начинки берутся три крупных яблока кислых сортов и четыре сладких сливы. Если последних фруктов у вас нет, то можно заменить их апельсинами, мандаринами, айвой. Подойдет и чернослив. Сначала польем подготовленную тушку крутым кипятком. Это необходимо для того, чтобы кожа на ней не лопнула при запекании. Обсушим утку бумажными полотенцами. Смешаем по столовой ложке специй для птицы и соли. Натрем всем этим тушку снаружи и изнутри. Оставим на полчаса.
Тем временем займемся фруктами. У слив вытащим косточки, у яблок вырежем сердцевину и нарежем дольками. Нафаршируем фруктами нутро утки. Чтобы начинка не вывалилась, скрепим края брюшины шпажками или зашьем суровой ниткой. Теперь нужно связать крылышки и лапки за спиной утки, чтобы они не горели при запекании. Противень устилаем пергаментом. Укладываем утку вверх спинкой. Печем 40 минут при 180 градусах. Потом переворачиваем тушку, поливаем выделившимся соком. Немного уменьшаем огонь в духовке, до 170 градусов. Печем еще три четверти часа. Делаем глазурь, смешав в равных пропорциях мед с соевым соусом. Этой массой с помощью силиконовой кисточки обмазываем всю утку. Отправляем допекаться до готовности, которая проверяется проколом в самом толстом месте тушки. Если сукровица не выступила, а показался янтарный сок, значит, запеченная утка с яблоками и сливами готова. Ближе к концу кулинарного процесса можно положить на противень рядом с птицей гарнир – картофель, стручковую фасоль, цветную капусту. Овощи сообщат дополнительный аромат мясу и пропитаются его соком.
Утка по-пекински: подготовка
Совершенно невозможно обойти вниманием это самое знаменитое блюдо китайской кухни. Здесь мы приводим адаптированный к славянским реалиям рецепт – вряд ли у вас имеется специальный аппарат для продувания, отделяющий кожу от мяса. Но если вы найдете утку пекинской породы, блюдо выйдет более аутентичным. У этой птицы более тонкая кожа и меньше жира. Двухкилограммовую тушку подготавливаем: потрошим, срезаем крайние фаланги крылышек, гузку и кожицу с шеи, обдаем утку кипятком, обсушиваем полотенцем.
Готовим маринад. Для этого смешиваем в кастрюльке 3-4-сантиметровый корень имбиря, порезанный маленькими кусочками, две столовых ложки меда, 3-4 звездочки бадьяна, по щепотке корицы, семечек фенхеля, острого красного перца, молотой гвоздики. Наливаем полтора литра воды и с четверть стакана рисового уксуса. Ставим кастрюльку на огонь и варим после закипания пять минут. Обдаем этой смесью утку со всех сторон. Натираем ее кожицу солью по вкусу, молотым чесноком и имбирем (пять зубчиков и одна чайная ложечка). Утка, запеченная по-пекински, должна промариноваться в холодном месте как минимум 12 часов. Тушку нужно насадить на банку, а ее, в свою очередь, поставить в глубокую емкость, поскольку птица пустит сок.
Утка по-пекински: запекание
На следующий день приступаем к приготовлению блюда. Даем тушке полежать с часок при комнатной температуре. Перекладываем в противень с высокими бортами. Накрываем листом фольги. Печем при 200-градусной температуре около часа. Кунжутное масло смешиваем с соевым соусом в пропорциях 2:3. Вытаскиваем противень и смазываем утку этим раствором. Фольгу выкидываем. Возвращаем птицу обратно в духовку, увеличив огонь до 230 градусов. Так печем около десяти минут. Вновь достаем. К этому времени у нас под рукой должен быть жидкий мед. Если он засахаренный (твердый), нагреем его на водяной бане. Старательно смазываем тушку медом. После чего запеченная утка в духовке должна постоять еще пять минут. Затем можно подавать ее к столу.
Утка, запеченная в рукаве
Такое нехитрое приспособление, как неплавящийся кулек, позволяет приготовить сочную птицу, да еще и одновременно с гарниром. Рукав предохранит мясо от пересыхания и избавит повара от необходимости все время поливать тушку выделившимся соком. Процесс приготовления не очень отличается от стандартного – на противне в духовке. Утка, запеченная с картошкой, будет прекрасным и сытным блюдом для семейного торжества.
Тушку натираем солью и намазываем медом. Оставляем так мариноваться. Чистим пять картофелин. Столько же яблок кислых сортов режем толстыми дольками, удаляя сердцевины. Посыпаем овощи и фрукты щепотками корицы, перца чили, соли, кардамона и бадьяна. Перемешиваем. Начиняем частью фарша брюшко утки. Сшиваем концы брюшины или скрепляем их шпажками. Укладываем птицу в рукав вместе с оставшимися картофелем и яблоками. Заливаем половину стакана сливок. Завязываем пакет и кладем его на противень. Готовим полтора часа при 200 градусах. Разрезаем рукав (осторожно, горячий пар!) и возвращаем в духовку до приобретения зажаристой корочки.
Утка, запеченная в фольге
Тонкий лист алюминия также не дает мясу усохнуть в духовке. Он препятствует испарению сока. Фольга, однако, не дает кожице утки зарумяниться. Поэтому лист нужно развернуть за двадцать минут до окончания термической обработки. Фольга также ценна тем, что мы можем в ней приготовить запеченную утку с картошкой или другим гарниром. Овощи буквально тушатся в выделившемся мясном соке. Тушку птицы, перед тем как заворачивать в фольгу, следует промариновать, а также натереть солью и смесью растительного масла, толченого чеснока и меда. В металлическом пакете такая утка печется около часа. В фольге можно готовить и фаршированную птицу.
Утка в пиве
Для приготовления этого блюда потребуется чугунная гусятница. Тушку подготавливаем, натираем солью, перцем, другими специями для птицы. Шесть яблок моем. Три из них режем на четвертинки и укладываем на дно гусятницы спинкой вниз. Остальные яблоки чистим и трем крупной стружкой. Упаковываем эту массу внутрь утиного брюшка. Саму тушку укладываем на яблоки. Посыпаем чайной ложечкой тмина, кладем три гвоздички и с десяток горошин душистого перца. Заливаем половиной литра светлого пива. Опускаем крышку гусятницы и ставим ее в духовку. Готовим при 200 градусах не менее часа. Потом снимаем крышку и продолжаем печь еще тридцать минут. Следует обратить внимание на то, что нижние яблоки, порезанные на четвертинки, на стол не подаются. Их используют только для аромата и как буфер между дном гусятницы и кожицей птицы. На гарнир рекомендуется подать отварной картофель.
Утка в тесте
Хлебный панцирь не только сделает блюдо сытнее, но и предохранит его от высыхания лучше всякой фольги. Утка, запеченная в тесте, выглядит оригинально, а ее мясо выходит нежным и сочным. Традиционно начинаем работу с приготовления маринада. Смешиваем в мисочке три зубчика мелко нарубленного чеснока, потертый сантиметровый кусочек имбиря, сок лимона или лайма, две чайных ложечки дижонской горчицы и одну – сахара, по щепотке соли, красного и черного перцев. Этой массой натираем утку снаружи и внутри. Отправляем мариноваться.
Когда же соберемся запекать утку, приготовим тесто. Для этого просеиваем два с половиной стакана муки, смешиваем с чайной ложечкой порошка для печенья. В другую емкость наливаем 250 миллилитров кефира. Взбиваем одно яйцо и старательно перемешиваем. Начинаем порционно добавлять муку с разрыхлителем, пока не замесится эластичное тесто. Даем ему с четверть часа отстояться, после чего раскатываем в тонкий пласт. В середину круга выкладываем тушку. Поднимаем края пласта и «пеленаем» утку. Противень устилаем пергаментом. Выкладываем сверток так, чтобы края теста оказались внизу. Смазываем поверхность желтком. Запекаем не меньше часа при температуре 160 градусов. Тесто к тому времени должно стать румяным.
