«Тихая охота», начиная со второй половины лета (а нередко и раньше), увлекает в леса толпы грибников. Кто-то уже знает тайные тропы и «хлебные» места, кто-то едва начал осваивать тонкую науку поиска добычи. И таковых с легкостью может ввести в заблуждение молоканка - гриб, сходный внешне с белым груздем, но сильно отличающийся от него по вкусовым качествам. И не в лучшую сторону.
Описание гриба
Молоканка – гриб, имеющий и другие названия в народе. Он именуется то войлочным груздем, то скрипуном, то молочаем, то скрипицей. Вырастают молоканки очень крупных размеров: шляпка в диаметре может достигать четверти метра, а высота ножки – 10 сантиметров. С возрастом белый цвет гриба приобретает желтоватый оттенок, а шляпка - воронкоподобную форму. Пластинки снизу на ней редкие, иногда с темными пятнами.
Молоканка – гриб «семейный». Встречаются целые полянки, засеянные экземплярами всех возрастов и размеров. Скрипуны поселяются под березами и осинами, но только одиночными: глубоко в лес они забираются редко. Любят солнце, моховую или лиственную подстилку.
Как отличить молоканку от груздя
Главная неприятность для начинающего грибника – набрать полную корзину псевдогруздей, похвастаться перед соседями, потратить время на приготовление, а после стыдливо выбрасывать урожай в мусор. Найти их куда проще: опытные «охотники» проходят мимо, не уделяя этим грибам внимания. Так что нужно знать особые приметы, которыми может похвастаться молоканка. Гриб действительно смахивает на груздь, но опознать его все же можно.
Во-первых, груздь бахромчат, с концентрическими зонами, а «подделка» гладкая. Во-вторых, выделяемое груздем «молочко» достаточно быстро желтеет на воздухе. Сок скрипицы сохраняет первоначальный цвет. В-третьих, мякоть у молоканки более плотная и сухая. Да и шляпки у грибов, несмотря на поразительное сходство, имеют несколько разную форму: у груздя края немного подвернуты вниз, у скрипуна немного завернуты кверху.
Грибы молоканки: как готовить. Подготовительный этап
Вся проблема в горьком соке. К тому же у войлочного груздя довольно жесткая мякоть, и с этим нужно как-то бороться. Поэтому в Союзе скрипуны относились к четвертой категории съедобности, а «за бугром» они вообще считаются несъедобными. Тем не менее толк от них может быть. И приготовление грибов молоканок начинается с их старательного вымачивания. Для него добыча перебирается и сортируется. Все попробованные червями участки удаляются. Дырочки от проколов веток и хвои, если они есть, тоже срезаются с частью шляпки. Грибы несколько раз промываются и замачиваются – в таз наливается вода, которая покроет молоканки полностью, а сверху помещается не очень тяжелый гнет, чтобы грибы не всплывали.
Менять воду нужно как можно чаще. После первой ночи, проведенной в воде, обязательно образуется пена. Перед заливкой новой водой грибы опять несколько раз моются. Вымачивание будет длиться около пяти дней. При этом грибы будут уменьшаться в объеме – с водой из них удаляется горечь, которая занимает до пятой части веса. «Догружать» тазик новыми молоканками не стоит, их лучше замачивать в другой посудине, иначе желчь из них устранится не полностью.
В идеале неплохо было бы иметь под домом ручеек с проточной (и чистой!) водой. Тогда начальный этап не требовал бы приложения чрезмерных усилий – загрузил в сетку и привязал к ближайшей березке. К сожалению, в городе это недостижимая мечта. А вот если вы занимаетесь засолкой на даче, поинтересуйтесь ближайшими водоемами или неиспользуемыми колодцами.
Вторая стадия: отваривание
Следующий этап куда менее трудоемок. Вымоченные молоканки загружаются в кастрюлю побольше, заливаются свежей водой и доводятся до уверенного, но не чрезмерного кипения. Варить нужно недолго, около пяти минут, в течение которых ваша задача заключается только в снятии шумовкой поднимающейся пены с остатками мусора. Слить воду недостаточно, ее нужно хорошо отцедить. Обычно грибы выкладываются порционно в дуршлаг. Когда после встряхивания оного капли не падают, можно закладывать следующую порцию.
Непосредственно засолка
Итак, у вас есть полностью подготовленные грибы молоканки. Как солить – отдельная песня, хотя и не слишком сложная в исполнении. За неимением кадушки рекомендуется пустить в дело эмалированное ведро без сколов на внутренней поверхности.
Крупные шляпки можно порезать – чисто для удобства употребления. Грибы переслаиваются располовиненными чесночинами (уйдет примерно головка), нетолстыми кружочками корня хрена, листьями лимонника и черной смородины, семенами укропа (или его зонтиками). Допустим и черный перец в горошке, но не слишком много. Каждый слой просыпается кофейной ложечкой соли. Верх ведра закрывается чистой марлей, на нее ставится широкая тарелка и груз – трехлитрового баллона с водой будет достаточно. За состоянием следить бдительно: если на марле образуется плесень, ее обязательно нужно постирать. А лучше заменить новой, не так уж она дорого стоит.
Солиться молоканки будут от пары недель до месяца, зависит от температуры. Чем теплее – тем быстрее, чем холоднее – тем вкуснее. Хранить их лучше в прохладе, а употреблять – как любые другие соленые грибы.
