Домашняя русская кухня немыслима без ароматного, вкусного мясного бульона. Он употребляется как самостоятельное блюдо, в качестве основы для супов, при приготовлении соусов, овощных рагу, каш, подлив, холодца. С помощью крепкого бульона восстанавливают силы после болезни, им лечат кашель и простуду, согревают замерзшего человека.
Рецепт мясного бульон прост и доступен даже для начинающего кулинара. Однако порой незнание некоторых нюансов не позволяет приготовить хороший бульон. Он получается или мутным, или водянистым, или недостаточно пряным и насыщенным. Чтобы избежать неудач, достаточно следовать нескольким простым правилам, соблюдение которых гарантирует качественный результат.
Посуда
Мясной бульон варится медленно, он должен равномерно прогреваться, поэтому идеальной посудой являются толстостенные кастрюли или казаны. Они должны быть достаточно объемными, чтобы уместить большой кусок мяса и несколько литров воды. Причем жидкость не должна быть налита под самый верх, иначе при закипании она перельется через край и заляпает плиту или зальет огонь.
Мясо
Варят бульон из самого разного мяса: баранины и свинины, телятины и курицы, кролика и мяса индейки. Из мякоти и костей. Причем наваристость бульону дают желирующие вещества, которые содержатся в костях, хрящах и пленках, поэтому их не нужно удалять. Лучше всего брать мясо с грудной или спинной части, ребра, огузок, кострец, лопатку или голяшку.
Качество мяса определяет вкус бульона. Самый вкусный получается из свежего мяса. Если есть только замороженное, то его надо размораживать по правилам: постепенно доводя до комнатной температуры, не используя для этого горячую воду или микроволновую печь. Перед приготовлением мясо предварительно промывают в холодной воде, чтобы убрать с его поверхности лишнюю кровь. Некоторые хозяйки вымачивают мясо в воде несколько часов.
Вода
Качество воды не менее важно для вкуса бульона, чем качество мяса. Лучший выбор: колодезная или ключевая. Однако в городе проблематично найти такую. Поэтому можно купить чистую бутилированную воду или использовать фильтрованную. Вода берется из расчета два-три литра на один килограмм мясного продукта. Хотя эта цифра не фиксирована. Все зависит от того, какой результат нужен на выходе. Чем больше воды, тем жиже и преснее мясной бульон.
Коренья, специи и душистые травы
Коренья придают бульону насыщенный овощной запах и делают его вкус богаче. Классическими набором кореньев являются сельдерей, лук и морковь. Их можно слегка запечь в духовке или пассировать на сковороде, тогда бульон приобретет дымные нотки. Помимо этих трех овощей, используют пастернак, лук-порей, репу, чеснок.
Специи и душистые травы добавляют в бульон за несколько минут до окончания готовки. Так они не вывариваются полностью, но успевают сполна отдать свой аромат. Практически ни один бульон не обходится без черного и душистого перцев горошком и лаврового листа. Другие специи добавляются сугубо по вкусу. В каждой семье свои предпочтения, которые и определяют выбор специй. Используют свежие и сухие душистые травы: укроп, тимьян, петрушку и другие. Травы можно связывать в пучки и класть в воду, так их проще вылавливать.
Как варить мясной бульон: общие принципы
- Помыть свежее или правильно размороженное мясо и положить его в кастрюлю с чистой водой. На килограмм мяса примерно два-три литра воды. Но жидкость не должна доходить до самого края посуды, иначе выплеснется при закипании. Вода должна быть холодная. Существует кулинарная аксиома: нужен бульон – мясо кладется в холодную воду; нужно вареное мясо – оно кладется в кипяток.
- Поставить посуду на огонь. Когда вода начнет закипать, появится пена, ее необходимо сразу убирать шумовкой или ложкой. Если пену не выловить вовремя, она опустится на дно и ухудшит внешний вид и вкус бульона. Излишний жир и пену на стенках можно легко убрать с помощью бумажной салфетки или полотенца. Ниже на фото - мясной бульон в стадии закипания.
- Уменьшить нагрев до минимума, вода должна едва заметно кипеть, в таком режиме мясо полнее отдаст содержащиеся в нем экстрактивные вещества и полезные витамины. Причем крышку оставить приоткрытой, чтобы на ней не конденсировалась влага, которая, попадая назад в бульон, портит его вкус.
- Примерно за полчаса до конца варки положить в кастрюлю коренья и посолить по собственному вкусу или из расчета одна чайная ложка соли на один литр жидкости.
- За пять минут до того, как выключить огонь, добавить лавровый лист и прочие специи.
- После приготовления овощи выловить и выбросить. Мясной бульон при желании процедить. Тогда в нем точно не будет осколков костей, специй и остатков овощей, например лука. Вдобавок он станет прозрачнее.
Сколько варить?
Время варки зависит от выбранного мяса и желаемой наваристости бульона. Быстрее всего – полтора часа — варятся кролик, нежная телятина, мясо птицы. Бульон из костей, копченостей и говядины варится дольше всего – примерно три часа; из свинины – два с половиной часа; из баранины – два часа. Желательно не переваривать бульон, иначе его вкусовые качества ухудшаются. Готовность можно определить по состоянию мяса: волокна без труда отделяются друг от друга и от костей.
Крепкий мясной бульон с оттяжкой
Состав:
- мясо – 500 грамм;
- лук, морковь – по одной штуке;
- зелень – по вкусу;
- соль – 1.5 чайной ложки или по вкусу;
- фарш – 300 грамм;
- яйцо – 1 штука;
- вода – 1.5-2 литра.
Помыть мясо или оставить на несколько часов в холодной воде. Затем положить его в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и аккуратно выловить всю образовавшуюся пену. За полчаса до окончания варки добавить соль и коренья. Сразу за кореньями в кастрюлю вливается оттяжка. Она делается из смеси яичного белка, мясного фарша и нескольких ложек воды или бульона. Оттяжка быстро сворачивается в кипящем бульоне, осветляя его и опускаясь на дно.
За несколько минут до конца приготовления добавить специи и травы. Затем выключить огонь, выловить мясо и аккуратно процедить бульон. Овощи выбросить, а оттяжку можно скормить домашнему питомцу или использовать для запеканки или мясной подливы.
Диетический, или вторичный бульон
Состав:
- курица – 1,5 кг;
- лук, морковь – по одной штуке;
- сельдерей или петрушка – по вкусу;
- соль – 1.5 чайной ложки или по вкусу;
- вода – 3 литра.
Этот бульон лучше всего подходит детям, людям с проблемами с пищеварением и всем, кто печется о своем здоровье. Современное мясо, особенно это касается птиц, может быть напичкано антибиотиками, гормональными препаратами, стероидами и другими веществами, которыми кормят животных, чтобы ускорить их рост и повысить сопротивляемость болезням.
Вредные вещества попадают в бульон, грозя едоку проблемами со здоровьем. Поэтому для снижения рисков лучше варить вторичный бульон. Он готовится так же, как обычный, но с одним существенным дополнением. После того как закипает вода, мясу дают прокипеть несколько минут, а затем воду надо вылить, посуду и мясо помыть, а затем залить холодной водой. Далее бульон варится по классической рецептуре, но при этом он получается легче и прозрачнее, а главное – полезнее.
Тонкости
- Если в мясной бульон во время кипения положить немного луковой шелухи, то в его цвете появятся приятный золотистый оттенок.
- Бульон из размороженного мяса имеет темноватый оттенок, чтобы его осветлить, в кастрюлю нужно положить скорлупу от куриного яйца.
- Сильное кипение не ускоряет готовку, но зато ухудшает вкус.
- Если пена опустилась на дно, то ее можно вновь поднять на поверхность, влив в бульон холодную воду. Но от этого страдает вкус, так что лучше быть внимательным, убирая пену вовремя.
- Сегодня есть множество рецептов мясного бульона с фото- и видеоинструкциями, которые станут полезным дополнением для теоретических знаний.
- Бульон легко заморозить, чтобы потом иметь под рукой несколько порций для быстрого супа или приготовления иных блюд. Для этого контейнер нужного объема нужно выстелить пищевой пленкой так, чтобы она с запасом перевешивалась через края. В него залить остывший бульон. Контейнер отправить в морозилку, а когда жидкость в нем замерзнет, достать и завернуть застывший бульон в пленку. Такие прямоугольные брикеты компактны и удобны в работе.
