Глутамат натрия - одна из самых популярных, но в то же время спорных пищевых добавок. С одной стороны, она придает еде неповторимый мясной вкус умами. С другой стороны, многие люди опасаются возможных побочных эффектов глутамата натрия для здоровья. Давайте разберемся в этом вопросе и выясним, насколько обоснованы опасения, и нужно ли полностью отказываться от употребления глутамата в пище.
История открытия глутамата натрия
В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда впервые выделил глутамат натрия из водорослей комбу, используемых для приготовления супов. Он обнаружил, что именно эта соль придает блюдам особый вкус, который мы сейчас называем умами. Год спустя Икеда запатентовал производство глутамата натрия в качестве приправы и назвал ее "Аджиномото" - "квинтэссенция вкуса" на японском языке. На Западе пятый вкус умами признали только в 1985 году на конференции на Гавайях. А глутамат натрия зарегистрировали под кодом Е621 как разрешенную пищевую добавку.
Химический состав и свойства
Глутамат натрия представляет собой соль глутаминовой кислоты, одной из важных аминокислот для человеческого организма. Его химическая формула - C5H8NO 4Na. Это белый кристаллический гигроскопичный порошок без запаха, хорошо растворимый в воде. Глутамат натрия устойчив при нагревании и длительном хранении.
Использование глутамата натрия в пищевой промышленности
В пищевой промышленности глутамат натрия E621 широко применяют как „усилитель вкуса“, особенно мясного. Его добавляют в полуфабрикаты, соусы, снеки, чтобы усилить вкусовые ощущения и сделать еду более привлекательной. Глутамат придает пище пятый вкус умами, отличный от сладкого, соленого, кислого и горького. Ежегодно производство глутамата натрия в мире составляет около 200 000 тонн.
Оптимальная дозировка глутамата для пищевых продуктов составляет 0,1-1% от общей массы. Например, в полуфабрикатах типа пельменей добавляют до 0,5-1 г на 100 г продукта. В жидких бульонах и соусах достаточно 0,1-0,3 г на 100 мл. При избытке глутамата еда приобретает неприятный вкус.
Наиболее часто глутамат добавляют:
- В мясные полуфабрикаты
- Колбасные изделия
- Консервы
- Бульонные кубики
- Соусы и приправы
- Чипсы и снеки
- Деликатесы
- Быстрорастворимые супы
Естественные источники глутамата
Глутамат натрия в естественном виде содержится во многих продуктах, особенно богатых белком. Наибольшее количество глутамата обнаружено в свежих овощах, мясе, морепродуктах, сыре, грибах. Также естественный глутамат образуется в процессе ферментации некоторых продуктов, например, соевого соуса. Именно глутамат придает свежим натуральным продуктам яркий вкус и аромат.
Традиционные блюда азиатской кухни также отличаются высоким содержанием глутамата. Это, например:
- Соевый соус
- Рыбный соус
- Восточные супы
- Кимчи
- Сыр тофу
По химическому составу и органолептическим свойствам глутамат, полученный промышленным путем, ничем не отличается от естественного глутамата в продуктах.
Физиологическое действие глутамата натрия
Глутамат натрия обладает способностью усиливать вкусовые ощущения за счет воздействия на специальные рецепторы языка. Открытые в 2002 году
L-глутаматные рецепторы отвечают за восприятие пятого вкуса умами.
Для человеческого организма глутамат является важным сигналом присутствия белка в пище, что объясняет его приятный мясной вкус.
Глутамат играет ключевую роль в обменных процессах. Оптимальная суточная норма потребления глутамата составляет 8-12 г. Превышение этой нормы в несколько раз вряд ли может нанести вред здоровым людям. По безопасности глутамат превосходит многие другие пищевые добавки, включая обычную соль.
Глутамат натрия и его вред - мифы и реальность
Несмотря на широкое применение глутамата натрия в пищевой промышленности, в конце XX века в прессе стали появляться сообщения о его вреде для здоровья. Главный аргумент противников глутамата - эксперименты на животных с использованием огромных доз, в десятки раз превышающих норму потребления человеком. Однако валидных исследований о вредном воздействии глутамата в разумных количествах на людей не проводилось.
По мнению большинства диетологов и нутрициологов, употребление глутамата в составе натуральных продуктов и в умеренных количествах безопасно для здоровья. Главное - соблюдать принципы сбалансированного питания и не злоупотреблять полуфабрикатами с повышенным содержанием глутамата натрия.
Использование глутамата натрия в России
В России применение глутамата натрия регламентируется ГОСТом. Согласно стандарту, глутамат разрешен в производстве консервов, колбасных изделий, бульонных кубиков и супов быстрого приготовления.
По словам экспертов, большинство крупных сетей общественного питания используют глутамат или продукты на его основе для стандартизации вкуса блюд. Особенно широко глутамат применяют в заведениях азиатской кухни, где он традиционно входит в состав соусов и приправ.
В то же время многие шеф-повара европейских ресторанов считают добавление чистого глутамата излишним, так как он уже содержится в готовых соусах и специях, используемых для приготовления блюд.
Покупка и использование глутамата дома
Для использования на домашней кухне глутамат натрия можно купить в любом продуктовом магазине, на рынке или заказать в интернете. Его чаще всего добавляют в мясные блюда, супы, соусы и салаты для усиления вкуса.
Производители рекомендуют дозировку от 1/4 до 1/2 чайной ложки глутамата на порцию. Популярные рецепты с глутаматом - курица по-корейски, плов, домашняя лапша быстрого приготовления.
Альтернативы глутамату натрия
Для тех, кто хочет полностью избежать глутамата, есть натуральные способы усилить вкус блюд. Можно использовать продукты, богатые естественным глутаматом - помидоры, сыр, грибы, морепродукты.
Также помогают такие методы кулинарной обработки, как маринование, квашение, ферментация. В качестве полезной замены глутамату рекомендуют ламинарию, дрожжевой экстракт, грибной порошок.
Главный совет - употреблять свежие натуральные продукты и готовить вкусную еду, не прибегая к пищевым добавкам.
Мнения специалистов о глутамате натрия
Мнения диетологов и нутрициологов о глутамате расходятся. Одни считают его абсолютно безопасным, другие рекомендуют с осторожностью.
Большинство сходится на том, что в натуральных продуктах и небольших количествах глутамат не представляет угрозы для здоровья. Проблема в его чрезмерном потреблении с полуфабрикатами и фастфудом.
Выбор за вами: отказаться или нет
Теперь, когда вы знаете о глутамате все за и против, решать вам - полностью отказаться от него или продолжать употреблять в разумных количествах. Главное - следите за сбалансированностью рациона и общим качеством питания.
Помните, что здоровье - в ваших руках. Питайтесь правильно и наслаждайтесь вкусной едой!
Рекомендации по употреблению глутамата
Несмотря на споры о пользе и вреде, можно выделить несколько общих рекомендаций по разумному употреблению глутамата натрия:
- Ограничить использование полуфабрикатов и фастфуда, где много глутамата
- Выбирать натуральные продукты с естественным содержанием глутамата
- Не досаливать пищу дополнительно глутаматом
- Следить за общим качеством и сбалансированностью рациона
- Людям с хроническими заболеваниями проконсультироваться с врачом
Если следовать этим несложным советам, можно извлечь пользу из умеренного употребления глутамата без вреда для здоровья.
Глутамат для детей и беременных
Особенно осторожным в вопросе глутамата стоит быть детям, беременным и кормящим женщинам. Избыток глутамата может негативно повлиять на развитие ребенка.
Детям до года врачи не рекомендуют есть продукты с добавленным глутаматом. Беременным и кормящим ограничить его потребление, выбирая натуральные продукты.
Глутамат при заболеваниях
Людям, страдающим от изжоги, мигрени, аллергии, стоит быть особенно осторожными с глутаматом и проконсультироваться со специалистом.
При заболеваниях почек и печени также лучше ограничить продукты с высоким содержанием глутамата натрия из-за риска перегрузки обменных процессов.
Новые исследования о глутамате
Несмотря на многолетнюю историю изучения, тема глутамата до сих пор вызывает споры. Нужны новые качественные исследования влияния глутамата на здоровье человека в реальных условиях питания.
Пока единственный разумный подход - следовать принципам здорового питания и не злоупотреблять никакими пищевыми добавками, включая глутамат натрия.
