Фарш для котлет: как сделать мягким, сочным и ароматным

Любимое многими блюдо - котлеты. От того, насколько вкусен фарш, зависит результат. Давайте разберемся, как сделать фарш мягким, сочным и ароматным.

Выбор мяса для фарша

Существует два основных вида котлет - отбивные и рубленые. Для отбивных используют целые куски мяса, а для рубленых готовят фарш из измельченного мяса с добавлением различных ингредиентов.

Какое же мясо лучше взять для фарша?

  • Говядина - основа вкуса будущих котлет.
  • Свинина - придаст фаршу сочность.

Оптимальное сочетание - говядина и свинина в пропорции 50/50. Для фарша лучше брать не телятину, а взрослую говядину с ярко выраженным мясным вкусом.

Лучшие отрубы говядины для фарша - это лопатка, кострец и пашина. В них мясо нежное, соковитое.

Для сочности к говядине добавляют свинину с прожилками жира. Хороший выбор - пашина, или брюшина. Перед измельчением мясо нужно тщательно зачистить от кожи и жил.

Комбинирование разных сортов мяса делает фарш более вкусным. К примеру, к говядине и свинине можно добавить немного баранины. Для разнообразия подойдет мясо птицы - куриные или индюшиные бедрышки. Они сделают фарш особенно нежным и сочным.

Подготовка мяса для фарша

Успех котлет на 80% зависит от качества измельчения мяса. Для этого нужно выбрать мощную мясорубку с хорошо наточенными ножами.

Перед прокручиванием мясо нарезают небольшими кубиками размером 2-2,5 см. Такие кусочки целиком попадают в шнек мясорубки и равномерно измельчаются.

Если куски слишком маленькие, мясо будет продавлено. А крупные куски могут заблокировать мясорубку.

В итоге должен получиться именно порубленный, а не продавленный фарш. При ближайшем рассмотрении видны отдельные мышечные волокна, похожие на мелкие кисточки.

Такое строение фарша обеспечит сочность и мягкость будущих котлет. А вот если мясо просто продавить через мясорубку, фарш будет плотноватым и резинистым.

Итак, для идеального фарша нужна мощная мясорубка и правильный размер кусков мяса перед измельчением.

Далее перейдем к остальным важным ингредиентам.

фарш для котлет

Добавление хлеба в фарш

Хлеб - неотъемлемый ингредиент вкусного фарша для котлет. Он придает им мягкость и сочность.

Лучше использовать белый хлеб - батон или булку. Важный момент - хлеб должен быть черствым. Его нужно положить в хлебницу или пакет и дать подсохнуть в течение суток.

Свежий хлеб в фарше создаст клейкую консистенцию и не даст нужного эффекта.

Перед добавлением в фарш черствый хлеб замачивают в воде. Нет необходимости использовать молоко. После этого хлеб отжимают, чтобы убрать лишнюю влагу.

В отжатом виде черствый хлеб превращается в пушистую мягкую массу. Эта хлебная "губка" впитает и удержит соки при жарке, сделав котлеты сочными.

Приготовление лука для фарша

Лук - находка для любого мясного фарша. Он придает неповторимый вкус и аромат будущим котлетам.

Однако сырой лук может испортить фарш. Во-первых, он делает консистенцию резинистой. Во-вторых, луковый сок при жарке вытекает и пригорает.

Чтобы этого избежать, лук нужно предварительно обжарить до мягкости и слегка золотистого оттенка. Лучше всего это сделать на сливочном или топленом масле.

Пассерованный лук сделает фарш более сочным, усилит вкус котлет и не даст им резкости.

Стоит ли добавлять яйца в фарш?

Многие считают, что яйца непременно нужны для сочности и связанности фарша. Однако на самом деле они могут испортить котлеты.

Дело в том, что белок при термической обработке сворачивается быстрее, чем мясо. Он как бы "сжимает" мясные волокна, выдавливая соки.

Поэтому целые яйца класть в фарш не рекомендуется. Зато можно использовать взбитые в пену белки. Они сделают фарш более пышным и воздушным.

Жарящиеся мясные котлеты на сковороде

Приправы и специи для вкуса

Для вкуса в фарш добавляют соль, перец, различные травы и специи. Соль берут из расчета 1,5-2% от общей массы фарша.

Молотый черный перец кладут по вкусу. Из трав хорошо сочетаются базилик, тимьян, мята. Для остроты подойдут красный перец, карри, имбирь.

Не все приправы годятся для мясного фарша. К примеру, розмарин и эстрагон могут перебить натуральный вкус мяса.

Подобрав оптимальный набор специй, можно сделать фарш по-настоящему ароматным. Это существенно улучшит вкус будущих котлет.

Готовые мясные котлеты на тарелке

Правила формовки котлет

После того как фарш готов, его нужно аккуратно сформовать в котлеты. Классическая форма котлеты - овальная, слегка приплюснутая.

Если сделать круглую котлету, получится уже не котлета, а биточек. По стандарту вес одной котлеты должен составлять 75 г.

Учитывая, что при жарке котлета теряет около 20% массы, изначально формовать котлеты нужно массой около 100 г.

Многие допускают ошибку, отбивая фарш для котлет. На самом деле отбивать не нужно - это делает фарш плотным.

Лучше аккуратно формовать котлеты руками, стараясь не сплющивать фарш. Тогда котлеты получатся мягкими и сочными.

Правила обжаривания котлет

Перед жаркой котлеты нужно панировать - обвалять в муке, сухарях, панировочных хлопьях. Это обеспечит хрустящую корочку.

Важный момент - фарш должен быть холодным. Чем холоднее фарш, тем сочнее получатся котлеты.

Сковороду разогревают до такой температуры, чтобы масло почти дымилось. Котлету кладут и сразу прижимают пальцем - так она быстрее прожарится.

Нельзя пережаривать котлеты - это сделает их сухими. Лучше сначала обжарить с двух сторон, а затем довести до готовности в духовке.

Советы по хранению котлет

Лучше замораживать уже сформованные котлеты, без панировки. Хранить в морозилке при температуре не выше -18 градусов.

Перед приготовлением котлеты нужно медленно разморозить в холодильнике. Резкое размораживание на воздухе или в воде сделает мясо влажным.

Не рекомендуется замораживать фарш - при размораживании теряется структура и консистенция.

Готовые котлеты лучше сразу подавать к столу. Не стоит оставлять их в остывшем жире - так они потеряют сочность.

Варианты фарша для котлет

Кроме классического варианта из говядины и свинины, можно экспериментировать с рецептурой фарша. Вот некоторые идеи:

  • Добавить баранину для пикантного вкуса.
  • Использовать мясо птицы для нежности.
  • Добавить овощи - тыкву, кабачок, картофель.
  • Порубить вместе с мясом сыр - для особой сочности.

Главное, чтобы соблюдались основные правила приготовления фарша. Тогда котлеты в любом варианте получатся вкусными!

Ошибки при приготовлении фарша

Даже опытные кулинары иногда допускают ошибки, которые портят вкус и консистенцию фарша для котлет. Рассмотрим наиболее распространенные из них.

  • Использование неподходящих сортов мяса - жилистой говядины или постной свинины.
  • Неправильный размер кусков мяса перед измельчением.
  • Пережаривание лука до обугливания, а не до прозрачности.
  • Добавление цельного яйца, которое делает фарш жестким.
  • Избыток или недостаток соли и специй.
  • Отбивание фарша, которое уплотняет консистенцию.

Как избежать типичных ошибок

Чтобы не испортить вкус котлет, придерживайтесь следующих рекомендаций:

  1. Выбирайте мясо с нужным соотношением жира и мышечной ткани.
  2. Нарезайте мясо аккуратными кубиками нужного размера.
  3. Пассеруйте, а не жарьте лук до золотистого оттенка.
  4. Вместо целого яйца добавляйте взбитые белки.
  5. Тщательно пробуйте и регулируйте вкус солью и специями.
  6. Не отбивайте фарш, а просто аккуратно перемешивайте.

Если выполнять эти несложные правила, ошибки можно предотвратить. А значит, фарш и котлеты точно получатся вкусными!

Секреты профессиональных поваров

Опытные повара знают множество хитростей, которые делают фарш особенно вкусным. Вот некоторые из них:

  • Добавить в фарш немного топленого масла - для сочности и аромата.
  • Положить ледяные кубики или замороженный бульон - для сочности.
  • Использовать мясо разных частей туши для оптимального баланса.
  • Добавлять пряности и травы, усиливающие вкус мяса.
  • Готовить фарш заблаговременно, чтобы он хорошо пропитался.

Экспериментируйте и открывайте собственные секреты идеального фарша! Главное - чувствовать вкус и текстуру, тогда получится именно такой фарш, какой вы любите.

Статья закончилась. Вопросы остались?
Комментарии 0
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.