Сыр фета - изысканный греческий сыр с особенным вкусом и богатой историей. Он давно перешагнул границы Греции и стал популярен во всем мире. Но не все знают тонкости его производства, особенности выбора в магазине и возможности кулинарного использования. Давайте разберемся!
История сыра фета
Упоминания о сыре из овечьего молока в Греции встречаются еще в VIII веке до нашей эры. Этот продукт активно употребляли в пищу в Древней Греции и позднее в византийский период. Тогда его называли "просфатос" - "свежий". В конце XV века итальянский путешественник Пьетро Касола, побывавший на Крите, описывал местную торговлю сыром и его хранение в рассоле.
Сам термин "фета" впервые появился в греческом языке в XVII веке. Он был заимствован из итальянского "fetta" - "ломтик, срез". Предположительно это связано с технологией производства - сыр нарезали ломтиками и укладывали в бочки. В 2002 году название "фета" получило статус защищенного наименования по происхождению в ЕС. Согласно регламенту, так могут называться только сыры, произведенные в Греции по традиционной технологии.
Как делают сыр фета
Для изготовления этого сыра используют овечье молоко или смесь из 70% овечьего и 30% козьего. При этом овцы и козы должны свободно пастись на открытых лугах и питаться разнотравьем. Это придает молоку особые вкусовые качества.
Сыроделие начинается с ферментации молока путем добавления заквасочных бактериальных культур. Затем происходит отделение твердой части от сыворотки с помощью сычужного фермента. Полученный творог формуют в бруски, посыпают солью и отправляют вызревать. Выдержка феты длится от 3 до 6 месяцев. Хранят сыр в рассоле. Этот период придает сыру неповторимые вкусовые качества.
Виды и характеристики сыра фета
Различают три основных типа сыра фета по консистенции:
- Твердый
- Мягкий
- Крошащийся
У качественной феты цвет белый, без желтизны. Вкус и запах выраженные сырные, слегка травянистые. Жирность варьирует от 30 до 60%. Фета отличается высокой калорийностью - около 260-290 ккал на 100 грамм продукта. Для длительного хранения этот сыр помещают в рассол. При таких условиях он может лежать в холодильнике до года, не теряя своих качеств.
Где еще делают похожий сыр
Сыры, аналогичные греческой фете, производят во многих странах Юго-Восточной Европы и Средиземноморья:
- Болгария
- Сербия
- Румыния
- Турция
За пределами Европы подобные сыры популярны в Израиле и Египте. Как правило, там их делают из коровьего молока. Технологии производства могут немного различаться. Например, болгарская брынза отличается более длительной выдержкой и высоким содержанием соли. Сербские сыры получаются менее солеными и более плотными по консистенции. Но общая идея у всех одинаковая - ферментация, формовка, посол и дозревание сыра, чаще всего из овечьего или козьего молока.
Польза и вред сыра фета
Несмотря на высокую калорийность, фета обладает целым рядом полезных свойств:
- Является источником полноценного животного белка
- Богата кальцием, необходимым для костей и зубов
- Содержит витамины группы B, укрепляющие нервную систему
- Улучшает процессы пищеварения
- Помогает бороться со стрессом благодаря аминокислоте триптофан
В то же время у феты есть и минусы:
- Высокое содержание соли
- Много жира, что повышает риски сердечных заболеваний
- Противопоказана при гипертонии, болезнях почек и других проблемах
Как выбрать качественную фету
Чтобы выбрать действительно хороший сыр фета, обращайте внимание на такие моменты:
- Страна производства и состав. Предпочтительнее греческая фета из овечьего молока
- Цвет должен быть белым, без желтизны
- Консистенция - крошащаяся или мягкая, без пустот и трещин
- Вкус и запах чистые, молочные, слегка травянистые
Упаковка не должна быть вздута, маркировки должны совпадать.
Как использовать сыр фета
Традиционно фету подают в составе знаменитого греческого салата. Но на самом деле это очень универсальный продукт, который отлично сочетается:
- С другими свежими овощами - помидорами, огурцами, сладким перцем
- С оливками и зеленью
- С макаронными изделиями в горячих блюдах
- С мясом птицы или бараниной
Из крошки или порезанной феты получаются классные соусы и заправки. Ее можно добавлять практически в любые салаты и горячие закуски.
Как сделать сыр фета в домашних условиях
Ингредиенты для «Фета»:
- Молоко(Натуральное непастеризованное) —2 л
- Закваска(Культура мезофильных бактерий, сметана, сыворотка, пахта)
- Сычужный фермент(Микробиальный реннин Meito) —0.04 г
- Вода—0.5 л
- Соль—50 г
Приготовление:
-
Молоко нагреть до 35 градусов. Добавить закваску. Лучше всего специальную культуру мезофильных бактерий, но, если ее нет, то можно использовать сметану, пахту или сыворотку. Если используете культуру мезофильных бактерий, то добавьте по инструкции, если сметану, пахту или сыворотку, то 2 столовые ложки. Перемешать. Оставить на полчаса.
-
Развести в небольшом количестве холодной воды сычужный фермент, добавить в молоко и перемешать. Оставить на 30-60 минут. Должен сформироваться сгусток. Проверьте сгусток на "чистый излом". Для этого опустите в сгусток палец, выньте его, он должен остаться чистым. Если сгусток не сформировался, оставьте еще на некоторое время. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 3 см.
-
Оставить на 5-10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно. Поместить сырную массу на водяную баню с температурой 35 градусов. Держать на водяной бане 20-30 минут, периодически аккуратно помешивая.Выстелите дуршлаг марлей. Поместите сырную массу в дуршлаг, слейте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она Вам пригодится, например, для выпечки.Подвесьте сырную массу в марле. Оставьте в марле самопрессоваться на сутки. Каждые несколько часов переворачивайте сыр, чтобы он самопрессовался в разных направлениях.
-
Приготовьте рассол. В кипяченую воду добавьте соль. Также рекомендую добавить хлористый кальций. Можно аптечный. На поллитра рассола 2 ампулы. Это делается для того, чтобы в процессе хранения и вызревания сыра рассол не вымывал кальций из сыра. Сыр нарежьте на куски 3-5 см и уложите в банку. Залейте рассолом.В Греции фету выдерживают в рассоле не менее 20 суток, но можно пробовать уже через несколько часов.
Частые вопросы о сыре фета
Многие интересуются, можно ли заменить фету другими сырами, если ее нет в наличии. К сожалению, полной замены найти не удастся. По вкусу и консистенции ближе всего подходят брынза, сулугуни или свежий тофу.
Хранение домашнего сыра
Готовую домашнюю фету рекомендуется хранить в той же таре, в которой она дозревала. Ее можно держать в холодильнике до 7 дней.
Для более длительного хранения залейте куски сыра оставшейся сывороткой, подсоленной из расчета 3 столовые ложки соли на 1 литр. Такой рассол позволит сохранить фету свежей в течение месяца.
Идеи блюд с домашним сыром фета
Домашняя фета отлично подойдет для приготовления:
- Греческого салата
- Любых других салатов с овощами и зеленью
- Пиццы и лепешек
- Запеканок и пирогов
- Соусов для пасты или мяса
Экспериментируйте с рецептами и создавайте свои фирменные блюда на основе этого удивительного продукта!
Полезные свойства сыра фета
Несмотря на высокую калорийность, фета - очень полезный продукт. Вот что дает нам употребление этого сыра:
- Много полноценного животного белка
- Укрепление костей и зубов благодаря содержанию кальция
- Поддержание нервной системы витаминами группы B
- Улучшение пищеварения и иммунитета
Поэтому, несмотря на калорийность, стоит включать фету в свой рацион, но в разумных количествах.
