Сенсорный анализ, проводимый при помощи органов чувств, является одним из наиболее древних и широко распространенных способов определения качественности пищевых продуктов. Сегодняшние лабораторные методы органолептической оценки качества продукции более сложные и трудоемкие, но при этом позволяют охарактеризовать множество частных признаков товара. Они способствуют выполнению общей оценки качества продуктов объективно и сравнительно быстро.
Сенсорный контроль, проводимый на отдельных стадиях производства, дает возможность целенаправленно и оперативно их корректировать. При правильной организации проведения органолептический метод оценки товаров превосходит ряд инструментальных измерений по своей чувствительности. Ошибки могут возникать лишь при нарушении правил подбора экспертной группы и непрофессиональном подходе.
Суть метода
Органолептические методы используются для комплексной оценки показателей, характеризующих пищевую ценность как сырья, так и готовых продуктов при помощи органов чувств: осязания, зрения, вкусовых ощущений, а также обоняния. Главное преимущество органолептического метода - это возможность получить представление о свойствах пищевых продуктов за короткий срок.
Выполнение сенсорной оценки продуктов осуществляется в соответствии с привычной организму последовательностью восприятия. Так, сначала выполняется зрительная оценка внешнего вида продукта, его формы и цвета. После этого в органолептический метод оценки включается обоняние. И лишь на завершающем этапе характеризуются вкусовые ощущения от того и иного пищевого продукта - сам вкус, консистенция и сочность.
Для количественного отображения результатов органолептические методы оценки качества товаров используют балльную систему. В методиках выполнения сенсорного анализа какого-либо товара каждому показателю качества выставляется определенное количество баллов. Так, при оценке качества мясопродуктов применяются пятибалльные и девятибалльные шкалы. Поэтому каждый показатель в них имеет 5 или 9 степеней качества.
История развития науки
Органолептика как самостоятельная дисциплина начала формироваться во второй половине ХХ века. Важнейшее значение при осуществлении сенсорного анализа имеет профессионализм эксперта-дегустатора, который обязан владеть современными методиками органолептического испытания пищевых продуктов. Необходимость отбора дегустаторов по психотехническим характеристикам впервые была обоснована еще в 1933 г. профессором В. С. Грюнером, трудившимся на кафедре товароведения в Московском институте народного хозяйства. Но первые методики отбора экспертов разработаны в США.
Особая роль в этих разработках отведена принципам подбора дегустаторов для метода органолептической экспертизы, которые основаны на повышенных сенсорных способностях людей. Так, в 1957 г. Д. Е. Тильгнер ввел понятие сенсорного минимума, которому должны соответствовать эксперты. Он же является автором первого научного труда на эту тему, изданного в СССР на русском языке.
Наиболее активно отечественные разработки по методам органолептической оценки товаров велись в 1970-1980 годах:
- Солнцева Г. Л. руководила созданием методики подбора дегустаторов, подходящих для мясоперерабатывающей отрасли.
- Сафроновой Т. М. разработаны программы тестирования экспертов для рыбной промышленности.
- Чеботарев А. И. руководил разработкой методик обучения и отбора дегустаторов в молочной отрасли.
- Пучкова Л. И. проводила совершенствование методов органолептического анализа хлебобулочных изделий.
Особенности метода
Под органолептической оценкой понимают совокупность многочисленных операций, включающих выбор конкретных органолептических показателей, подходящих для оценки данного продукта, оценку этих показателей, а также сопоставление их значений с базовыми. Обычно органолептические показатели анализируют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенции, вкус.
Оценка внешнего вида включает определение формы, характера поверхности, однородности по размеру единиц продукта или товара. Внешний вид, определяемый органолептическим методом, это комплексная характеристика, включающая ряд таких отдельных показателей, как геометрическая форма, цвет и состояние поверхности. Некоторые виды продуктов требуют дополнения комплексного показателя «внешний вид» специфичными, например, состояние тары или упаковки, свежесть продукта, характеристика отдельных компонентов. Так, при оценке внешнего вида мороженой рыбы оценивают также толщину и состояние глазури, а при анализе маринованных овощей проверяют прозрачность рассола и т.д.
Чистота цвета для многих пищевых продуктов - это показатель их загрязненности примесями, который служит критерием товарного сорта таких продуктов, как мука, крахмал и поваренная соль. При органолептическом методе определения цвета необходимо учитывать цветовой контраст, который проявляется в том, что тот или иной цвет на темном фоне визуально светлеет, а на светлом темнеет. Для адекватной оценки образцов необходимо сопоставлять фактические значения цветов с эталоном на одном и том же фоне.
При анализе запаха требуется определить типичный аромат, гармоничность запахов, установить присутствие посторонних для продукта запахов. Нередко применяются такие термины, как «аромат» и «букет». Первый обусловлен ароматическими веществами в составе исходного сырья, а второй является результатом сочетания ароматических соединений, добавленных или образующихся в ходе производства продуктов. Например, соки, замороженные плоды и овощи характеризуются термином «аромат»; а вот зрелые сыры и вина – термином «букет».
Определение консистенции продуктов органолептическим методом по ГОСТу производят с помощью таких приемов: нажатие, надавливание, прокалывание, разрезание, размазывание.
Анализ вкуса характеризует не только основные вкусовые ощущения (сладкий, кислый, соленый, горький), но также остроту и жгучесть, нежность, терпкость и т.д. Кроме того, оценивается наличие посторонних привкусов, не характерных для данного продукта. Вкус большинства продуктов оценивается в сочетании с их ароматом. Они должны гармонировать.
Классификация признаков, подвергаемых оценке
Группа эргономических показателей продовольственных товаров характеризует взаимосвязь продукта, потребителя и окружающей среды.
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Гигиенические | Показывают, соответствует ли продукт санитарным нормам. |
| Антропометрические | Оценивают товар относительно параметров человека - удобно ли транспортировать, хранить и использовать продукт потребителем. Влияют на фасовку товаров, выбор форм и размеров продукта. |
| Физиологические | Характеризуют продукт с точки зрения потребностей организма человека. |
| Психофизиологические | Оценивают органолептическое восприятие продукта наряду с его эмоциональной ценностью (например, качеством оформления). |
Эстетические показатели качества, определяемые органолептическим методом, это товарный вид, композиция, совершенство исполнения, индивидуальные особенности продукта. Оценке подвергается не только художественная выразительность упаковки или этикетки, соотношение ее с наименованием товара, но и соответствие предпочтениям потребителей.
Унификация и стандартизация товара дают характеристику преемственности нового продукта, что служит гарантией его качества и отражением технического совершенства. Органолептическими методами определяют сорта стандартных продуктов, дифференцируют их по качеству, оценивают потребительскую лояльность.
С помощью экологических показателей характеризуют уровень вредного действия продуктов на окружающую среду в процессе их хранения или использования.
Показатели назначения какого-либо продукта или товара дают оценку его социальной значимости, а также целевой функции.
| Показатели социального назначения | Показателями функционального назначения |
| 1. Целесообразность производства для общества. Существует ли неудовлетворенный спрос у населения на конкретный вид товара. 2. Социальная адресность. На какие группы потребителей рассчитан данный продукт (например, детское или диетическое питание). 3. Соответствие оптимальному ассортименту. 4. Моральный износ. Не снижен ли спрос на аналогичную группу товаров. 5. Сопутствующий социальный эффект. Ориентировано ли производство на новые запросы потребителей. | 1. Универсальность применения. Чем больше областей применения товара, тем более востребованным у населения он будет. 2. Соответствие выполнению главной функции (полезность продукта). |
Оценка продукции общественного питания
Органолептический метод оценки качества продукции общепита подразумевает проведение необходимых анализов непосредственно на предприятии. Место проведения сенсорной оценки определяется руководством предприятия, однако условия должны соответствовать нормативным требованиям. Выполняется она сотрудниками предприятия, которые не имеют каких-либо медицинских противопоказаний или ограничений, владеют навыками проведения оценки продукции, а также знают критерии качества. В ходе проведения органолептического исследования используется столовая посуда, приборы и инвентарь с кухни. Каждый дегустатор должен иметь при себе нейтрализующие продукты, которые восстанавливают вкусовую, а также обонятельную чувствительность. К ним относят пшеничный белый хлеб, пресное сухое печенье, кофе молотый или в зернах, питьевую воду.
Органолептический метод в данном случае предназначен для контроля качества продукции массового изготовления, произведенной предприятием общественного питания. Заключается он в составлении рейтинга качества предоставленных образцов продукции. Для каждого параметра устанавливаются подробные сенсорные спецификации. Рейтинговая оценка показателей проводится с использованием пятибалльной шкалы.
Отбор и подготовка образцов
Требования к отбору проб того или иного вида продукции общественного питания несколько отличаются друг от друга и определяются соответствующими нормативными документами. Так, пробы мучных кондитерских изделий берут, руководствуясь ГОСТ 5904.
Оценка качества продукции органолептическим методом проводится для каждой партии непосредственно после ее изготовления и до реализации. Количеством дегустаторов определяется число тестируемых порций. Стоит отметить, что при большом ассортименте блюд их оценивают в порядке возрастания интенсивности органолептических свойств. Таким образом, сначала пробуют более пресную продукцию, затем - с более яркими вкусом и ароматом, и только в конце списка ставят сладкие блюда. Не допускается возврат к дегустации предыдущих образцов.
При проведении оценки температура каждого вида продукции общепита должна быть аналогичной той, которая будет при его реализации.
Процедура оценки
Набор характеристик для определения показателей качества органолептическим методом каждого вида продукции определяется руководством предприятия. Для некоторых групп блюд число оцениваемых показателей допускается понижать или повышать. Например, порой требуется оценить вид блюда в разрезе, его оформление, сохранность формы в процессе приготовления и т.д.
| Оценка | Характеристика |
| 5 баллов | Недостатков нет. Показатели полностью соответствуют требованиям технических и нормативных документов. |
| 4 балла | Имеются незначительные легко устранимые недостатки. Например, неравномерность нарезки, характерный, но слабовыраженный вкус и т.д. |
| 3 балла | Имеются значительные недостатки, но блюдо пригодно к реализации. Даже если минимальная оценка 3 балла поставлена только одному показателю (например, вкусу), общая оценка продукта будет равна 3. |
| 2 балла | Имеются значительные дефекты. К ним относится утрата формы, недоваренность или подгорелость, пересоленность, посторонние привкусы и т.п. |
Оценка текстуры
Проверку консистенции продукции можно выполнять несколькими способами, предусматриваемыми органолептическим методом. Это следующие приемы:
- Визуальный, когда можно оценить вязкость жидкости при ее переливании, или густоту соуса при перемешивании его ложкой.
- Визуальный и тактильный, когда оценка производится при прикосновении к изделию ножом (или вилкой), а также при нажатии, надавливании, прокалывании, разрезании и размазывании продукции.
- Тактильный, когда оценка происходит непосредственно в полости рта при пережевывании.
Оценка запаха
Оценку запаха в ходе органолептического метода анализа по ГОСТу проводят по следующему алгоритму:
- Делается глубокий вдох.
- Задерживается дыхание на 2—3 с.
- Выдыхается задержанный воздух.
Такой прием позволяет установить типичность аромата для того или иного блюда, оценить качество некоторых характеристик запаха отдельно, а также определить присутствие посторонних запахов.
Если изделие имеет плотную текстуру (мясо или рыба), необходимо брать "пробу иглой". Для этого деревянную иглу вводят глубоко в изделие, а затем извлекают и немедля оценивают запах.
Оценка вкуса
Метод органолептической оценки вкуса предусматривает помещение тестируемой порции в ротовую полость с тщательным пережевыванием и последующим установлением типичности вкуса, анализом качества отдельных характеристик, а также определением посторонних привкусов.
| Продукция | Методика оценки |
| Супы | Вначале оценку проводят без добавления сметаны и пробуют жидкую часть. Далее сравнивают состав плотной части с рецептурой. Все составные части исследуют отдельно на предмет консистенции продуктов, вкус, форму нарезки. Далее пробуют блюдо, сдобренное сметаной (если она есть в рецепте). Оценка прозрачных супов подразумевает анализ внешнего вида бульона. Оценка супа-пюре ставит во главу угла его консистенцию, поэтому тщательно анализируется густота, вязкость, цвет, однородность, а также присутствуют ли плотные частицы. |
| Соусы | Консистенцию соусов анализируют путем переливания их тонкой струйкой и пробой на вкус. Также оценивается цвет, запах и состав соуса. |
| Вторые, холодные и сладкие блюда | Первоначально оценивается внешний вид таких блюд и полуфабрикатов, а затем они нарезаются на порции для дегустации. |
| Отварные и жареные овощи | На первом этапе проводится оценка внешнего вида, включающая форму нарезки компонентов. После этого анализируется текстура, вкус и запах. |
| Тушеные и запеченные овощи | Сами овощи тестируют по основным показателям отдельно от соуса. После исследования всех характеристик блюдо пробуется целиком. |
| Блюда из круп и макаронных изделий | Крупяные каши необходимо распределить тонким слоем по дну посуды и проверить, нет ли посторонних включений или комков. Блюда из макарон дополнительно проверяют на разваренность и слипаемость. |
| Блюда из рыбы | Главным критерием при оценке рыбных блюд является правильность разделки, а также соблюдение рецептуры. Также обращают особое внимание на их текстуру, наличие и тип панировки, запах и вкус. |
| Блюда из мяса и птицы | Оценку проводят не только блюда в целом, но и отдельно каждый вид изделия из мяса. При этом обращают внимание на состояние поверхности, нарезку, панировку. Также оценивают степень готовности проколом иглой и по разрезу. Далее контролируют запах и вкус. Если рецептурой предусмотрен соус, то он анализируется отдельно. |
| Холодные блюда, салаты и закуски | В холодных блюдах и салатах чрезвычайно важны нарезка и консистенция. Вкус и аромат также проверяются. |
| Десерты | Оценка десертов происходит в соответствии с требованиями к их группам. Если речь идет о муссах и кремах, то на первом этапе происходит определение состояния их поверхности, оценивается разрезе или изломе, а также цвет. Кроме прочего важна способность таких блюд сохранять свою форму. Далее проверяется текстура, вкус и запах. Когда проверяют сладкие горячие блюда, такие как суфле и пудинги, сначала проверяют внешний вид, состояние разреза, и только потом вкус и аромат. |
| Мучные изделия | Сначала исследуется внешний вид путем анализа поверхности теста, цвета и состояния корочки, формы изделия. Далее проверяется соотношение теста и начинки, затем вкус и аромат. |
| Кондитерские и булочные изделия | Проверяется внешний вид путем анализа поверхности, цвета и состояния корочки, толщины и формы изделия. Далее проверяется мякиш на пористость, эластичность и свежесть. В последнюю очередь оценивается вкус и аромат всего изделия. |
Недостатки органолептического метода
Несмотря на то, что сенсорные методы анализа качества товаров и продукции имеют неоспоримые плюсы, есть у них и определенные недостатки. К ним относятся:
- Необходимость проведения подготовительных мероприятий, требующих слаженной работы обученного персонала, чтобы не допустить необъективных результатов.
- Возможность субъективных ошибок из-за неверной трактовки вкусовых ощущений или непрофессионализма дегустатора.
- Возможность пропуска изделий с недопустимыми вкусовыми показателями из-за неверной частоты проведения органолептического анализа на предприятии.
