Само слово «пряник» происходит от «пряностей». Этот вид имбирного печенья был очень популярен в дореволюционной России. Рецепт десерта имел свои региональные особенности. Были известны московские, тульские, городецкие пряники. Но маленький городок Вязьма превзошел их всех. До 18 века он был известен только производством льняной кудели. Но с изобретением уникального рецепта имя города стало популярно по всей России.
Даже Пушкин отмечал, что Москва знаменита невестами, а Вязьма – пряниками. После революции все действующие в городке пекарни были ликвидированы. Но старинный рецепт сохранился. Данная статья посвящена вяземским пряникам. Фото этих нарядных изделий, истории и традиции, с ними связанные, и, главное, рецепт изготовления в домашних условиях будут приведены ниже. Конечно, ваш кулинарный шедевр получится не таким расписным, но от этого не менее вкусным.
Вяземский пряник: история
С пряностями русский народ познакомился не очень давно, со времен правления Петра Первого. Но Вязьма и тут была «впереди планеты всей». Еще в 1646 году в книге писца Боборыкина и подьячего Титова был упомянут некий «прянишник». Но не только древностью знаменит десерт из Вязьмы. Смоленская область, где и расположен городок, никогда не испытывала недостатка в меде. Люди часто использовали его вместо дорогостоящего сахара. Поэтому нет ничего удивительного в том, что мед вошел в рецептуру местного пряника.
Тем самым замешанные на патоке изделия из Тулы и Москвы стали уступать вяземским по вкусу, душистости и сладости. Особого развития пряничное дело достигло в 19 веке. Восемь фабрик сражались за потенциального покупателя, тем самым повышая качество своих изделий. Особенно процветающим оказалось предприятие некоего Сабельникова. Его пряники поставлялись даже ко двору королевы Великобритании. Особенно их любил фельдмаршал России (и уроженец Смоленской области) светлейший князь Потемкин.
Традиции, связанные с вяземскими пряниками
В Вязьме, как уже упоминалось, до революции существовало 8 частных производств. Они соревновались между собой не только в том, чтобы сделать свои изделия вкуснее, но и краше. Ведь в России существовала прекрасная традиция одаривать знакомых, особенно детей, пряниками. Их привозил в усадьбу из путешествия в столицу помещик, так же как и крестьянин, возвращавшийся с ярмарки. А пряники из Вязьмы не только таяли во рту, но были похожи на вкусные украшения.
Более всего ценились маленькие прямоугольные изделия. Они были «печатные», то есть с нанесенным узором на лицевой стороне. Из-за малых размеров на прянике умещалась только первая половина слова «Вязьма». Но печать «Вяз» была эталоном качества. «Пряник на три буквы», как тогда говорили в народе, стоил в разы дороже, чем похожие сладости из Тулы и Москвы. Фабрика Сабельникова выпускала и большие сувенирные изделия размером со столешницу, разукрашенные орнаментом с двух сторон.
Утраченный рецепт
После октябрьского переворота все пряничные предприятия «перешли к народу», то есть закрылись. В 1925 году советское правительство попыталось было реанимировать производство знаменитых медовых изделий. С этой целью на сельскохозяйственной и промышленной выставке в Москве был установлен павильон, где продавались «пряники из Вязьмы». Но выпекали эти изделия на самом деле в столице, и по вкусу они очень отличались от оригинальных. Рецепт, казалось, был навеки утрачен. От прежних фабрик остались только печатные доски, на которых раскатывали изделия.
Но в 1978 году в сундуке у скончавшейся жительницы Вязьмы были обнаружены рецепты четырех видов пряников. Как оказалось, женщина была потомком повара Прохора, который работал на фабрике Сабельниковых. Взялся реанимировать производство вяземских пряников Вяземский хлебокомбинат. Сейчас это предприятие выпускает изделия из заварного теста, а также применяет найденные старинные рецепты. Согласно им, тесто нужно долго ударять скалкой, чтобы из него ушел воздух. Такие «битые пряники» довольно вязкие, и храниться они могут до трех лет.
Сувенир из Вязьмы
Сегодня никто и не вспомнит, что этот городок в Смоленской области некогда был центром льняного производства. Сейчас его название ассоциируется исключительно с медовыми пряниками. Конечно, сами вяземцы, которые если и не пробовали дореволюционных сладостей, то могут судить об их вкусе по рассказам дедушек и бабушек, уверяют, что современные изделия отличаются от оригинальных, фабрики Сабельниковых. Возможно, повар Прохор записал не все или специально указал не те пропорции.
Некоторые люди вспоминают, что противни на производстве Сабельниковых смазывали пчелиным воском. Другие говорят, что с тестом нужно работать очень быстро, чтобы оно оставалось рыхлым. Так или иначе, на местном хлебокомбинате вяземские пряники выпускаются двух типов. Воздушные, заварные, мягкие, тающие во рту; и по старинным рецептам, «битые». Эти последние бывают трех видов: с цукатами, арахисом и миндалем. Поскольку «битые пряники» имеют долгий срок хранения, их выпускают как сувениры, в красивых коробочках, а на боках изделий ставят печати с видами дореволюционной Вязьмы.
Можно ли в домашних условиях применить старинный рецепт
Когда в 80-х годах решили воскресить производство вяземских пряников, оказалось, что многих ингредиентов просто невозможно достать. Начнем с муки. В вяземских пряничных использовалась ситная ржаная или пшеничная крупчатая. В СССР 80-х о таких изысках и не слышали. Так называемые пряники в стране победившего социализма делали из простого теста, тогда как до революции применяли различные способы: «кислая» основа, «заварная», «выдержанная на морозе». Были пряники «одномедные», но также выпускались с добавлением винного сусла, ягодных соков, розовой воды.
Но основой таких десертов, конечно же, были специи, которые в России называли «сухими духами». В список обязательных пряностей входили имбирь, мускатный орех, гвоздика, ваниль. Но производители часто вводили в тесто горький апельсин (корку померанца), тмин, анис, мяту, фенхель, черный перец, кардамон, кориандр, шафран, чабрец или бадьян. Старинный рецепт вяземского пряника невозможно претворить в жизнь еще и потому, что готовились они в специальных печах на ольховых дровах. А местный хлебокомбинат полностью механизирован газовыми духовыми шкафами.
Наиболее приближенный к оригинальному рецепт
Но давайте попытаемся все-таки испечь пряники, похожие на те самые, знаменитые «вяземские».
- Сначала просеем в миску 480 граммов муки.
- Теперь подготовим смесь «сухих духов». Для этого из четырех коробочек кардамона достанем семена и растолчем их в ступке с пятью гвоздичками.
- Добавим еще по трети чайной ложечки имбиря и гвоздики.
- Стакан меда (желательно акациевого или липового, но не гречишного) нагреваем до образования пенки. Снимаем ее.
- В мед вмешиваем пряности и половину подготовленной муки. Размешиваем и остужаем до комнатной температуры.
- Добавляем остальную муку, 4 желтка, четыре столовых ложек топленого масла и половину пакетика разрыхлителя.
- Размешиваем тесто не меньше 20 минут.
Формирование и выпечка изделий
Дальше нужно действовать очень быстро. Ведь тесто для вяземских пряников на воздухе «затягивается» и изделия изначально получаются твердыми, как будто черствыми. Духовка должна быть уже разогретой до 200 градусов. Если у вас есть формы для пряников – отлично.
- Вбиваем туда тесто, помогая себе деревянной колотушкой. Если нет формы, тоже не беда. Ведь мы хотим воссоздать вкус знаменитых пряников из Вязьмы.
- Раскатываем тесто ровным слоем толщиной от 7 мм до 1 сантиметра.
- Вырезаем кружки перевернутой чашкой или нарезаем ножом на ровные квадратики.
- Противень устилаем кулинарной бумагой, выкладываем изделия.
- Запекаем 10 минут.
Украшаем изделия
Готовые пряники следует покрыть глазурью или айсингом. Выбирайте, что вам больше по душе. Если верить отзывам, вяземские пряники более аутентичны в сахарной глазури. Сделать ее очень легко.
- Насыпаем в кастрюльку 4 столовые ложки сахара, заливаем вдвое меньшим количеством воды.
- Ставим емкость на огонь, доводим до кипения и дожидаемся того момента, когда пойдут не мелкие, а крупные пузыри.
- Снимаем кастрюльку с огня и добавляем чуточку лимонного сока, чтобы сироп при остывании не засахаривался. Можно ароматизировать глазурь ванилином, тертой цедрой или мятным чаем.
- Остужаем до 70 градусов и взбиваем миксером. Глазурь побелеет.
- Этой массой с помощью кисточки необходимо смазать еще горячие пряники.
- Остывать изделия должны постепенно, в приоткрытой духовке.
Декор айсингом
Если мы хотим быть совершенными во всем, давайте украсим вяземские пряники специальной сахарно-белковой массой, которую кулинары называют Royal Icing. Чтобы ее сделать, нужно один охлажденный белок хорошенько взбить с ¾ стакана сахарной пудры. Последний компонент следует добавлять порционно, просеивая, чтобы избежать комочков. Пока айсинг не застыл, из него можно создавать различные узоры и надписи. Белая яичная глазурь очень эффектно смотрится на коричневой поверхности пряника. Оставляем изделия подсыхать около часа.
Заварные пряники с начинкой
В Вязьме делали и такой вид выпечки. В кастрюле нагреваем:
- 100 г сахара,
- 50 г меда,
- 30 мл воды и
- 50 г сливочного масла.
- Когда кристаллики полностью растворятся и масса вот-вот закипит, нужно снять емкость с огня и всыпать 120 г просеянной муки.
- Заварное тесто размешиваем и охлаждаем до комнатной температуры.
- Просеиваем еще 120 г муки.
- Смешиваем ее с сухими специями (мускатный орех, гвоздика и корица обязательны) и половиной чайной ложечки разрыхлителя.
- Эту муку вмешиваем в заварное тесто, добавив еще и желток.
- Лепим тугой комок, даем ему отдохнуть с четверть часа.
- Раскатываем тесто, вырезаем прямоугольники.
- Кладем на половину каждого начинку. Это может быть мармелад, цукаты, орехово-шоколадная паста.
- Прикрываем другой половинкой теста, чтобы получился квадратный «конверт».
- Запекаем вяземские пряники с начинкой 10 минут при 200 градусах.
- Готовые изделия по желанию покрываем сахарной глазурью или айсингом.
А вам доводилось пробовать эти диковинные пряники из Вязьмы?
