В статье расскажем, как сделать зеркальную глазурь для торта из шоколада или с пестрыми разливами цветной палитры. Также поможем выбрать начинку и узнать секреты приготовления самого необычного покрытия.
Гляссаж - каким он должен быть?
Зеркальная глазурь, к названию которой все привыкли в обиходе, называется гляссаж. Это тягучая сладкая масса для покрытия кондитерских изделий. Готовится по разным рецептам:
- Глазурь из темного шоколада должна быть теплой и достигать 37 градусов при работе с ней.
- Масса, приготовленная из белого шоколада, должна быть остуженной.
- Цветная глазурь для покрытия тортов полностью охлаждается.
- Смешивать разные порции глазури можно и нужно - так иногда получаются размывы и хаотичные произвольные разводы, если так было задумано.
Важно! Гляссаж не должен покрываться конденсатом. При появлении подобного следует аккуратно промокнуть влагу. То же самое делается для бархатного покрытия.
Классика жанра: зеркальная глазурь для покрытия тортов
Самый известный и простой рецепт глазури - типичный гляссаж на желатине. Он подойдет для муссовых тортов, бисквитных и других. Расскажем, как сделать зеркальную глазурь для торта быстро и просто:
- Из ингредиентов понадобится: сгущенка (150 г), пакетик желатина, 170 г сахарного песка, шоколад белый пористый (250 г), глюкоза или инвертный сироп (230 мл) и фильтрованная вода (на глаз). Все продукты должны быть комнатной температуры. Сироп остудить, воду подогреть.
- В сотейник добавить сахар с глюкозой. Перемешивая, добавлять воду, но не более 80 мл.
- Смесь растопить на слабом огне, помешивая постоянно. Сахарную массу убрать с огня до полного растворения крупинок.
- В другой посуде растопить шоколад, заранее разломав его на кусочки. Аккуратно соединить со сгущенкой.
- Желатин развести в 70 мл воды. Через 20-25 минут отправить в микроволновую печь до полного распускания.
- Слегка остудить желатин и влить медленно в сахарную массу. Помешав, добавить расплавленный шоколад и взбивать блендером до получения однородной консистенции.
Масса должна "отдохнуть". Подготовив торт, гляссаж нужно подогреть до 38-40 градусов. В процессе работы с глазурью она остынет. Так покрытие будет гладким, ровным и без пузырей воздуха.
Какой должна быть начинка под глазурь?
Не любая поверхность гладкая, не каждый торт идеален. Однако речь идет не об арифметической плоскости, а о консистенции верхнего слоя десерта. Гляссажем можно обработать пирожные, торты, пироги и другую выпечку. Кондитерские секреты уже давно перестали быть тайной. Чтобы не менять рецепт и постоянно не искать идеальные условия того, как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях, важно с самого начала правильно подготовить торт к обработке:
- Десерты с шоколадными покрытиями следует заморозить - 12-16 часов в камере охлаждения или хранения.
- Воздушный легкий кекс покрывают горячим.
- Бисквит или торт с масляной начинкой и верхним завершающим слоем охлаждают до 1-4 градусов в холодильнике в течение 6-8 часов.
- Чтобы конденсат не образовывался в процессе работы, дайте ему проявиться изначально, оставив торт при комнатной температуре на 20-30 минут.
- Как только влага будет удалена, сразу же надо приступить к поливке торта глазурью.
- Если верхушка изделия нагреется, размягчится, а гляссаж остынет и начнет «дубеть», рекомендуется заново охладить десерт.
Эти советы и рекомендации помогают добиться идеальной консистенции глазури, ровных краев и превосходного эстетического вида, что тоже важно в кондитерском деле.
Цветная зеркальная поверхность: яркость и сладость "в одном стакане"
Если классический гляссаж не наделен блеском, а добиться отражения радостных лиц гостей нужно любой ценой, рецепт меняется:
- Основные продукты, такие как шоколад, желатин, сахар и сгущенка, остаются неизменными. Из нового добавлены водорастворимый краситель, патока и сахарная пудра вместо обычного сахара.
- Желатин замочить по схеме, сахар растопить на водяной бане, смешав предварительно с водой. На этом этапе добавить патоку из карамели.
- Отдельно растопить шоколад. Пока он горячий, смешать желатин с сиропом.
- К сиропу добавить сгущенку и только в конце влить охлажденный шоколад. Когда масса станет однородной, добавить краситель.
Важно! Чтобы глазурь получилась зеркальной и блестящей, нужно всыпать кандурин. На 1 литр массы приходится 1 пакет (30 г) кандурина. Вот как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях.
Шоколадный торт с глянцевой поверхностью
Каждый кондитер знает, что шоколадная глазурь создается для подтеков. Но мало кому известно, как сделать шоколадную глазурь зеркальной. Для тортов «Опера» и Sacher используется пористый шоколад. Он мягче, воздушней и проще ложится на самые сложные торты.
Есть три основных способа придать зеркальности даже темному шоколаду:
- Вместо настоящего шоколада кладется какао-порошок.
- Добавить блеска можно с помощью диоксида титана - пищевой кондитерской добавки.
- Полупрозрачную глазурь докрашивают для плотности, глубины и насыщенности цвета.
Другие, редкие рецепты применяются только для определенных видов десертов.
"Зеркало" торта из медовой основы
Вам интересно, как сделать зеркальную глазурь для торта на основе меда? Рецепт предполагает замену лишь одного ингредиента, который способен влиять на структуру и "поведение" тягучей массы. Если вместо сгущенки внести в желатин мед в равном соотношении, гляссаж получится эластичным и густым. Не потребуется добавление диоксида титана и сильных пищевых красителей для создания глубины цвета.
Напомним, как сделать муссовый торт с зеркальной глазуью в следующем видео.
Чем покрывать муссовый торт?
Муссовый десерт - разновидность безе с основой и начинкой. Он покрывается велюровыми или глянцевым покрытием. Основа - обязательно бисквит. Он может быть ванильным, шоколадным, миндальным дакуазом. Начинка обязательно ягодная, а крем-прослойка - англез. Акценты добавляются именно на этапе формирования крема - ореховая паста или белый шоколад.
Нежное «облачко» вкусов разбавляют орехами или хрустящими прослойками. Мусс чаще сливочный, лавандовый и кофейный. Готовый торт тоже замораживают, что позволяет сделать любые формы десерта и не потерять их. Понимая, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью правильно, можно добиться идеального сочетания вкусов.
Интересно! Велюр наносится краскопультом, когда создана идеальная разница температур. Глазурь никогда не готовится на сливках или масле - главное отличие двух видов покрытий. Исключение - космическая глазурь, где сочетается шоколад, масло и желатиновые сиропы.
"Мрамор" и "стекло" - глазурь "космос" и ее роспись
После изучения разных рецептов представляется ясная концепция того, как сделать зеркальную глазурь для торта. Однако внимание привлекают десерты, которые пестрят разноцветными палитрами красок холодных и теплых оттенков. Загадочным остается космос как в буквальном, так и в кондитерском смысле.
Рассекречено, как сделать зеркальную глазурь «космос», покрыть ею торт и заставить гостей любоваться видом, прежде чем наслаждаться вкусом. Как говорится, лучше один раз увидеть.
Как покрывать торт?
Когда глазурь готова, ее температуру нужно поддерживать, подогревать до рабочей. Было сказано, что масса должна быть теплой и достигать 30-38 градусов. Зная, как сделать зеркальную глазурь по рецепту, нужно понимать, для какого состава подходит та или иная температура. Режим определяется заранее, готовится водяная баня.
Торт из морозильной камеры покрывается не сразу. Его слегка отогревают, чтобы влага, образованная на поверхности, удалялась вовремя. Тогда потом кондитер смотрит, есть ли ледовая прослойка. Муссовые торты покрывают так же: сначала удаляется конденсат, затем заливается сладкой массой.
Важно! Любой десерт помещается на подставку. Желательно наличие крутящейся конструкции. Это поможет равномерно покрыть торт. Чашу с глазурью нужно направлять по кругу, заливая торт быстро плотным слоем.
Какие красители использовать?
Отдельно стоит сказать о пищевых красителях.
- Есть кандурин, который чаще используется для создания гляссажа с отливами. Это перламутровый оттенок, смысл которого заключается в яркости, а не насыщенности цветов.
- Жидкие красители (гелиевые) лучше смешиваются. Если глазурь нужно перекрасить, гелиевый краситель схватывается с цветом массы и насыщает ее новыми пигментами.
- Сухие рассыпчатые красители плохо окрашивают густую массу, однако хорошо создают разводы. Такую глазурь используют в тех случаях, когда нужно окрасить торт в несколько отдельных цветов, не смешивая их между собой.
Теперь вы знаете, как сделать цветную зеркальную глазурь и покрыть ею любой торт. Учитывайте практические советы и экспериментируйте с цветом.
Несколько полезных советов
Сделать зеркальную глазурь дома по правилам и стандартам нормы - значит изучить технологию, секреты и особенности приготовления каждого рецепта:
- Ровную глазурь можно получить, если торт будет каменным. В буквальном смысле. Его нужно заморозить. Только так получится создать идеальную поверхность.
- Если глазурь съезжает, нужно менять не состав. Тонкая корка льда после заморозки может негативно влиять на глазурь. Известно, что лед способствуют плохому сцеплению гладкой поверхности. Велюровая верхушка не гарант шероховатости как прилегающая основа.
- Чтобы избежать пузырей, нельзя взбивать глазурь до пиков. Лучше предпочесть блендер с плоской ножкой обычному вертикальному.
- Густую глазурь разбавляют не водой, а сахарным сиропом. Она не будет стекать, образовывать подтеки.
- Глюкозный и инвертный сиропы - это разные продукты. Первый готовится на основе крахмала, который в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой, второй получают путем гидролиза сахарозы, которая в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу.
- Муссовые торты чаще покрывают велюровой глазурью - бархатистая поверхность заготавливается так же, как глянцевая. Только гляссаж получается густым, а велюр - жидким.
- Десерты, уже покрытые завершающим слоем, обязательно хранят в холодильнике. Перед подачей на стол отогревают при комнатной температуре, чтобы внутри каменный торт стал мягким. Его можно будет разрезать.
Все известные рецепты глазури можно приготовить в домашних условиях. Это несложно, увлекательно и вкусно. В среднем на приготовление одного торта с последующей обработкой уходит до 2 дней. За это время делается глазурь. На третий день оформляется десерт и по необходимости хранится до подачи на стол. Технологические особенности учитываются после разморозки готового блюда.
