Соус бешамель является ключевым ингредиентом в сотнях рецептов, от простых блюд (таких, как овощи в сливках) до изысканных сырных суфле. Когда-то он считался пищевым компонентом, предназначенным для состоятельных людей. Но сегодня, скорее всего, это самый распространенный соус в западном мире. Каков же состав соуса бешамель и когда он используется в кулинарии?
Что такое соус бешамель?
Также известный как белый соус, бешамель является «ингредиентом» - соусом, приготовленным для использования в другом блюде или в качестве основы для более сложной подливы. Что входит в состав соуса бешамель? Он состоит из молока (цельного, что важно!), нагретого и сгущенного при помощи других компонентов. Бешамель является одним из пяти «материнских» соусов французской кухни. По своему составу он похож на veloutê, который также является ингредиентным соусом. Разница состоит лишь в том, что бешамель готовится на основе молока, а в veloutê жидкость представлена в виде бульона.
До того как процесс охлаждения и пастеризации молока стал осуществляться промышленным способом с легкостью, этот продукт был доступен только состоятельным людям. Масло и сыр можно было хранить без особой порчи в прохладном помещении или в летней кухне, но молоко быстро портилось, и рост бактерий в нем мог вызвать болезни. Поэтому оно и было несколько экстравагантным товаром, доступным для тех, кто мог позволить себе выбросить все, что испортилось. Из-за этого бешамель ассоциировался с богатством и изобилием, в то время как veloutê был доступен для простого человека. Когда охлаждение и пастеризация сделали молоко доступным, Béchamel занял лидирующие позиции по популярности благодаря своей ассоциации с роскошной жизнью.
История соуса бешамель
Если вам когда-нибудь понадобится пример успеха, не стоит искать какие-то малоизвестные примеры. На первом месте все равно будет соус бешамель. Существует, как минимум, четыре теории относительно его происхождения, которые упоминают нескольких поваров и две страны.
Наиболее известным лицом в этой истории является La Varenne, шеф-повар XVII века, который фактически основал французскую классическую кухню. Соус бешамель впервые был упомянут в его известном произведении «Французский повар», вышедшем в 1651 году. Книга, написанная для других профессиональных поваров, изменила кухню Франции и стала бестселлером 1700-х годов. La Varenne представил новые рецепты и переформулировал старые.
Рукс-паста, приготовленная путем приготовления смешанных масла и муки, стала стандартным методом сгущения соусов вместо панировочных сухарей или молотого миндаля, распространенных в средневековых рецептах. С использованием этой техники французские соусы стали гладкими и шелковистыми, без зернистой текстуры предыдущих продуктов.
Но существует ли в действительности заслуга Ла Варенна в изобретении бешамеля? За полвека до него Мария Медичи приехала во Францию как невеста Генриха IV. Будучи девушкой из богатой и культурной семьи Медичи во Флоренции, Мария привезла с собой огромное приданое, включая поваров, которые изготавливали очень похожий соус, который готовился в Тоскане и Эмилии-Романье на протяжении сотен лет. Антонин Карим, который впоследствии назвал бешамель одним из краеугольных «материнских» соусов, в 1822 году признал, что «повара второй половины 1700-х годов познакомились со вкусом итальянской кухни, который Екатерина де Медичи представила французскому двору».
Изобретение этого продукта часто приписывается герцогу де Морне, провинциальному губернатору и открытому гурману, которого также называют изобретателем соуса морней, приготовленного на основе бешамеля, но содержащего грюйер и пармезан.
Другой претендент на изобретение этого состава - маркиза Луи де Бешамель, богатый финансист без каких-либо известных кулинарных знаний вообще. Однако она была современником Ла Варенна, фавориткой Людовика XIV и известным членом королевского двора. Наиболее вероятно, что соус был назван в ее честь, чем то, что она сама его изобрела.
Учитывая все обстоятельства, можно предположить, что оригинальный Béchamel был создан безымянным шеф-поваром в северной Италии, модернизирован La Varenne и затем прославлен Морне.
Как приготовить соус бешамель?
Стандартный рецепт бешамеля начинается с нагревания молока до очень теплого состояния, но не кипения. Если использовать холодное молоко, соус получится комковатым, а не безупречно однородным. Пока основа нагревается, муку подготавливают путем взбивания с топленым маслом и варки до образования светлой пасты. Классический рукс предполагает равное количество масла и муки, но соотношение в рецепте бешамеля может сильно различаться, в зависимости от того, как будет использоваться соус. Теплое молоко постепенно вливают в рукс, нагревают и непрерывно взбивают, пока смесь не достигнет желаемой густоты. Бешамель традиционно приправляют белым перцем, так как черный испортил бы снежную белизну продукта.
Лук с гвоздикой иногда добавляют в соус по мере его нагрева, а затем удаляют после того, как ароматы впитаются в другие компоненты. Это дополнение, введенное в классический рецепт в XIX веке, но многие повара теперь считают его общепринятой версией.
В дополнение к соусу морней, упомянутому выше, бешамель фигурирует и в других известных подливах, включая сливочный соус, сырный из чеддера, горчичный и сомеус (приготовленный путем добавления в бешамель протертого лука). Соусы, приготовленные на основе бешамеля, обычно мягкие по вкусу и чаще всего подаются к яйцам, овощам, макаронам, рыбе, курице и телятине.
Современное понимание
Рецепт, опубликованный в массовой кулинарной литературе 1749 года, дал современную и традиционную версию соуса бешамель. Состав классический, размещенный в данных изданиях, предполагал растопление в кастрюле сливочного масла, обжаривание в нем луковой кожуры и корнеплодов, зеленого лука и петрушки. Затем туда добавляли сливки, соль, черный молотый перец и мускатный орех. Продукт готовился путем тушения, после чего он процеживался и подавался с добавлением дополнительного масла.
Более поздний состав соуса бешамель уже имел отличия. Его рецепт включал в себя обжаривание на сливочном масле измельченного лука-шалота, петрушки и зеленого лука с добавлением (как и прежде) сливок, соли, черного молотого перца и мускатного ореха. После этого в смесь добавлялась петрушка, и затем он подавался без процеживания.
Рецепт 1750 года указывал на приготовление рыбы в бульоне, последующее ее охлаждение, а затем разогревание в бешамеле непосредственно перед подачей на стол.
«Материнский» соус
Первое, что вы должны знать о бешамеле, - это то, что он известен как "материнский" соус. Это означает, что он представляет собой один из «строительных блоков» классической французской кухни. Другими словами, это соус, который применяется для приготовления других соусов. Всего таких «материнских» составов пять.
Современный состав соуса бешамель представляет собой смесь из масла и муки, которая была обжарена (она известна как рукс) с добавлением молока и небольшого количества приправ. В результате получается шелковисто-однородный соус, который можно использовать сам по себе или в качестве основы для множества других продуктов.
Как можно увидеть по фото, соус бешамель очень густой. Он обволакивает другие продукты и сильно дополняет их вкус.
Как же его готовят сейчас?
Первым шагом в приготовлении бешамеля является создание рукса - смеси муки и масла, которая действует как загуститель. Чтобы приготовить эту основу, вам следует нагревать в сковороде масло и добавлять в него муку в таком же количестве. Обязательно тщательное перемешивание на протяжении всего процесса обжаривания. Это позволяет выпустить сырой запах из муки. Самое главное – не перекалить смесь и не допустить существенного изменения ее цвета.
Как только рукс будет правильно приготовлен, следующим шагом станет добавление молока. Это именно то, что превращает жирный рукс в соус. Но все не так просто. Чтобы создать однородную консистенцию (необходимую для бешамеля), вам нужно постепенно взбивать молоко. Если вы выльете его сразу, смесь станет комковатой и неаппетитной.
Однако, знание того, что входит в состав соуса бешамель, не означает владения техникой его приготовления. Различные рецепты потребуют разного количества молока и времени взбивания. Например, при приготовлении крокета вам потребуется, чтобы соус был густым и почти не растекающимся, а для лазаньи нужно, чтобы он был более жидким. Как только вы достигнете желаемой густоты, самое время приправить бешамель солью и мускатным орехом.
Современный классический рецепт
Как же приготовить соус бешамель в домашних условиях? На самом деле это навык, которым должен обладать каждый домашний повар. Его легко сделать, и это один из самых универсальных соусов для приготовления различных блюд. Для приготовления соуса бешамель в домашних условиях вам потребуется следующее:
- полстакана масла сливочного, порезанного на кубики;
- полстакана муки;
- 2-3 стакана цельного молока;
- щепотка кайенского перца;
- половина чайной ложки горчичного порошка;
- щепотка молотого/тертого мускатного ореха;
- перец и соль по вкусу.
Это классический состав для основного соуса. Он может входить в состав многих сложных блюд и подлив к ним.
Как сделать соус бешамель: рецепт с фото
Растопите сливочное масло в глубокой сковороде и добавьте муку. Перемешайте до получения однородной массы, затем медленно вливайте молоко небольшими порциями. Постоянно взбивайте смесь при помощи вилки, пока масса не загустеет. Далее пошаговый рецепт соуса бешамель выглядит просто, но требует внимательности.
Как только вы достигнете стадии сгущения смеси, убавьте огонь, положите специи и дайте им впитаться в другие компоненты, постоянно помешивая. Окончательное приготовление займет около 7-10 минут на слабом огне.
После того как соус будет приготовлен (он должен быть полностью однородным, без мучных комков), приправьте его по вкусу. Как можно убедиться, рецепт соуса бешамель в домашних условиях не представляет большой сложности.
Как его использовать?
Итак, у вас получилось приготовить этот продукт. Теперь вы наверняка задаетесь вопросом: как же его использовать? На самом деле существует много способов. Вы можете просто намазать его на подсушенный хлеб. Этот соус является отличным связующим компонентом для классической лазаньи.
Кроме того, вы можете взять за эталон французское его применение. В этой стране его используют как основу для приготовления некоторых причудливых соусов, таких как Mornay, Nantuan или Soubise.
Но на самом деле все, что вам нужно знать, - это то, что вы способны приготовить по современному классическому рецепту соус бешамель в домашних условиях. Это универсальный кремово-белый соус, который может послужить основой для любого блюда, которое вы желаете приготовить. При желании вы можете добавить в него ароматные травы, сыр, лимонную цедру или порошок чили. В этом и заключается универсальность бешамеля.
Пример применения этого соуса
Как уже отмечено выше, состав соуса бешамель представлен ингредиентами с нежным и относительно нейтральным вкусом. Это означает, что вы можете добавить его в большинство различных блюд. Например, в пасту с фаршем из говядины. Для приготовления данного блюда вы будете нуждаться в следующем:
- 1 упаковка (50 граммов) пенне или другой трубчатой пасты среднего размера;
- 500 граммов постного говяжьего фарша;
- 1/2 крупной сладкой луковицы, нарезанной;
- 2 средних зубца чеснока, измельченных;
- 240 мл томатного соуса;
- 1 ст.л. растительного масла;
- 1/2 ч.л. корицы;
- 2 ч.л. соли;
- стакан соуса бешамель.
Как приготовить блюдо с этим соусом (пример)
В этом случае готовится говяжий фарш с соусом бешамель и томатным, запеченный с пастой. Поместите большую сковороду на небольшой огонь, вылейте на нее столовую ложку растительного масла. Обжарьте говяжий фарш, разбивая комки в процессе приготовления. Когда мясо изменит цвет, добавьте нарезанный лук. Обжарьте фарш с луком на протяжении нескольких минут.
Измельчите и добавьте два измельченных зубчика чеснока к мясу и хорошо перемешайте. Когда фарш будет готов, а лук станет почти прозрачным, положите томатный соус. Добавьте 1/2 ч.л. соли и 1/2 ч.л. корицы и тушите в томатном соусе на среднем огне приблизительно 5 минут. После этого уберите сковороду с огня.
Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и положите туда пару чайных ложек соли. Положите макароны и оставьте вариться до стадии аль-денте. Обычно это занимает около 10-12 минут. Когда макароны будут готовы, откиньте их в дуршлаг, чтобы обсушить. Промойте их холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.
Положите половину макарон на дно формы для выпечки. Вылейте треть стакана бешамеля сверху и тщательно перемешайте. Добавьте смесь говяжьего фарша ровным слоем и снова смажьте бешамелем. Затем покройте мясо оставшейся половиной макаронных изделий. Вылейте сверху остальной бешамель.
Поместите заполненную форму для выпечки в духовку на среднюю стойку и запекайте на протяжении 25 минут. Слегка остудите и подавайте.
