Изомальт - уникальный продукт, который открывает безграничные возможности для кондитеров. Он позволяет создавать потрясающе красивые и вкусные десерты. В этой статье мы расскажем, как правильно работать с изомальтом и использовать весь его потенциал. Узнайте секреты мастерства и откройте для себя новый мир кондитерского искусства!
Что такое изомальт и из чего его делают
Изомальт - это сахарозаменитель на основе сахара, который получают путем ферментативной конверсии сахарозы. В отличие от обычного сахара, изомальт почти не содержит калорий и не влияет на уровень глюкозы в крови. По вкусу изомальт напоминает обычный сахар, но в 1,6 раза менее сладкий.
Изомальт был впервые синтезирован в 1960-х годах японскими учеными. Промышленное производство этого продукта наладили в 1980-х годах. Сегодня изомальт выпускают крупнейшие мировые производители под разными торговыми марками.
В состав изомальта входят два типа сахароспиртов - глюкозит и маннит. Именно благодаря такой структуре изомальт приобретает уникальные свойства, отличающие его от обычного сахара.
Главные преимущества изомальта:
- Низкая калорийность - в 2 раза меньше, чем у сахара;
- Не влияет на уровень сахара в крови;
- Не вызывает кариеса;
- Хорошо усваивается организмом.
Благодаря этим свойствам, изомальт широко используется:
- В производстве диетических и сахаросвободных продуктов;
- Для создания кондитерских изделий и десертов;
- Как подсластитель в фармацевтике;
- Для декорирования тортов и изготовления карамели.
Как подготовить изомальт к работе
Для использования в кондитерском деле изомальт выпускают в виде порошка, крупных кристаллов или готовых палочек. Каждая форма имеет свои особенности.
Изомальт в порошке - самый распространенный вид. Такой изомальт легко дозировать и быстро растворяется при нагревании. Однако он очень гигроскопичен и быстро впитывает влагу из воздуха.
Кристаллический изомальт менее подвержен слеживанию, поэтому его удобно хранить. Но растворяется он дольше, чем порошок.
Палочки удобны для небольших объемов. Их легко измельчить и растопить.
Чтобы подготовить изомальт к работе, его нужно растопить. Это можно сделать двумя способами:
- В сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая;
- В микроволновке, контролируя процесс.
Не доводите изомальт до кипения, иначе он потеряет прозрачность. Оптимальная температура для работы - 170-180°С. Как только изомальт полностью расплавится и станет прозрачным, его можно снимать с огня и приступать к работе.
Помните, что работа с горячим изомальтом требует осторожности. Используйте жаропрочные перчатки, чтобы избежать ожогов.
Для придания цвета в расплавленный изомальт добавляют пищевые красители. Лучше использовать гелевые или порошковые красители, которые хорошо смешиваются и равномерно окрашивают изомальт.
Приемы работы с изомальтом
Когда изомальт расплавлен и окрашен, можно приступать непосредственно к созданию фигурок, украшений и других элементов декора.
Для отливки используют силиконовые формы разных конфигураций или просто выливают изомальт тонкой струйкой на силиконовый коврик. Пока изомальт горячий, его можно придавать нужную форму шпателем. Из объемных фигур получаются оригинальные леденцы с начинкой из орехов, фруктов, сухофруктов.
Еще один распространенный вариант декора из изомальта - это тонкие нити или ленточки. Их можно использовать для украшения тортов, пирожных, мороженого. Главное - работать быстро, пока изомальт не застыл.
Чтобы придать блеск готовым фигуркам, их прогревают над паром или обрабатывают газовой горелкой. Терпение и аккуратность - залог успеха при работе с этим необычным материалом.
Для увеличения времени застывания в расплавленный изомальт можно добавить немного глюкозного сиропа. Этот прием позволяет дольше сохранять пластичность изомальта в процессе работы.
Идеи декора десертов из изомальта
Возможности для декорирования десертов с помощью изомальта практически безграничны. Рассмотрим несколько интересных вариантов.
Декор для тортов
На тортах часто используют тонкие полоски или завитки изомальта. Также можно создавать объемные фигурки людей, животных, растений, которыми украшают боковую поверхность.
Леденцы
Яркие прозрачные леденцы - изюминка любого десерта. Их можно вставлять в мусс, укладывать на торт, использовать вместо палочки для мороженого.
Абстрактные формы
Расплавленный изомальт выливают на пергамент, создавая причудливые фигуры. Такие элементы придают десертам футуристический вид.
Еще изомальтом можно декорировать пралине, конфеты, печенье, мороженое. В общем, простор для творчества неограничен!
Рецепты десертов с декором из изомальта
Давайте приготовим несколько ярких и аппетитных десертов, используя все возможности изомальта.
Муссовый торт с фигурками
На бисквитную основу выкладываем сливочный мусс. Сверху устанавливаем фигурки из изомальта в виде сердечек, звездочек, цветов. Дополняем ягодами.
Пирожные с хрустящей корочкой
Покрываем пирожные тонким слоем подогретого изомальта. При застывании получается ажурная корочка, похожая на кружево.
Остальные рецепты десертов с изомальтом мы опубликуем в следующих выпусках нашего журнала. А пока - творите и удивляйте близких вкусными и красивыми шедеврами!
