С наступлением лета приходит и пора освежающих холодных супов. Но многие кулинары ограничиваются лишь приготовлением окрошки на кефире или квасе с добавлением листьев щавеля и свежего огурчика с грядки. Но вариантов холодных первых блюд для летнего меню намного больше. Особенной популярностью у опытных хозяек пользуется свекольник холодный.
Блюдо это достаточно простое, готовится быстро из доступных продуктов. Очень часто его называют «холодные щи». И напрасно. Общего в этих супах не так много, как может показаться на первый взгляд. Холодный свекольник больше похож по рецептуре и вкусу на холодник или освещающую окрошку.
Варианты рецептов
Свекольник – блюдо универсальное, дающее возможность хозяйкам экспериментировать и фантазировать с рецептурой и набором ингредиентов. Чаще всего суп делается постным. Однако заядлым мясоедам никто не возбраняет добавлять в холодный свекольник отварную говядину, свинину, копченую буженину и даже обычную докторскую колбасу.
Разнообразны и варианты заправки. По классическому рецепту это свекольный отвар, но можно использовать сметану, кефир, простоквашу и даже хлебный квас. Получается, что при приготовлении одного блюда и небольшой замене продуктов можно получить разнообразные холодные летние супы.
Из истории
Первоначально свекольник холодный классический назывался «холодником». Первые упоминания о блюде встречаются в кулинарных архивах Восточно-Европейских государств (Польши, Беларуси, Латвии, Литвы). Позднее, чуть изменив состав продуктов, «холодник» появляется и в России, но уже с другим названием. Ни время, ни расстояние, ни географическое положение не изменили главного ингредиента. В любом рецепте, даже самом забытом и старинном, для приготовления холодного свекольника в качестве основы используют свекольный отвар.
Список ингредиентов
- Свекла – 400 г. Желательно использовать молодые корнеплоды. Если свежей свеклы под рукой нет, то подойдет и маринованный вариант. Можно добавить в суп и маринад, в котором находились корнеплоды. В этом случае не забываем уменьшить количество соли и уксуса.
- Куриные яйца – 5 шт. Для разнообразия можно взять 3 куриных и пару перепелиных яиц.
- Огурцы свежие – 4 шт.
- Картофель – 350 г.
- Отварная говядина или подкопченная ветчина (по желанию) – 300 г.
- Лимон – 1/2 шт.
- Сахар - 1 ст. л.
- Уксус винный/яблочный - 3-4 ст. л.
- Свежая зелень петрушки.
- Соль.
- Кефир – 750 мл.
- Перец молотый.
- Сметана.
- Вода.
Даже в свекольнике на кефире важным атрибутом будет сметана. Без этого продукта, как говорят опытные хозяйки, «холодник» получается достаточно пресным. Также важно использовать свежую зелень в большом количестве. Как говорится, ни один летний холодный суп пучком петрушки не испортить.
Как приготовить свекольник холодный
Один из важнейших ингредиентов этого блюда – свекла. В одних рецептах ее рекомендуют отваривать, в других – запекать. Опытные хозяйки считают, что во втором варианте свекла получается более вкусной, ароматной и дает лучший отвар для «холодника», чем отварная.
Этап первый
Перед запеканием свеклу следует промыть, обрезать «хвостики» и завернуть в фольгу. Важно, чтобы каждый корнеплод имел свой «домик» из фольги. В зависимости от величины свеклы время запекания будет варьироваться от 45 минут до полутора часов. Температура внутри духовки составляет 200 градусов. Молодая свекла будет готовиться минут 30-35.
Готовность лучше проверять вилкой или деревянной шпажкой. Острый нож, проходящий легко и сквозь не пропаренную свекольную мякоть, дает ошибочный результат. Протыкать советуем по центру. Если в середине свекла будет мягкой, то и по краям корнеплод приготовился. Свеклу достаем из духовки, разворачиваем и оставляем остыть на 15-20 минут.
Этап второй
Пока свекла будет запекаться, у хозяйки будет предостаточно времени, чтобы приготовить остальные ингредиенты для холодного свекольника. Куриные яйца отвариваются около десяти минут, остужаются и нарезаются кубиками. Перепелиные яйца отвариваются точно также. Разрезать их можно кубиками или просто пополам.
Этап третий
В подготовленную заранее большую кастрюлю складываем порезанные яйца. Можно оставить одну половинку перепелиного отварного яичка, чтобы позже украсить ею холодный свекольник (на фото в статье показаны варианты оформления и подачи блюда).
Туда же отправляем мелко нарезанные свежие огурчики. Если кожица у огурцов слишком жесткая, то лучшее ее срезать. Картофель отварной также остужаем и нарезаем длинными брусочками или ровными кубиками.
Советуем добавлять в «холодник» побольше свежей зелени. Это может быть приличный пучок укропа, базилика или петрушки. Не обходится холодный летний суп и без перьевого зеленого лука. Всю зелень мелко измельчаем ножом и отправляем в кастрюлю.
Этап четвертый
Что касается свеклы, то здесь существует два варианта. По одному рецепту свекольника на кефире холодного запеченная свекла просто измельчается при помощи терки и отправляет в общую кастрюлю. Кефир смешивается с лимонным соком, добавляется щепотка сахара и соли, винный уксус.
По второму рецепту рекомендуется отварную измельченную свеклу залить водой с лимонным соком и оставить на 30-40 минут. Затем полученный свекольный рассол смешивается с кефиром и специями. Им и будет заправляться свекольник. Свекла из рассола просто достается с помощью шумовки и добавляется к остальным продуктам.
Какой вариант выбрать – решать вам. Если было принято решение готовить свекольник холодный на кефире, то лучше взять на основу первый рецепт. Если же «холодник» будет на квасе или просто на свекольном отваре со сметаной, то подойдет второй рецепт.
Как подавать
Опытные хозяйки советуют перед подачей дать свекольнику постоять в холодильнике. Для полноценного «отдыха» блюда и лучшей пропитки всех ингредиентов свекольным маринадом будет достаточно часа или двух.
Подается «холодник» в глубоких пиалах или супницах. Не забываем о сметане. Важно, чтобы этот продукт был добавлен в суп непосредственно перед подачей. Если сметану добавить в общий объем, то весь свекольник в кастрюле быстро прокиснет. Без заправки холодный летний суп простоит в холоде пару дней.
Украшаем блюдо половинкой отварного перепелиного яйца, которое было заблаговременно оставлено конкретно для этой цели. И веточка свежей петрушки тоже лишней не будет.
Полезные советы
- Вареное мясо в свекольнике можно заменить колбасой, сосисками, ветчиной, грибами или морепродуктами.
- Более вкусный и насыщенный бульон для блюда получается из свеклы и моркови.
- В летний холодный суп можно добавлять не только свежие огурцы. Отлично подходят для свекольника щавель, зеленый перьевой лук в больших количествах, редис и даже томаты.
- При подаче можно добавлять не только сметану, но и столовую горчицу или хрен.
- Никакой боязни экспериментов!
