Трюфель представляет собой необычный вид ценных съедобных грибов, ведущих подземный образ жизни. Этот деликатес высоко ценится гурманами за уникальные вкусовые качества и сильный аромат. В данной статье мы расскажем о семи интересных фактах, касающихся внешнего вида трюфелей, особенностей их произрастания, способов поиска и полезных свойств этих удивительных даров природы.
Трюфели издавна считаются одним из самых дорогих деликатесов в мире. Эти грибы растут под землей в симбиозе с корнями определенных деревьев, поэтому найти трюфели в природе очень непросто. Давайте познакомимся поближе с этими загадочными обитателями лесной почвы и узнаем некоторые интересные факты об их внешнем виде, свойствах и особенностях поиска.
Как выглядит трюфель
Трюфель (лат. tuber) – это очень необычный гриб трюфельный гриб, произрастающий под землей на глубине 5-50 см. Он имеет округлую или неправильную форму размером с грецкий орех или картофелину. Снаружи этот гриб трюфель покрыт плотной оболочкой – перидием черного, коричневого, белого или красноватого цвета. Перидий может быть гладким или покрытым мелкими бородавочками.
- Молодой трюфельный гриб перидий имеет светлую окраску, а с возрастом темнеет.
- У зрелого гриба под оболочкой находится плотная мякоть светлых или темных оттенков, пронизанная более светлыми прожилками.
Внутри находятся многочисленные камеры – перитеции, в которых созревают сумки со спорами. Именно они придают характерный мраморный рисунок мякоти трюфеля. Этот гриб отличается очень сильным и неповторимым запахом, который распространяется на несколько метров вокруг.
| Черный трюфель | Имеет темно-коричневый или почти черный цвет мякоти |
| Белый трюфель | Характеризуется светлой, белой или кремовой мякотью |
Как правило, трюфели растут небольшими группами от 3 до 10 штук. Эти грибы подземные - образуют под землей что-то вроде клубня, напоминающего по форме картофелину. Трюфели бывают самых разных размеров – от совсем крошечных до трюфелей- гигантов весом более 1 кг.
Основные виды трюфелей
Существует около 200 видов трюфелей. Они делятся на несколько основных групп:
- Черные трюфели – имеют темную, почти черную мякоть. К ним относится самый дорогой трюфель в мире – черный пéригорский.
- Белые трюфели – характеризуются светлой, белой или кремовой мякотью. Самый известный представитель – белый пьемонтский трюфель.
- Красные и коричневые трюфели – мякоть таких грибов может быть красноватой, коричневой или шоколадной.
- Пустынные трюфели – произрастают в засушливых регионах Северной Африки и Ближнего Востока.
- Летние и зимние трюфели – в зависимости от сезона плодоношения.
Рассмотрим подробнее самые известные и ценные виды этих необычных грибов, которые высоко ценятся гурманами:
Черный пéригорский трюфель
Считается королем среди трюфелей и одним из самых дорогих деликатесов в мире. Этот вид называют еще «черный алмаз». Трюфель черный перигорский достигает 9 см в диаметре, его вес может превышать 100 г.
- Форма чаще неправильная, бугристая.
- Поверхность покрывают мелкие черные бородавочки.
- Мякоть имеет темно-фиолетовые, шоколадные или почти черные тона с белесыми прожилками.
Данный вид трюфеля обладает самым сильным ароматом, который напоминает запах земли, трюфелей и фруктов одновременно. Вкус этого гриба трюфель ореховый, пряный. Черный перигорский трюфель ценится за уникальные вкусовые качества и используется в высокой кухне.
Белый пьемонтский (альба) трюфель
Это самый дорогой белый трюфель в мире. Его находят в Северной Италии и зовут еще «белым алмазом».
- Размер до 12 см, а вес отдельных экземпляров превышает 1 кг.
- Форма бугристая, неправильная.
- Поверхность желтоватая, морщинистая.
- Мякоть плотная, белого или кремового цвета.
Этот трюфель обладает приятным ароматом, напоминающим сыр с чесноком. Вкус сладковатый с горчинкой. Белый пьемонтский трюфель очень редок, поэтому его цена достигает 3000 евро за килограмм.
Черный бургундский трюфель
Этот осенний французский трюфель ценится за отличные вкусовые качества и более доступную цену по сравнению с перигорским видом.
- Диаметр до 8 см.
- Поверхность неровная, трещиноватая, темно-коричневая.
- Запах напоминает лесной орех.
- Мякоть плотная, темная с белесыми прожилками.
Бургундский трюфель созревает осенью, его вкусовые качества остаются стабильными в течение всего периода плодоношения. Этот гриб хорошо подходит для различных кулинарных блюд.
Где произрастают трюфели
Трюфели образуют симбиоз с корнями определенных деревьев, поэтому произрастают в лесах, где есть подходящие растения. Наиболее распространены они в странах с теплым средиземноморским климатом, без длительных морозов.
Франция
Эта страна является мировым лидером по добыче и экспорту трюфелей. Здесь находят 5 основных видов:
- Черный пéригорский – в дубовых и липовых рощах на юге страны.
- Черный бургундский и летний – в центральных районах Франции под дубом.
- Белый – в горных лесах на востоке.
Италия
Здесь произрастает несколько видов дорогих трюфелей:
- Белый пьемонтский – на северо-западе страны в лесах из тополей и лип.
- Черный летний – в центральных и южных районах.
- Бианкетто (белянка) – разновидность белого трюфеля на северо-востоке Италии.
Испания
Здесь собирают 2 основных вида:
- Черный зимний трюфель – на северо-востоке страны, а также в Каталонии в дубовых рощах.
- Черный летний – на северо-западе Испании.
США (штат Орегон)
Американские трюфели добывают на Тихоокеанском побережье США в хвойных и лиственных лесах штата Орегон. Это белые и черные разновидности с ярко выраженным ароматом хвои.
Марокко
Здесь на севере страны в провинции Шефшауэн в пустынных районах произрастает редкий вид – марокканский белый трюфель. Его находят на глубине до 50 см под кедрами.
Россия
В нашей стране добывают несколько видов трюфелей:
- Черный летний – на Кавказе, в Крыму, на Черноморском побережье.
- Белый (золотой) – в лесах центральной России и на северо-западе.
- Зимний черный – в горных лесах Крыма.
В России трюфели растут под дубом, буком, грабом, липой и другими лиственными породами. Также их находили под елью и сосной. Этот необычный гриб трюфель как выглядит предпочитает известковые почвы в лесах с теплым умеренным климатом.
Как искать трюфели
Поиск трюфелей – процесс нелегкий, ведь эти грибы растут на глубине 5-50 см под землей. Для облегчения задачи используют специально обученных собак и свиней, а также применяют разные хитрости.
Выбор места
Сначала определяют перспективный лесной участок с потенциальными деревьями-симбионтами – дубом, липой, буком, тополем, березой. Трюфели предпочитают умеренно влажные известковые почвы рядом с реками или оврагами. Важны теплая погода без заморозков и достаточная освещенность поляны.
Внешние признаки
Над зрелыми трюфелями часто летает мошкара, привлеченная специфическим запахом. На поверхности почвы могут быть небольшие приподнятые бугорки высотой 5-15 см. Иногда земля над трюфелями имеет характерный серо-бурый оттенок.
Ручной поиск
Опытные грибники используют палку длиной около 1 метра, постукивая ею по земле и прислушиваясь к звуку. Приглушенный звук указывает на возможное место залегания трюфеля. Другой способ – брать образцы почвы с небольшой глубины и принюхиваться к запаху.
Поиск с помощью животных
Для обнаружения трюфелей используют дрессированных собак или свиней. Благодаря острому нюху они чуют характерный запах на глубине до 40 см:
- Свинья активно роет землю над трюфелем, ее вовремя останавливают.
- Собака просто указывает место, где находится гриб, выкапывает его хозяин.
Собаки
Хороший ищейка-собака может стоить несколько тысяч евро. Для поиска трюфелей лучше всего подходят такие породы собак:
- Лаготто-романьоло – итальянская порода с обостренным нюхом, используется с 19 века.
- Лабрадор и золотистый ретривер – отлично дрессируются.
- Охотничьи породы – доберман, терьер, спаниель.
Щенков начинают приучать с 2-3 месяцев. Процесс занимает от 3 до 6 месяцев. Используют следующие методы:
- Прикармливание – собака получает еду, когда находит трюфель.
- Игра – поиск как увлекательная игра.
- Поощрение – лакомство и похвала при успехе.
Лучшее время для дрессировки – раннее утро, когда запахи леса еще не перемешались.
Свиньи
В поиске трюфелей традиционно использовали именно свиней – их тонкий нюх улавливает аромат этого гриба трюфель как выглядит на глубине до 40 см. Как только животное чувствует запах трюфеля, оно энергично начинает рыть землю в нужном месте. Однако у свиней есть существенный недостаток:
- Они съедают найденный трюфель, его приходится отбирать.
- Сильно рыхлят и разрушают почвенный слой в лесу.
- Могут убежать и затеряться в лесных чащах.
Особенности выращивания трюфелей
В естественной среде трюфели образуют симбиоз с определенными породами деревьев, поэтому грибы растут в лесу рядом с корнями дуба, липы, тополя и других растений. Однако в последние десятилетия все чаще практикуют искусственное культивирование ценных видов трюфелей на специальных плантациях.
Требования к условиям
Для успешного выращивания этого необычного гриба нужно обеспечить определенные условия:
- Подходящие деревья для образования симбиоза (дуб, липа, тополь).
- Благоприятный климат без резких похолоданий.
- Плодородная известковая почва с достаточным увлажнением.
Основные этапы выращивания
Процесс культивирования трюфелей состоит из нескольких этапов:
- Посев семян деревьев-симбионтов в питомнике.
- Инфицирование корней проростков спорами нужного вида трюфеля.
- Высадка зараженных сеянцев на плантацию и уход за ними в течение нескольких лет.
Инфицирование корней деревьев
Это важный этап выращивания. Существует несколько способов заражения корней:
- Обработка специальным раствором суспензии спор.
- Опудривание корней смесью талька с мицелием.
- Контакт корней с почвой от собранных трюфелей.
На плантации высаживают 1-3-летние саженцы, уже инфицированные мицелием нужного вида гриба. Первые трюфели появляются через 5-10 лет после посадки.
Уход за трюфельной плантацией
Чтобы получить хороший урожай трюфелей, за деревьями нужен регулярный уход:
- Полив и внесение удобрений.
- Борьба с сорняками, рыхление и мульчирование почвы.
- Формовочная обрезка кроны деревьев.
- Контроль вредителей и болезней.
Собирать трюфели можно через 5-12 лет после закладки плантации. При соблюдении агротехники плодоношение продолжается 30 и более лет.
Полезные свойства трюфелей
Трюфели обладают уникальными вкусовыми качествами и сильным приятным ароматом. Однако эти необычные грибы, которые растут под землей, также имеют ценный химический состав и полезны для здоровья человека.
Питательные вещества
В составе мякоти трюфеля содержатся:
- Белки и аминокислоты.
- Углеводы, в основном гликоген и хитин.
- Жиры, представленные ненасыщенными кислотами.
- Витамины группы В, а также витамины D, РР, каротин.
- Макроэлементы – калий, кальций, фосфор, натрий.
- Микроэлементы – железо, медь, цинк.
Польза для здоровья
Употребление этого деликатеса в пищу:
- Улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
- Способствует повышению иммунитета.
- Оказывает противовоспалительное действие при ревматизме.
- Помогает при заболеваниях печени и почек.
- Ускоряет обменные процессы, сжигание жиров.
Сок и экстракты трюфеля применяют в косметологии как омолаживающее средство для кожи лица.
Феромоны трюфеля
Трюфели являются богатым природным источником феромонов – биологически активных веществ, влияющих на психоэмоциональное состояние:
- Улучшают настроение, снимают стресс.
- Повышают умственную и физическую работоспособность.
- Обладают афродизиачным действием.
Наибольшее количество феромонов содержится в зрелых трюфелях с интенсивным ароматом. Этот гриб является одним из самых полезных и ценных деликатесных продуктов.
Любопытные факты о трюфелях
Трюфели издревле считаются деликатесом и символом роскоши. Эти необычные грибы обладают уникальными свойствами и окружены множеством интересных фактов.
- Согласно легенде, трюфели были подарены людям богом грома и молний Юпитером в благодарность за гостеприимство.
- Раньше для поиска трюфелей в лесу использовали свиней и даже медведей с удаленными зубами.
- Трюфели содержат феромоны и вещества, улучшающие настроение и вызывающие чувство эйфории у людей.
Охотники за трюфелями хранят в тайне места их произрастания и передают эти знания из поколения в поколение как бесценное наследие. Некоторые профессиональные "трюфельщики" способны определять местонахождение гриба, просто постукивая палкой по земле.
Выращиванием трюфелей в промышленных масштабах занимаются во Франции, Испании, Италии и Китае. Для этого создают специальные трюфельные плантации с определенными породами дуба.
Трюфели в кулинарии
Трюфели с древних времен считаются изысканным деликатесом и используются в высокой кухне. Эти необычные на вид подземные грибы обладают удивительными вкусовыми качествами и ярким, неповторимым ароматом.
Внешне трюфель напоминает клубень картофеля коричневого или почти черного цвета. Его поверхность может быть гладкой, морщинистой или покрытой характерными многоугольными бородавками. Внутри трюфель имеет прожилки более светлого оттенка, чем основная мякоть. По консистенции мякоть плотная, с хрящеватой или маслянистой структурой.
Благодаря яркому и полному вкусу трюфели подходят для приготовления соусов, паштетов, начинок, а также в качестве дополнения к мясным и рыбным блюдам. Иногда трюфели используют в качестве самостоятельного деликатесного блюда, подавая их в сыром виде или слегка обжаренными.
- Популярны такие блюда, как паста с трюфелями, ризотто с трюфелями, яйца с трюфелями, трюфельное масло.
- Трюфели хорошо сочетаются с паштетами и мясными закусками, а также с белыми сортами мяса птицы, телятины или свинины.
- С морепродуктами трюфели образуют изысканные сочетания. Популярна паста с трюфелями и креветками.
Для хранения трюфели консервируют или замораживают. Также популярно заготавливать их в банках или контейнерах, заливая качественным оливковым маслом или коньяком.
Стоимость трюфелей
Трюфели по праву считаются одними из самых дорогих и ценных деликатесов в мире. Цена этих необычных грибов обусловлена их редкостью и сложностью сбора, а также уникальными вкусовыми качествами.
Стоимость трюфелей зависит от их вида, происхождения, сезона и размера. Самые дорогие разновидности - это белый трюфель пьемонтский и черный перигорский. Их цена может достигать 5000-6000 долларов за килограмм в зависимости от качества и размера гриба.
- Белый пьемонтский трюфель с его неповторимым орехово-чесночным ароматом ценится особенно высоко.
- Французский черный перигорский трюфель называют «черным бриллиантом» за уникальный терпко-мускатный вкус.
- Другие виды трюфелей, такие как бургундский, летний русский или орегонский, стоят дешевле - от 500 до 2500 долларов за кг.
