Ганаш является незаменимым ингредиентом в кондитерском искусстве. Этот шоколадный крем позволяет придать тортам красивую форму и идеально гладкую поверхность. С помощью ганаша кондитеры выравнивают коржи, делают стабильное покрытие, а также используют его для прослоек и отделки. Но для достижения желаемого результата важно грамотно выбрать ингредиенты и технологию приготовления.
В этой статье я поделюсь проверенными рецептами ганаша для выравнивания тортов. Расскажу секреты приготовления шоколадного крема с учетом особенностей разных видов шоколада. Подскажу, как добиться нужной консистенции для покрытия, прослоек или отделки. А также дам рекомендации по работе с ганашем, чтобы с первого раза получить идеально выровненный торт.
Классический рецепт ганаша
Ганаш - это классический шоколадный крем, который часто используется для покрытия и выравнивания тортов. Его основу составляют два ингредиента - шоколад и сливки. Соотношение этих компонентов и определяет консистенцию ганаша. Для выравнивания торта обычно используют более густой и плотный ганаш.
- 200 г темного шоколада
- 200 мл сливок 33-35% жирности
Для приготовления классического ганаша на темном шоколаде нужно:
- Нарубить шоколад небольшими кусочками.
- В небольшой кастрюле довести сливки почти до кипения (до 80-85 градусов).
- Снять кастрюлю с огня и тут же всыпать нарубленный шоколад.
- Помешивать до полного растворения шоколада.
- Дать постоять ганашу 3-5 минут.
- Затем энергично взбить блендером для эмульгирования.
Особенности разных видов шоколада
При приготовлении ганаша можно использовать разные виды шоколада - темный, молочный или белый. От этого будет зависеть вкус и цвет готового крема.
Для темного шоколада характерен насыщенный шоколадный вкус с горчинкой. Он дает темно-коричневый, почти черный цвет ганашу. Такой ганаш идеально подходит для темных тортов, например, шоколадного бисквита.
Молочный шоколад обладает более мягким, молочным вкусом. Ганаш на его основе имеет коричневый оттенок и хорошо сочетается с тортами, которые содержат фрукты, орехи, ваниль.
Белый шоколад дает самый сладкий вкус ганашу, почти как у шоколадно-сливочной помадки. При этом цвет крема получается светло-кремовый или бежевый. Такой ганаш отлично смотрится на светлых бисквитных тортах.
Кроме того, можно комбинировать разные виды шоколада, чтобы получить ганаш нужного вкуса и цвета. Например, использовать 2 части темного шоколада и 1 часть молочного или белого.
Важно помнить, что для каждого вида шоколада нужно использовать свои пропорции сливок.
Как добиться нужной консистенции
Для выравнивания торта обычно используют густой и плотный ганаш, который хорошо держит форму. Чтобы добиться нужной консистенции, можно воспользоваться следующими приемами:
- Использовать больше шоколада по отношению к сливкам. Классическое соотношение для темного шоколада - 1:1. Но можно увеличить количество шоколада до 1,5 или 2 частей.
- Брать сливки с более высоким содержанием жира (33-38%), это сделает ганаш более плотным.
- Добавить в ганаш немного сливочного масла (10-20% от общей массы). Масло увеличит стабильность и плотность крема.
- После взбивания ганаша дать ему постоять 10-15 минут при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник минимум на 3-4 часа.
Если же нужен более мягкий ганаш, например, для прослоек торта, то можно:
- Уменьшить количество шоколада по сравнению со сливками. Соотношение для молочного шоколада - 2:1.
- Использовать сливки с меньшим процентом жирности (20-25%).
- Добавить в ганаш немного жидкости - молоко, сок, ликер. Но не более 1-2 столовых ложек.
- После взбивания сразу использовать ганаш, не давая ему загустеть в холодильнике.
Также на консистенцию повлияет температура, при которой взбивался ганаш. Если взбивать его теплым (35-40 градусов), он получится более мягким и воздушным. А если взбивать остывший до комнатной температуры, ганаш будет плотнее.
Секреты работы с ганашем
Чтобы приготовить идеальный ганаш для выравнивания торта, нужно знать несколько важных нюансов:
- Всегда используйте качественный шоколад с высоким содержанием какао-масла (не менее 30-33%). От этого зависит вкус и структура ганаша.
- Шоколад нужно мелко нарубить, а не тереть на терке. Крупные кусочки быстрее растопятся в горячих сливках.
- Сливки следует подогревать до 80-85 градусов, но не доводить до кипения. Иначе может сбиться эмульсия с шоколадом.
- Взбивать ганаш лучше специальной насадкой-венчиком, а не обычными венчиками. Так эмульсия получится более стабильной.
После взбивания ганаш нужно обязательно охладить до комнатной температуры. А затем поставить минимум на 2-3 часа в холодильник для стабилизации. Именно такая выдержка придаст ганашу нужную густоту и плотность. Поэтому лучше готовить его заранее.
При выравнивании торта ганаш должен быть комнатной температуры и достаточно пластичным. Если он слишком твердый, то его нужно вынуть заранее из холодильника. Затем можно чуть размягчить, осторожно подогрев над паром. Но перегревать не нужно, иначе ганаш растечется.
Лучше всего выравнивать торт шпателем - так получается ровный слой. Можно также использовать палетку. Старайтесь делать движения плавными, без нажима. Если ганаш слишком тонкий, наносите его в 2-3 слоя.
После покрытия торта ганашем, его следует сразу поместить в холодильник. Холод способствует быстрой стабилизации и затвердеванию крема. Торт можно украшать после того, как ганаш полностью застынет - через 2-3 часа.
Рецепт идеального ганаша для выравнивания
Чтобы приготовить идеальный ганаш для выравнивания и покрытия торта, понадобятся следующие ингредиенты:
- - 200 г темного шоколада (с содержанием какао не менее 60%)
- - 150 мл сливок с жирностью 33-35%
- - 40 г сливочного масла (необязательно)
Для начала шоколад нужно нарубить ножом небольшими кусочками. Это позволит ему быстрее растаять в горячих сливках.
Затем в небольшой кастрюле довести сливки почти до кипения - примерно до 80-85 градусов. Как только сливки нагреются, снять их с огня и тут же всыпать подготовленный шоколад.
Аккуратно помешивать массу деревянной лопаткой в течение 2-3 минут до полного растворения шоколада. Если останутся небольшие кусочки - не страшно.
Дать смеси немного настояться в течение 3-5 минут. Затем блендером или миксером энергично взбить ганаш в течение 1-2 минут до однородности и появления блеска.
Опционально можно добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить ганаш.
Готовый ганаш охладить до комнатной температуры, плотно закрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа. Это придаст ему нужную густую консистенцию.
Перед использованием достать ганаш заранее, чтобы он немного согрелся и стал пластичным. Выложить на торт тонким слоем при помощи шпателя или палетки. Сразу поставить торт в холодильник для застывания ганаша. Через 2-3 часа торт можно украшать.
Ошибки при приготовлении ганаша
Приготовление идеального ганаша для выравнивания торта - процесс непростой. Начинающие кондитеры часто допускают некоторые типичные ошибки:
- Используют шоколад низкого качества и с малым содержанием какао-масла. В результате ганаш получается жидким и нестабильным.
- Неправильно выбирают пропорции шоколада и сливок. Либо ганаш слишком жидкий, либо наоборот - твердый как камень.
- Перегревают сливки выше 90 градусов. Тогда смесь начинает кипеть, и эмульсия не образуется.
- Взбивают ганаш венчиком для взбивания крема вместо специальной насадки. Эмульсия получается нестабильной.
- Не дают ганашу правильно остыть и застыть. Используют сразу после приготовления. Крем остается жидким и быстро опадает.
Также распространенные ошибки возникают непосредственно при выравнивании торта ганашем:
- Вымешивают ганаш дополнительно перед использованием. Это нарушает структуру уже готового крема.
- Используют слишком теплый ганаш, который оплывает и не удерживает форму.
- Распределяют ганаш слишком толстым слоем, он не успевает застыть и оплывает под своим весом.
- Выравнивают неровно, оставляя толстые края и впадины. Это портит внешний вид торта.
Чтобы избежать таких ошибок, нужно точно следовать проверенному рецепту и соблюдать технологию приготовления ганаша. А также проявлять аккуратность и терпение при выравнивании им торта. Со временем получится добиться идеально ровного слоя и безупречного внешнего вида.
