Азу — одно из самых популярных блюд татарской кухни. Это тушеное мясо с овощами в остром томатном соусе. Сегодня рецепт азу считается традиционно татарским, но у него есть интересная и древняя история.
Азу — чье блюдо национальное? Изначально блюда из тушеного мяса с овощами и специями готовили кочевые народы Центральной Азии. Это были простые и питательные блюда, подходящие для жизни в степи. Со временем рецепт обогатился местными ингредиентами - так в него попали помидоры и картофель.
Древние корни азу
Азу — это традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса, тушеных с овощами в остром соусе. Однако история этого блюда уходит корнями в глубокую древность и связана с кочевыми народами Центральной Азии. Само слово "азу" имеет персидское происхождение и переводится как "мелко нарезанное мясо".
Первые упоминания об азу относятся к 9-10 векам нашей эры и связаны с кухней кочевых племен, обитавших на территории современного Ирана и Средней Азии. Основу рациона этих племен составляло мясо домашних животных - баранина, говядина, конина. Мясо тушилось в котлах прямо на кострах вместе с луком, чесноком, травами. Получалось питательное и сытное блюдо, позволявшее кочевникам поддерживать силы во время переходов.
Считается, что первоначально для азу использовалась баранина или ягнятина. Это объясняется тем, что овцы и козы традиционно были одними из основных домашних животных у кочевых племен. Баранина хорошо подходила для длительного тушения и придавала блюду насыщенный вкус.
Изначально азу представляло собой простое тушеное мясо с луком и специями, что позволяло долго хранить его в дороге. Этот способ приготовления мяса передавался кочевниками из поколения в поколение и в конечном итоге попал на территорию Поволжья, где видоизменился под влиянием местных овощей и традиций.
Блюдо азу берет свое начало в кухне древних кочевых народов Центральной Азии и со временем претерпело изменения, обогатившись новыми ингредиентами. Но основа этого блюда - тушеное мясо с луком и специями - остается неизменной на протяжении многих веков, сохраняя вкус кочевой старины.
Как азу попало к татарам
Хотя азу считается традиционным татарским блюдом, изначально оно было распространено среди разных тюркских и монгольских кочевых племен Центральной Азии. Как оно попало именно к татарам и стало частью их национальной кухни?
Важную роль в распространении этого блюда сыграли монгольские завоевания в 13 веке. Татары вошли в состав Золотой Орды - государства монголов, включавшего территории от Восточной Европы до Средней Азии. Взаимодействуя с другими тюркскими и монгольскими кочевыми племенами в составе Золотой Орды, татары перенимали элементы их кухни, в том числе и азу.
После распада Золотой Орды в 15 веке, татары осели на территории современного Татарстана, но продолжали поддерживать тесные связи с кочевниками Центральной Азии. Через этот обмен азу прочно вошло в татарскую кухню. Татары стали готовить это блюдо, внеся в рецепт свои особенности.
Кроме того, азу хорошо подходило кочевому образу жизни татар в Средние века. Долгое тушение позволяло сохранять это блюдо в дороге. Татарские всадники брали с собой в дальние походы мешочки с азу, чтобы поддерживать силы.
Еще одним фактором стало влияние татарской кухни на русскую после присоединения Казанского ханства к России в 16 веке. Через татар, служивших при царском дворе, это блюдо попало в Москву, а затем распространилось по стране под названием «азу по-татарски». Так татарское происхождение этого блюда было подчеркнуто в его названии.
В советское время азу вошло в меню общепита как одно из национальных блюд татарской кухни. Это закрепило его популярность и «татарскость» в массовом сознании жителей всего СССР. Так исторически азу стало неотъемлемой частью татарской культуры и национальной гордости.
Классический рецепт азу по-татарски
Хотя за столетия существования в рецепт азу вносились разные изменения, можно выделить классическую версию этого блюда, которая и по сей день считается эталоном.
Основу классического азу составляют следующие ингредиенты:
- Мясо (чаще всего баранина или говядина)
- Лук репчатый
- Картофель
- Помидоры или томатная паста
- Острый перец или лавровый лист
- Соленые огурцы
- Зелень
Приготовление классического азу начинается с обжаривания кусочков мяса в масле до золотистой корочки. Затем в тот же казан или горшок добавляют нашинкованный лук, тушат его до мягкости.
Следующий важный этап - добавление помидоров или томатной пасты. Именно они создают знакомый кисло-сладкий вкус азу. Лук и мясо томятся в томатном соусе до полуготовности.
После этого в азу выкладывают кубики картофеля, предварительно обжаренные отдельно до золотистой корочки. Томление продолжается до готовности картофеля. За 10-15 минут до готовности добавляют нашинкованные соленые огурцы.
Перед подачей азу посыпают зеленью, добавляют специи - черный молотый перец, лавровый лист. По вкусу можно добавить чеснок.
Таков классический рецепт азу по-татарски, сохранившийся с кочевых времен. Главное в этом блюде - правильное соотношение и порядок добавления ингредиентов, обеспечивающие гармоничный вкус. Соблюдая его, можно приготовить идеальное азу.
Современные вариации блюда азу
Хотя классический рецепт азу по-татарски сохраняется в неизменном виде, повара постоянно экспериментируют и предлагают новые интерпретации этого блюда.
Одно из распространенных новшеств - замена традиционных соленых огурцов на свежие. Это придает блюду более светлый и свежий вкус. Также вместо репчатого лука иногда используют лук-порей или зеленый лук.
Еще один популярный вариант - добавление в азу не только картофеля, но и других овощей: моркови, сладкого перца, баклажанов, кабачков, патиссонов. Это разнообразит вкус и текстуру блюда.
В современном азу часто используют не баранину, а говядину или курицу - это более доступные и популярные на сегодняшний день виды мяса. Иногда в азу добавляют колбаски, сосиски или другие виды мясных изделий.
Еще одно новшество - замена томатной пасты на свежие помидоры или другие овощные соусы и подливки, например, тыквенный или перечный. Это позволяет варьировать вкусовую гамму.
Некоторые повара экспериментируют с добавлением в азу необычных ингредиентов вроде кукурузы, фасоли, баклажанов, ананасов. Такие экзотические варианты, однако, часто критикуются за отход от традиций.
Хотя классический рецепт азу остается неизменным, повара постоянно предлагают новые интерпретации этого блюда. Главное при этом - сохранить узнаваемый вкус тушеного мяса с овощами в кисло-сладком соусе.
Популярность азу в других кухнях
Хотя азу считается традиционным блюдом татарской кухни, по сути это — интернациональное мясное рагу, получившее распространение во многих странах и регионах.
Во многом это связано с кочевым происхождением азу и обменом кулинарными традициями между тюркскими и монгольскими народами. Поэтому блюда, похожие на азу, можно встретить в кухнях Средней Азии, Кавказа, Балкан.
Например, в Узбекистане популярно мясное рагу лагман, в Азербайджане - пити, в Армении - хаш. Эти блюда имеют сходный принцип приготовления - тушеное мясо с овощами и специями.
Особенно близким аналогом азу считается венгерский гуляш. Как и в случае с азу, его история восходит к блюдам кочевников, а основу составляет мясо с луком, перцем и паприкой. Гуляш, как и азу, стал национальным блюдом Венгрии.
В Греции популярно мусака - запеканка из баклажанов, картофеля и мясного фарша. Хотя она отличается от азу по рецептуре, технология тушения овощей и мяса в ней схожа.
На Балканах распространено рагу под названием гювеч, а на Кавказе - чанах. Эти блюда также представляют собой тушеное мясо с овощами, приправленное специями.
Несмотря на то, что азу считается коронным блюдом татарской кухни, по сутиэто — интернациональное мясное рагу, получившее распространение и локальные вариации во многих странах. Общим для всех этих блюд является технология тушения и сочетание мяса с овощами.
