Такое существительное, как «тузлук», пришло в русский язык из тюркских языков, где оно пишется как tuzluq и в переводе означает «раствор поваренной соли». Рассмотрим подробно, что это такое — тузлук, для чего он предназначен, где используется и как его приготовить.
Виды рассола
Тулук стал активно использоваться в рыбной промышленности с XVI-XVII вв., когда на Нижней Волге были организованы промыслы и началась массовая заготовка морепродуктов. Тузлук бывает двух видов.
Первый из них — натуральный, он образуется благодаря такому свойству соли, как гигроскопичность. Речь идет о способности поглощать из воздушного пространства водяные пары. А также под воздействием осмоса, когда растворитель переносится через мембрану клетки произвольно. Это происходит, когда из рыбы, покрываемой сухой солью, выделяется влага.
Второй — это соляной раствор, создаваемый искусственно. Его делают при ручной засолке рыбы или используют механические средства. Для этого поваренную соль растворяют в воде. Ее концентрация в искусственном тузлуке бывает разной.
Засолка продуктов
Соление, или засолка, представляет собой способ консервирования, в котором, как следует из названия, используется соль. Когда она находится в продукте в большом количестве, в нем затрудняется процесс развития бактерий, плесени. В противном случае пища с течением времени испортится.
Для засолки используется поваренная соль, которую еще называют пищевой. Первое из наименований было дано тогда, когда помещение для приготовления блюд называлось поварней. По химическому составу соль представляет собой хлорид натрия, его формула — NaCl.
Также это пищевой продукт в виде бесцветных кристаллов именуют хлористым натрием, столовой солью, каменной солью. Она является жизненно необходимой составляющей для всех живых существ.
Таким образом, тузлук является важным продуктом, который продлевает срок годности пищи. Помимо засолки рыбы его используют для засолки мяса, сала, овощей, грибов, арбузов, корнеплодов. Большой популярностью в России пользуется соление огурцов. К этому процессу может присоединяться обработка холодом, температурой, кислотами, сушкой, прочими способами консервирования.
А еще тузлук применяют, когда кожу перед дублением подвергают временной консервации.
Соляной бунт
В наши дни мало кто задумывается о том, насколько ценным веществом является соль. Ведь сегодня оно является общедоступным и стоит копейки. Но несколько столетий назад наблюдалась совсем иная картина. Непомерно высокая цена на соль привела к масштабным восстаниям в 1648 году во время правления Алексея Михайловича, получивших название соляных бунтов.
Сегодня практически у всех есть холодильники и морозильные камеры, а в те времена самым распространенным способом сохранения продуктов была засолка. То есть тогда использовали тузлук. Политика, проводимая Борисом Морозовым вместе с правительством, которое он возглавлял, была направлена на увеличение налогов, в несколько раз были повышены цены на соль.
Участниками восстания были горожане: стрельцы, ремесленники, другие посадские люди. Они разоряли боярские дворы, устраивали поджоги. Было убито несколько инициаторов установления налога, а Морозова отправили в монастырь. В результате бунта в Москве был созван новый Земский собор и принято Уложение 1649 года.
Пример применения тузлука
Рассмотрим, как используется тузлук, на примере свиного сала. Если говорить о натуральном варианте тузлука, то он образуется при взаимодействии сала с солью. Для этого на один килограмм продукта потребуется 130 граммов хлорида натрия. Сок, который выделит сало при соприкосновении с NaCl, — это и будет тот самый тузлук. Иногда такое блюдо называют салом в собственном соку, его закатывают в банки, чтобы оно долго хранилось.
Что касается искусственного варианта, то, по сути, это обычный соляной раствор. Для консервирования килограмма сала нужно развести в одном литре воды 200 граммов соли. Иногда в раствор добавляют приправы или специи, например красный перец, лавровый лист.
Как правило, при засолке сала применяют искусственный тузлук. По большому счету, когда говорят о сале в рассоле, имеют в виду рецепт, в котором используется тузлук. Но в России это слово используется редко, более привычным является «рассол».
Тузлук из айрана
Его готовят в Карачаево-Черкесии, где он является главным, очень вкусным и универсальным соусом. Эта приправа уместна практически в любом блюде. Она подходит и к мясу, и к рыбе, и к овощам. В Карачаево-Черкесии его также кладут в супы, в каши и едят с хлебом.
А приготовить его довольно просто, это под силу и начинающей хозяйке. Его достоинством является то, что готовка не требует большого количества времени, а входящие в него ингредиенты являются вполне доступными.
Тузлук из айрана не содержит вредных консервантов, которые могут присутствовать в готовых магазинных приправах, а еще его можно заготавливать впрок. Главный секрет заключается в том, чтобы приобрести айран высокого качества.
Последний представляет собой разновидность кефира, который популярен на Кавказе, на Балканах и у тюркских народов. Его делают на основе творога. Если есть такая возможность, то его лучше покупать на рынке. Он должен быть в меру густым и в меру кислым.
Существует множество вариантов приготовления тузлука из айрана. В него можно класть семечки, сметану, помидоры, огурцы, лук, но классический рецепт совсем простой. Нужно взять:
- два стакана айрана;
- два зубчика чеснока;
- добавки в виде зелени, перца.
Ну и, конечно, соль.
Айран выливают в миску, взбивают с помощью венчика или вилки, чтобы убрать комочки. Зелень и чеснок промывают под краном. Больше всего подходят укроп, петрушка. Кинза же здесь будет неуместной, ведь ее аромат слишком насыщенный, он помешает другим запахам.
Зелень рубят как можно мельче, а чеснок трут на терке, нарезают или толкут в ступе. Зелень с чесноком кладут в айран, перчат и солят по вкусу. Если вы любите острый соус, перца с чесноком вы можете положить побольше. После тщательного перемешивания тузлук готов. Тузлук может получиться сладковатым, либо с кислинкой, либо с выраженным сливочным вкусом. Это зависит от выбора айрана.
Соус можно сразу же подать на стол, но если поставить его на несколько часов в холодильник, вкус его улучшится. Тузлук с айраном, налитый в стеклянную банку и плотно закрытый крышкой, может, простояв в холодильнике одну-две недели, не утратить своих потребительских свойств.
