Шницель является типичным блюдом как немецкой, так и австрийской кухни. Но и кулинарам в других странах он хорошо известен. В 2007 году в Германии был проведен репрезентативный, то есть выборочный опрос, который показал, насколько популярным является это кушанье. Две первые позиции заняли спагетти болоньезе с томатным соусом. А на третьей среди любимых блюд у местного населения оказался шницель. Что это такое? Об этом будет рассказано в статье.
Из чего делают шницель
Он представляет собой порционный кусок мяса, которое легко отбито и плотно запланировано в сухарях и во взбитом яйце. Как правило, для его приготовления выбирается либо телятина, либо свинина, которую жарят на сковородке. Классическим гарниром для этого кушанья является картофель, а также ломтик лимона.
В наше время к классическим рецептам из телятины и свинины, в которых использовали либо часть ноги, либо спинную часть туши, добавились индейка и курица. Шницель может быть классическим, то есть цельным, каким он был придуман в XIX в. в Австрии. В кулинарных справочниках писали, что это "кусок телячьей ножки, тонко отрезанный и обжаренный".
Но сегодня распространенным является и вариант из рубленого мяса. Для натурального шницеля берется ломоть мяса птицы размером с ладонь. Он отбивается до толщины примерно в десять миллиметров. Для рубленого используется фарш. Но его предпочтительно не делать в мясорубке, а рубить ножом. Виды мяса берутся те же, что и в классическом шницеле, с добавлением только перца и соли.
Изделие в обоих вариантах последовательно обваливается в муке, в яйце, в сухарях. Сухари могут быть заменены крошками хлеба. При жарке масла должно быть много, применяется фритюр или полуфритюр. Берется любое из растительных масел, но оно должно быть без запаха. А также используется топленое масло.
Разновидности шницеля: от охотничьего до цыганского
Существует множество вариантов шницеля. Символом не только Вены, но и всей Австрии является венский шницель, который делают из телятины. Его можно назвать флагманом австрийской кулинарии.
Для немцев наиболее предпочтительным является вариант из свинины, но его иногда называют «шницелем по-венски». Разные блюда немцы получают, заливая кушанье тем или иным соусом. Речь, в частности, идет о шницеле:
- охотничьем, подаваемом под грибным соусом, который тоже называется «охотничий»;
- сливочном, поливаемом соусом бешамель;
- швабском, который не панируется и сервируется со сливочным соусом, а также с шпецле, швабской разновидностью макарон, которые обжариваются в сухарях;
- цыганском — в томатном соусе под названием «цыганский»;
Что касается австрийцев, то, по их мнению, немцы сильно грешат, делая свои добавки к венскому шницелю.
Есть и другие разновидности шницеля, к которым относят:
- Телячий по-гольштейнски, к которому подаются сардины в масле с копченым лососем.
- Парижский — из телятины. Есть версия, что его назвали в честь Всемирной выставки. Она прошла в 1889 г. в столице Франции. Эта разновидность присуща лишь Вене. Панируется только мукой и яйцом.
- Кордон блю, в переводе «синяя лента». Швейцарское изобретение, не встречающееся во французской кухне. Кусочек сыра эмменталь с нежирной вареной ветчиной располагаются между ломтиками телятины, тонко нарезанными.
- Отбивная по-милански, которую панируют пармезаном. Берлинский готовится по рецепту венского с использованием говяжьего вымени.
Из истории шницеля: изначально только дворянское кушанье
Существительное шницель уходит корнями в немецкий язык. В этом языке оно пишется как schnitzel и переводится как «вырезка» или дословно как «маленький кусочек чего-нибудь».
По одной из версий, оно образовано от средневерхненемецкого sitz («ломтик фрукта») как уменьшительно-ласкательный вариант. По другой - восходит к глаголу schnitzen, означающему «резать», «вырезать».
Уже в XVII в. куски мяса размером с ладонь стали называть шницелем. В частности, такое наименование присутствует в книге о ведении домашнего хозяйства, изданной в 1683 году. Там даются рекомендации о том, как готовить шницель из телятины. И отмечается, что это блюдо готовится лишь в аристократических семействах известного имперского города.
В данном случае речь идет о Вене. А наименование «венский шницель» обнаруживается в кулинарных книгах с 1831 г. Тогда шницели жарились только на топленом сале, а топленое и растительное масла стали использоваться уже в ХХ в.
Вследствие дороговизны телятины шницели из нее употребляли в особо торжественные дни — на Рождество и во время свадебного обеда. На рождественском ужине венским шницелем заменяли жаркое из свинины, из говядины или из птицы, которое было традиционным блюдом в праздники. Что касается свадеб, где предполагалось множество перемен блюд, то жаркое присутствовало в горячем меню, а шницель был закуской.
Из Италии — в Австрию: одна из версий происхождения блюда
Существует легенда, согласно которой рецепт шницеля попал в Австрию из Италии, и первоначально речь шла о миланской котлете, которую придумали ориентировочно в XIV-XVI вв. Якобы фельдмаршал Радецкий в 1857 г., когда возглавлял в Ломбардии австрийскую армию, попробовал эту котлету, которая ему безумно понравилась.
Посылая доклад императору о военных действиях, фельдмаршал не преминул упомянуть и о блюде, которое пришлось ему по душе. Когда Радецкий возвратился в Австрию, он был призван ко двору для передачи придворному повару рецепта котлеты по-милански. И вскоре блюдо на его основе завоевало всю империю. Выдумка это или нет, но история получилась примечательная.
Шницель на российской почве
Лексема «шницель» внедрилась в русскую речь на рубеже столетий, XIX и XX, после появления самого блюда в России. Как гласят кулинарные книги, которые изданы до революции, на русской земле при его готовке использовали сливочное масло.
Предварительно в нем подрумянивали мелко нашинкованный репчатый лук. Подавали с маслом, которое процеживали после жарки, украшая лимоном. Шницелю было суждено закрепиться в ресторанных меню.
Как пишет виднейший знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин, в советской кухне понятие «шницель» имело чересчур вольную трактовку. Сам он признавал исключительно шницель по-венски.
Тогда как советский общепит характеризовался приготовлением этого блюда из говядины, свинины, баранины. Мякоть брали с задней ноги или со спины.
Было несколько разновидностей шницеля:
- натуральный;
- отбивной;
- панированный;
- рубленый.
Для отбивного шницеля из рыбы предлагалось брать филе разных пород. Речь шла, например:
- о горбуше;
- кумже;
- кете;
- треске;
- таймене.
Куриный шницель в панировке имел название «по-министерски». Если его делали из печени, то называли «по-московски».
Рубленый шницель сильно напоминает зразы, котлеты, биточки. А различаются они только формой. Первый из них — плоский и овальный. И готовить его могут также из овощной массы.
Предлагалось делать и шницели из твердого сыра, например, советского, голландского, ломтики которого панировали и поджаривали на жире.
Рецепт шницеля из белокочанной капусты также имеет в советских поваренных книгах. Для его приготовления капуста отваривалась, брались два листа, у которых отбивались толстые прожилки. Их складывали между собой, придавая овальную форму. Далее их панировали и жарили в топленом масле. Подавали с этим маслом или же со сметаной.
