Рыба горячего копчения получается очень вкусной. Ее можно отнести к деликатесам. Но этот метод приготовления требует знания некоторых нюансов. Засолка является обязательным шагом перед тем, как закоптить продукт. Пропускать этот этап нельзя, так как он очень важен для конечного результата. Мы расскажем, как засолить рыбу для горячего копчения.
Почему засолка так важна
Засолка - важный шаг в приготовлении копченой рыбы. Соленый продукт лучше впитывает в себя дым из коптильни. Это помогает рыбе приобрести приятный аромат с древесными нотками. Также засолка способствует более качественному копчению.
Кроме этого, поваренная соль представляет собой естественный консервант. Она продлевает срок годности копченой рыбы.
Соль помогает законсервировать и сохранить жиры, которыми богата рыба. Это делает мякоть более сочной и предотвращает высыхание продукта.
Этапы подготовки
Далеко не каждой хозяйке известно, как подготовить рыбу к копчению горячим способом. Этот процесс состоит из нескольких шагов:
- выбора рыбы;
- обработки тушек (разделки);
- засолки или маринования.
Далее мы подробно рассмотрим каждый из этих этапов.
Выбор рыбы и соли
Для горячего копчения подходит как речная, так и морская рыба. Ее размер не имеет большого значения, все зависит от ваших потребностей. Вы можете выбирать экземпляры крупных, средних или мелких габаритов.
Самое главное - продукт должен быть свежим. Если вы решили закоптить горячим способом свой улов, то к подготовке рыбы нужно приступать сразу же, как только вы принесли ее домой.
Если вы выбираете рыбу в магазине, то обратите внимание на ее внешний вид. Свежие и качественные экземпляры отличаются прозрачными глазами, яркими жабрами, отсутствием повреждений на чешуе, ровными плавниками. От них не исходит неприятного запаха.
Для закладки в коптильню следует выбирать рыб примерно одинакового размера. Это поможет им приготовиться в одно и то же время.
Важно правильно выбрать не только рыбу, но и соль. Для засолки перед горячим копчением вам понадобится продукт крупного посола. Мелкая соль не подходит для этих целей.
Обработка тушек
Хорошо промойте тушки рыб под холодной проточной водой. У крупных экземпляров необходимо удалить внутренности. Затем следует снять темную пленку около ребер, так как она придает мякоти горький вкус. Далее нужно удалить жабры.
У очень больших особей нужно отрезать голову. Затем тушку можно разделить на несколько частей.
Рыбу средних габаритов тоже необходимо выпотрошить,а затем вырезать жабры. У мелких экземпляров удалять внутренности не нужно.
При подготовке к горячему копчению не следует удалять чешую. Она препятствует попаданию в мякоть вредных ингредиентов из дыма. Также чешуя удерживает влагу внутри, что позволяет получить более сочную копченую рыбу.
После разделки рыбу нужно еще раз промыть и тщательно просушить бумажными салфетками или полотенцами.
Способы засолки
Рыбу перед горячим копчением можно солить следующими способами:
- Сухим. Рыбу пересыпают или натирают сухой солью и оставляют пропитываться.
- Влажным. Рыбу выдерживают в концентрированном растворе соли (тузлуке).
- Комбинированным. Представляет собой сочетание сухого и влажного посола.
Далее мы подробно расскажем об этих способах.
Сухой
Для этого метода вам понадобится только рыба и соль крупного помола. Также подготовьте таз или другую большую емкость. Соль нужно брать из расчета столовая ложка на каждый килограмм рыбы.
Если вы обрабатываете мелкую рыбу, то просто выложите ее в емкость слоями, пересыпая каждый из них солью. Располагайте тушки обратной стороной друг к другу - головы к хвостам, а хвосты к головам. Разместите сверху гнет и отправьте продукт на 4 часа в прохладное место.
Крупную рыбу надрежьте вдоль хребта. Густо натрите ее солью, делая движения против направления чешуи. Положите ее в емкость, поместите под гнет и отправьте засаливаться на 12 часов в прохладное место с температурой не выше +15 градусов.
После сухой засолки рыбу нужно промыть, а затем выдержать пару часов в холодильнике. После этого ее можно отправлять в коптильню.
Влажный
Возьмите большую емкость. Ее габариты зависят от количества рыбы, которую вы будете засаливать.
Теперь вы можете приступать к приготовлению тузлука. На каждые 5 л воды вам понадобится 1 кг крупной соли. Ее нужно полностью растворить в жидкости.
Мы назвали примерную пропорцию соли. Ее точное количество можно определить экспериментальным путем. Опустите в приготовленный тузлук яйцо. Если оно плавает на поверхности, то раствор имеет достаточную концентрацию. Если яйцо тонет, то необходимо добавить еще немного соли.
Налейте солевой концентрат в емкость. Положите в него подготовленную рыбу. Ее достаточно выдержать в тузлуке 2 - 3 часа. Затем ее необходимо обсушить. Теперь вы можете приступать к копчению.
Комбинированный
Комбинированный способ включает в себя как сухую засолку, так и замачивание в тузлуке.
Сначала рыбу нужно пересыпать солью и оставить на некоторое время. Срок засаливания должен быть в два раза меньше, чем при стандартном сухом способе.
Затем следует приготовить солевой раствор и добавить в него немного сахара. Погрузите в него рыбу на 2-3 часа, а затем обсушите и приступайте к копчению.
Рекомендации по маринованию
Классическое засаливание - не единственный способ подготовки рыбы к горячему копчению. Вместо тузлука вы можете использовать маринады с пряностями и другими продуктами. Этот способ тоже помогает рыбе лучше прокоптиться, а также придает ей дополнительные пикантные вкусы.
Вы можете попробовать классический вариант маринада на основе лимона и специй. Он придает рыбе пряный вкус с цитрусовыми нотками.
На 1 л воды нужно взять следующее количество продуктов:
- лимон - половину плода;
- соль - пару столовых ложек;
- корицу, молотый перец и сахарный песок - по чайной ложке;
- репчатый лук - головку;
- лавровые листья - 3 штуки;
- розмарин, чабрец, шалфей - по щепотке.
Поставьте воду на плиту и дождитесь ее закипания. Добавьте в нее соль.
Нарежьте лимон и головку лука крупными кусочками. Добавьте их в воду. Затем положите сахарный песок, лавровые листья и все специи. Варите маринад еще 7 минут.
Снимите маринад с плиты и дайте ему полностью остыть. Положите в него рыбу, уберите в холодильник и держите 12 часов.
Когда рыба промаринуется, обсушите ее в проветриваемом месте, а затем приступайте к копчению.
