Как делать бисквитное тесто? Если говорить о классическом бисквите, то он представляет собой выпечку, основанную на трех составляющих - муке, яйце, сахаре - и отличающуюся мелкопористой пышной текстурой. При этом должна соблюдаться пропорция 2:1:1. Это значит, что муку и сахар нужно брать в одинаковом количестве, а яиц — в два раза больше. Кроме того, важно правильно взбивать и соблюдать последовательность закладки продуктов, указанную в рецептах.
Из истории выпечки
В наши дни бисквитное тесто рассматривается как кондитерский «хлеб», уметь готовить его должен любой профессионал в этой области. Изделия из такого теста стали классикой высокой кулинарии и имеют широкое распространение. А история у этого продукта очень древняя.
На основании проведенных раскопок археологи сделали вывод, что тесто, напоминающее бисквитное, было известно уже в VII в. до н. э. в Персии, когда там стали производить тростниковый сахар. Но в том виде, в котором мы знаем ее сегодня, эта выпечка была придумана в Англии и стала распространяться по миру начиная с XV в.
А началось все с так называемых морских сухариков, составлявших большую часть съестных припасов на корабле, отправлявшемся к далеким берегам. Это были вкусные булочки, которые долго хранились, не отсыревали, не теряли вкуса. Секрет их длительной сохранности состоял в отсутствии масла. Минус был лишь в том, что однообразная пища быстро приедалась.
Что касается свежих десертов из бисквитного теста, то первоначально они не были общедоступными. Изначально они присутствовали на столе лишь высокопоставленных особ. Народу такая роскошь была не по карману. Тем более что выпеканием бисквитов занимались только профессионалы, асы кондитерского дела, к услугам которых прибегали исключительно аристократы.
Со временем происходило усовершенствование рецептуры, и в XIX в. появился викторианский бисквит, занявший почетное место среди лакомств, подаваемых английской королеве Виктории.
Речь идет о нежнейшем пирожном, состоявшем из двух пышных коржей, таявших во рту. Эта роскошь дополнялась прослойкой из джема. Королева употребляла бисквит на завтрак вместе с чаем. Эта привычка была подхвачена ее ближайшим окружением, а с течением времени стала одним из традиционных блюд британской кухни.
Бисквитное тесто приблизительно в тот же период стали готовить и французы, и немцы. И свое нынешнее название оно получило от французского biscuit или немецкого bisquit. Обе эти лексемы восходят к латинскому bis coctum, что означает «дважды испеченное». Чуть позднее эта выпечка распространилась по всему миру.
Классический, тяжелый, веганский
Примечательно, что классический способ приготовления бисквита из сахара, яиц и муки дошел до нас из прошлых столетий. Однако, как и тогда, сейчас эти же продукты подходят для приготовления не только легкого, воздушного теста, но и такого, которое называют тяжелым. Во втором случае обходятся без отделения яичного белка от желтка.
Кроме того, существует и так называемый веганский вариант бисквита. Он характеризуется тем, что такой скрепляющий компонент, как яйцо, в нем не используется. Его заменяют крахмалом, разведенным в воде. Если не будет ни яйца, ни крахмала, тесто быстро «опадает».
Американский и швейцарский варианты
«Ангельский» бисквит, который еще называют «пищей ангелов», пекут в Соединенных Штатах Америки начиная с XIX в. Первые упоминания о нем обнаруживаются в американских кулинарных руководствах, относящихся к XVIII в.
В этом пироге не содержатся ни масло, ни яичные желтки. В него входят только белок и разрыхлитель в качестве закваски. Нежный десерт выпекают на сковородке, которую не смазывают маслом, его остужают в перевернутом виде.
В Швейцарии большой популярностью пользуется тонкий бисквитный торт, который смазывается начинкой и скатывается в ролл. Отсюда и его название — швейцарский рулет.
Пышный бисквит в духовке: классический рецепт в домашних условиях
Существует несколько разновидностей бисквита, например шифоновый, дакуаз, женауз. Однако, по мнению профессионалов от кулинарии, самые вкусные торты получаются исключительно при создании классического бисквита. Он пышный, нежный и отличается простотой приготовления. К нему подойдет любой крем.
Для приготовления одной порции нужно запастись:
- тремя куриными яйцами;
- пшеничной мукой (100 граммов);
- сахаром (100 граммов);
- щепоткой соли;
- одной чайной ложкой разрыхлителя.
Пошаговое приготовление:
- Яйца комнатной температуры разбиваются в сухую, обезжиренную посуду, к ним добавляется соль.
- Яйца с солью взбиваются миксером, сначала на небольшой скорости, затем она постепенно увеличивается.
- После того как масса посветлеет, миксер не выключается, добавляется половина сахара, взбивание продолжается.
- Остальной сахар досыпается по прошествии одной минуты, взбивание продолжается еще четыре-пять минут до появления пышной массы, однородной и белоснежной.
- Половина просеянной муки с добавлением разрыхлителя вводится в полученную субстанцию через сито. Посредством лопатки осуществляется быстрое, но аккуратное перемешивание.
- Добавляется вторая часть просеянной муки и бисквитное тесто перемешивается лопаткой до достижения гладкости и однородности.
- Духовка разогревается до 180 градусов. Замешанное тесто переливается в форму для выпечки. Выпекание производится в продолжение пятнадцати-двадцати минут.
- Готовность продукта проверяется деревянной шпажкой, которая должна остаться сухой и чистой.
Бисквит вынимается из духовки, но остается в форме, пока полностью не остынет. После этого он аккуратно извлекается из формы с использованием ножа. Получается он высоким, нежным. Его нужно разрезать на коржи и приступать к формированию торта.
Далее рассмотрим и другие варианты приготовления бисквита в домашних условиях.
Тесто на кефире
Тесто, приготовленное на кефире, отличается не только пышностью, оно приобретает дополнительную влажность, что для торта немаловажно. Этот рецепт несложный, но, в отличие от классического, у него немного другая пропорция. При этом все составляющие должны иметь одинаковую температуру. Время приготовления — пятьдесят пять минут.
Для создания одного торта понадобятся:
- три крупных яйца;
- пшеничная мука — 350 граммов;
- кефир — 250 миллилитров;
- сахар — 200 граммов;
- одна столовая ложка разрыхлителя.
Приготовление:
- Яйца разбиваются в посуду для замеса, чистую и сухую, и взбиваются на средней скорости миксером.
- Без прерывания взбивания порциями добавляется сахар. Взбивание продолжается до того, как получится однородная пышная субстанция.
- Вливается кефир, вновь достигается однородность массы.
- Мука смешивается с разрыхлителем и всыпается в яично-кефирную массу через сито.
- Бисквитное тесто замешивается миксером на наименьшей скорости во избежание образования мучных комочков.
- Форма для выпечки застилается специальной бумагой, туда переливается замешанное тесто.
- Бисквит выпекается в духовке, разогретой до 190 градусов, примерно полчаса. Готовность проверяется шпажкой.
Как и в предыдущем рецепте, бисквит после выпекания оставляют в форме, чтобы остыл. На это уходит порядка десяти минут. Пышный бисквит на кефире разрезается на коржи, он готов для собирания торта.
Шоколадный бисквит
Эта разновидность часто используется при выпекании таких тортов, как «Сникерс», «Пьяная вишня». Но она вполне подходит и для других десертов. Чтобы получить продукт высокого качества, нужно позаботиться о правильном подборе ингредиентов. Особенно это касается какао-порошка.
По мнению опытных кулинаров, для бисквита больше подходит алкализованное какао. Тогда вкус будет более насыщенным шоколадным, в нем не будет избыточной кислинки или горечи. Цвет получается очень красивым, он может быть как благородным коричневым, так и близким к черному. Кроме того, текстура лучше смешивается с жидкими компонентами.
Такие свойства продукт приобретает после обработки щелочным раствором. Алкализованное какао производится из того же самого сырья, что и традиционное, разница только в последнем этапе.
Что касается других ингредиентов, то мука берется высшего сорта, а яйца — свежие. На приготовление шоколадного бисквита уходит полтора часа.
Необходимые продукты:
- шесть яиц категории С0;
- сахар — 150 граммов;
- пшеничная мука — 130 граммов;
- какао-порошок — 30 граммов;
- одна чайная ложка разрыхлителя.
Способ приготовления:
- Яйца комнатной температуры разбиваются в чашу миксера, которая должна быть чистой и сухой.
- К ним добавляется сахар, ингредиенты взбиваются на средней скорости, пока не получится пышная масса белого цвета.
- Мука и какао перемешиваются в отдельной посуде.
- Сухая смесь вводится во взбитые яйца через густое сито.
- Всыпается разрыхлитель, тесто замешивается лопаткой до однородности.
- Во избежание вытекания теста разъемная форма для выпекания оборачивается фольгой.
- Замешанное бисквитное тесто переливается в форму, которая помещается в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекание идет сорок-пятьдесят минут, готовность проверяется посредством шпажки.
Готовый шоколадный бисквит, находящийся в форме, переворачивается на решетку вверх дном и оставляется для остывания. После этого форма аккуратно снимается, бисквит острым ножом отделяется от бортика и остужается окончательно.
Для получения более нежной и влажной текстуры бисквит прикрывается пищевой пленкой и ставится в холодильник на четыре часа. Теперь можно собирать торт или иной десерт.
