Шницель относится к блюдам австрийской и немецкой кухонь и представляет собой кусок телятины или свинины, который слегка отбивается, плотно панируется во взбитых яйцах и в сухарях и обжаривается в масле. В контексте российской гастрономии данное блюдо претерпело значительную эволюцию с момента своего появления в эпоху Советского Союза, и его также стали делать из рубленого мяса. Рассмотрим, как приготовить настоящий венский шницель и как приготовить шницель из фарша на сковороде.
Гордость австрийской кухни
В Австрии венский шницель является одним из самых любимых блюд, гордостью австрийской кухни. Его классический вариант предполагает использование телятины. Ее обжаривают, панируя в яйцах, в муке и в сухарях, в большом количестве масла, которое может быть растительным, сливочным, топленым.
В ресторанах нередко подают шницели из свинины, индейки, курятины. Если речь идет об Австрии, то там такие вариации оригинального венского шницеля дополняют обозначением «Арт», дабы не вводить публику в заблуждение. Классическим гарниром для венского шницеля является картофель и ломтик лимона.
В Германии это кушанье также имеет широкое распространение. Проведенный в этой стране опрос 2007 года показал, что в списке любимейших блюд немцев шницель находится на третьей строчке. При этом они предпочитают готовить его из свинины, называют его «шницель по-венски» и сдабривают различными соусами, например, грибным, бешамелью, томатным. С точки зрения австрийцев, сочетание венского шницеля с подливкой — это грех.
«Отломанный кусочек чего-нибудь»
Сначала шницель из-за дороговизны мяса был только праздничной едой, которую подавали на Рождество и на свадьбу. Позднее его стали употреблять на семейных обедах по воскресеньям. В Австрии, начиная со второй половины XX в., шницель является непременным компонентом ресторанного меню.
В русскую кухню шницель пришел на стыке XIX—XX вв. Лексема «шницель» происходит от немецкого Schnitzel, что означает «отломанный кусочек чего-нибудь». Корни этого слова уходят в Средневековье и ведут к уменьшительно-ласкательной форме sniz, образованной от средневерхненемецкого snitzel, что в переводе — «отрезанный кусочек фрукта».
Как гласят дореволюционные кулинарные руководства, в России шницели жарили с мелко нарезанным подрумяненным репчатым луком на сливочном масле и украшали ломтиком лимона. Иногда поливали маслом, оставшимся после жарки, которое процеживали.
Сегодня шницель представлен во многих кухнях мира и готовится в различных вариантах. Рассмотрим два из них. Первый — это классический веский шницель, а второй — из фарша.
Настоящий венский шницель
Для приготовления классического варианта венского шницеля берут:
- телятины — 600 граммов;
- пшеничной муки — 60 граммов;
- панировочных сухарей — 80 граммов;
- два яйца;
- растительного масла — 200 миллилитров;
- один лимон;
- соль;
- черный молотый перец.
Как отмечают профессионалы от кулинарии, телятину лучше выбирать из задней части туши.
Способ приготовления
В него входят такие шаги:
- Мясо разрезается на четыре одинаковых плоских куска, накрывается пищевой пленкой и отбивается без нарушения целостности. Толщина заготовки не должна превышать шести миллиметров.
- Края заготовки надрезаются, чтобы по форме она напоминала форму бабочки. Она натирается солью, хорошо обваливается в муке и обмакивается в яйца, взбитые ложкой или венчиком.
- Затем полуфабрикаты с обеих сторон посыпаются сухарями и выкладываются на горячую сковороду с растительным маслом.
- Заготовки обжариваются по три-пять минут с каждой из сторон, пока не образуется румяная хрустящая корочка.
- Сковорода в процессе жарки время от времени встряхивается. Это нужно для полного погружения мяса в масло, его нельзя пересушивать. Как вариант, мясо поливается маслом с помощью ложки.
Готовые венские шницели выкладываются на бумажные полотенца или салфетки для избавления от лишнего жира. Блюдо по традиции украшается долькой лимона. В качестве гарнира подаются отварной картофель либо рис с зеленым салатом. Вкус шницеля идеально дополняется белым сухим вином, светлым холодным пивом.
Вариант блюда из фарша
Когда под рукой нет целого куска мяса, можно воспользоваться и фаршем, быстро приготовив очень вкусный, сочный шницель. Для этого лучше брать в пропорции один к одному говядину со свининой. Потому что из свинины кушанье получится жирным, а из говядины — жестким. Но к говядине для мягкости и сочности можно добавить немного сала.
Для создания пяти порций нужно запастись:
- смесью свиного и говяжьего фарша (500 граммов);
- двумя куриными яйцами;
- пятью столовыми ложками панировочных сухарей;
- пятью столовыми ложками растительного масла;
- солью;
- черным молотым перцем.
В общей сложности для приготовления по этому рецепту шницеля из фарша на сковороде понадобится полчаса.
Пошаговое приготовление
Оно состоит из следующих действий:
- Фарш выкладывается в миску, солится, перчится, при желании добавляются другие пряности.
- После тщательного перемешивания фарш отбивается. Для этого он собирается в ладонь, поднимается над емкостью и снова отправляется в нее броском. Процедура повторяется порядка двадцати раз. Так фарш уплотнится, насытится воздухом.
- Фарш разделяется на пять частей, из каждой формируется плоская котлетка.
- Котлета кладется на край полиэтиленовой пленки и накрывается ею.
- Мясо разминается в плоский тонкий шницель круговыми движениями.
- Вымытые яйца разбиваются в плоскую емкость и взбалтываются вилкой до однородности.
- Сформированный шницель выкладывается во взбитые яйца и смазывается ими сверху силиконовой кисточкой. Это делается без переворачивания шницеля, чтобы фарш не разваливался.
- Шницель перекладывается в сухари широкой лопаткой и панируется с обеих сторон. Для создания плотной корочки берутся мелкие сухари.
- Шницель выкладывается в разогретую на среднем огне сковороду с растительным маслом и жарится три-пять минут на слабом огне.
- Шницель переворачивается и обжаривается три-четыре минуты до готовности.
- Те же действия производятся с остальными заготовками. Чтобы вид шницелей был аппетитным, после обжарки каждого из них рекомендуется очищать сковородку от остатков масла и от обгоревших сухарей.
Готовые шницели подаются на стол с пылу с жару. К этому блюду подходит картофельное пюре, овощи, зелень.
