Лагман, пожалуй, лучше всех узбекских блюд ассоциируется с восточными базарами. В нем переплетаются вкусы, цвета и ароматы множества компонентов. Он вызывает у едока восторг, подобно экзотическим, шумным рынкам Ташкента, древней Бухары или прекрасного Самарканда. Лагман, наряду с мантами и пловом, занимает такое важное место в узбекской кухне, что даже не верится, что узбеки позаимствовали это блюдо у других народов.
История
Изобретение лагмана приписывают дунганам и уйгурам, двум мусульманским народам, которые жили в Китае. Когда именно это случилось, никто не знает. Существует очень красивая легенда о том, как на дороге повстречались три голодных путника. У одного была мука и немного мяса, у второго – редька и щепотка специй, у третьего – круглая китайская сковорода, называемая воком.
Среди путников нашелся ученик повара. Он предложил сделать из мяса и овощей соус, а из муки и воды замесить тесто, а затем вытянуть из него лапшу. Ехавший мимо богач, привлеченный соблазнительными запахами, присоединился к трапезе троицы. Блюдо настолько поразило его вкусом и простотой, что он сразу загорелся идеей готовить и продавать его по всему Китаю. Слово «люмян», которое в переводе звучит как «растягивать, тянуть тесто», дало новому кушанью имя. Лагман быстро стал популярным блюдом в Поднебесной, а потом и во всей Средней Азии.
Разновидности
Сегодня лагман считается национальным блюдом в Китае, Киргизии, Узбекистане, Казахстане и других странах. Принципы его приготовления едины, но в каждой стране есть свои нюансы и особенности, которые касаются выбора мяса, набора овощей, специй, приготовления лапши. Поэтому разновидностей этого блюда много.
Например, если сравнивать рецепт лагмана по-узбекски с рецептом настоящего уйгурского лагмана, то сразу бросаются в глаза следующие различия. Узбеки предпочитают готовить лагман в казанах. Лапшу нарезают ножом или вытягивают. Мясо и овощи шинкуют кубиками, используют картошку и обязательно доводят ингредиенты до полной готовности. Соус получается жидким, практически супом.
Уйгуры готовят в воках. На очень сильном огне продукты практически жарятся, соус получается густым и насыщенным. Используют только тянутое тесто. Не признают картофель, зато обязательно добавляют в соус чесночные палочки, а иногда огурцы. Мясо и овощи нарезают довольно длинными пластинами. Овощи не доводятся до полной готовности, они должны слегка хрустеть.
Посуда
В рецепте лагмана по-узбекски важную роль играет выбор посуды. Лучше всего готовить в настоящем толстостенном казане. Благодаря округлому дну и изрядной толщине стенок, казан равномерно прогревает все находящиеся в нем продукты, которые редко пригорают даже на сильном огне.
Вок с покатым дном также хорошо подходит для приготовления этого блюда. Особенно если нужно получить густой соус. Круглое дно и большая площадь вока помогают жидкости быстро испаряться, овощи и мясо начинают жариться, а не тушиться.
Не у всех российских хозяек найдется на кухне казан или вок. Традиционную восточную посуду вполне могут заменить чугунные кастрюли, тонкостенные сотейники или обыкновенные утятницы. Кроме того, в интернете можно найти немало рецептов классического узбекского лагмана с фото, которые приготовлены в мультиварке.
Продукты
Любой лагман включает в себя пять составляющих:
- Лапшу. Тесто замешивается на воде, подобно пельменному, или на яйцах. Лапша либо тянется руками, тогда она получается круглой, либо нарезается из тонких пластов теста, тогда она плоская.
- Мясо. В азиатских классических рецептах используется мякоть баранины или говядины. Но в интернете и кулинарных книгах много вариаций рецептов узбекского лагмана в домашних условиях с фото, в которых соус готовится из свинины, индейки, курицы.
- Воду или бульон. Вода влияет на вкус блюда, поэтому она должна быть предельно чистой, лучше родниковой. Воду иногда заменяют бульоном, овощным или мясным.
- Овощи. Тут огромное поле деятельности для кулинарных экспериментов. В классическом рецепте узбекского лагмана непременно присутствуют коренья моркови, лук, картошка, болгарский перец, китайская или обыкновенная капуста. Но в лагман часто добавляют и другие овощи, например баклажаны, редьку, зеленую фасоль, помидоры, айву, свеклу, яблоки. Чем больше компонентов, тем насыщенней, сложнее вкус и красивее внешний вид блюда.
- Зелень и специи. Чеснок, свежая зелень и стручковый перец, зира, молотый кориандр, черный перец – обязательные ингредиенты в рецепте лагмана по-узбекски. Но их состав и количество строго не определены, тут, как и с овощами, у хозяйки есть возможность проявить кулинарную интуицию, попробовать что-то новое, добавить в соус любимую в семье специю.
Главные принципы
Несмотря на возможность экспериментировать с составом продуктов, общие принципы приготовления лагмана практически незыблемы. Блюдо состоит из лапши, по-узбекски чузмы, и соуса, его узбеки называют ваджи. Чузма готовится отдельно от ваджи, они соединяются непосредственно перед подачей. О выборе посуды и способе шинковки овощей сказано выше. В остальном же принципы приготовления лагмана выглядят следующем образом:
- Замешивается тесто, из него нарезается или вытягивается лапша.
- Мясо обжаривается в казане на сильном огне. К нему постепенно добавляются овощи и специи.
- Заливается вода или бульон.
- Ваджа варится до готовности.
- Отдельно отваривается чузма.
- Лапша щедро поливается душистым мясным соусом. Лагман готов!
Ваджа
При приготовлении соуса важно использовать свежие и качественные продукты. Для ваджи все компоненты нарезаются примерно одинаковыми кубиками. Так блюдо получается красивее, его легче есть, а ингредиенты быстрее и лучше готовятся. Хотя мясо подвергается длительной термической обработке, жарится, а затем тушится или варится, его лучше выбирать свежее и мягкое. Более того, перед отправкой в казан из мяса нужно удалить жилы, пленки, кости.
Казан хорошо нагревается на большом огне, в него наливается масло. Его количество зависит от жирности мяса и количества ингредиентов. Затем начинается приготовление ваджы. Некоторые кладут сначала лук, а после него мясо и прочие продукты. Однако в классическом рецепте лагмана по-узбекски первым обжаривается мясо до появления корочки, которая в дальнейшем удерживает в мясе часть сока.
За мясом начинается последовательная закладка овощей. Сначала лук и морковь, затем картофель, после него капуста, перец, помидоры и прочие ингредиенты. Важный момент: если картофель добавить после продуктов, содержащих много кислоты, он может отвердеть, тогда даже длительное тушение не сделает его полностью мягким.
Добавляются специи, чеснок, зелень. В этот момент содержимое казана нужно тщательно перемешивать, чтобы специи не подгорали, а раскрывали свой вкус, обволакивая продукты. Затем в казан вливается бульон или вода. Количество жидкости зависит от того, какой ожидается результат. Если на выходе нужен соус с консистенцией супа, то жидкость должна покрывать продукты на пару сантиметров. Если нужна густая ваджа, то вода наливается примерно на две трети от уровня овощей и мяса. После закипания огонь под казаном уменьшается. Ваджа варится до готовности всех продуктов, в районе получаса или чуть дольше.
Чузма
В Азии женщины либо сами делают лапшу, либо покупают уже готовую, благо, на восточных рынках ее много. В России же отыскать чузму сложно. Поэтому многие российские хозяйки, не решаясь самостоятельно делать лапшу, предпочитают покупать спагетти или лапшу в магазине. Но в этом случае лагман лишь отдаленно напоминает узбекский. Лучше один раз научиться делать чузму, чтобы потом всю жизнь готовить по классическому рецепту лагман по-узбекски в домашних условиях.
Распространено два вида теста для лапши. На воде и на яйцах. Тесто на воде делается так же, как пельменное. 500 грамм муки и чайная ложка соли замешиваются на 150 миллилитрах воды, иногда добавляют одно яйцо. Тесто на яйцах замешивается без воды: во взбитые яйца постепенно добавляется мука и соль, пока не получится довольно крутое тесто. Перед изготовлением лапши тесто обязательно должно полежать не менее получаса, так оно станет эластичнее.
Резаную чузму делать проще. Надо раскатать тесто в тоненькие пласты, дать немного подсохнуть, присыпать мукой, свернуть в рулоны и нарезать ножом. Вытянутая лапша требует сноровки и навыков. Хотя сама технология вытягивания теста понятна. Тесто нужно разделить на небольшие порции, их раскатать в колбаски, затем, смачивая ладони маслом, осторожно вытягивать заготовку, превращая ее в тонкую и длинную лапшу.
Сразу научиться безупречно делать чузму вряд ли получится, но не стоит отчаиваться, старания и практика позволят быстро приобрести этот очень полезный навык. Отличным подспорьем становятся пошаговые рецепты узбекского лагмана с фото и видео.
Варка чузмы
Особых сложностей эта процедура не вызывает, но желательно соблюдать ряд правил. Лапшу лучше варить непосредственно перед подачей на стол. В объемную кастрюлю с кипятком добавить соль, а затем лапшу. Перемешивать чузму не надо, иначе она спутается. Через пять минут лапшу вынуть, промыть ледяной водой, добавить немного подсолнечного масла.
Подача
Рецепты узбекского лагмана с фото в домашних условиях не только помогут приготовить вкусное блюдо, но и подскажут, как правильно его подать. Традиционно лагман подают в глубоких тарелках, в Узбекистане для этого используются специальные пиалы – касы. Сначала в пиалу кладется подогретая лапша, а сверху на нее льется соус и кладется нарубленная зелень. Знатоки утверждают, что, по уйгурской традиции, это блюдо нужно есть палочками, но россиянам проще орудовать вилкой и ложкой.
Тонкости лагмана
Существует несколько тонкостей, которые помогут сделать лагман вкуснее:
- Если в тесто добавить уксус, то оно станет эластичнее, тянуть чузму будет проще, а на вкусе блюда это не отразится.
- Мясные отходы выбрасывать не надо, из них можно сделать бульон для соуса или ароматизировать масло, зажарив их до состояния шкварок.
- Для появления кислых ноток и красивого оттенка в лагман добавляют пару ложек томатной пасты, и наоборот - кислый вкус томатов, яблок и капусты можно уравновесить щепоткой сахара.
- В Азии к лагману готовят жгучий соус лазжан: для этого смешивают измельченный чеснок с молотым красным перцем и поливают эту смесь раскаленным маслом.
- Еще один оригинальный компонент к блюду – яичная лапша, ее нарезают из поджаренных в виде тонких блинчиков взбитых яиц.
Рецепт классического узбекского лагмана из говядины
Состав:
- говядина – 600 грамм;
- лук – 200 грамм;
- морковь – одна средняя;
- картофель – пару клубней;
- помидоры, пекинская капуста, болгарский перец – по 200 грамм;
- чеснок – одна головка;
- зелень – по вкусу;
- зира, кориандр, жгучий перец, соль – по вкусу;
- растительное масло - 50-70 миллилитров.
Это традиционный рецепт узбекского лагмана (с фото готового блюда можно ознакомиться в статье). Он популярен из-за своей простоты и присутствия говядины, ее в России найти легче, чем баранину, которую обычно предпочитают узбеки.
- Мясо и овощи нарезаются кубиками.
- Говядина первой отправляется в казан, где поджаривается в раскаленном масле до появления аппетитной корочки.
- К мясу последовательно добавляются овощи: лук, морковь, картошка, болгарский перец, пекинская капуста, помидоры, с них предварительно можно снять кожу. Каждый ингредиент обжаривается примерно две-три минуты.
- В казан кладется рубленный или просто очищенный чеснок, нашинкованная зелень, специи и соль.
- Продукты заливаются бульоном или холодной водой так, чтобы жидкость покрывала их.
- Ваджа готовится полчаса-час на небольшом огне.
- Отдельно отваривается лапша и непосредственно перед подачей заливается соусом.
