Квашеная капуста является национальным русским продуктом, поскольку ее готовят ежегодно в каждой семье. Зимой эта заготовка - одна из главных на столе. В регионах средней полосы ее квасят с морковью, клюквой, яблоками, брусникой, южнее – в ход идет свекла и красный перец.
Польза
Квашеными овощи получаются в результате ферментации при молочно-кислом брожении. Капусту, приготовленную таким образом, широко используют для закусок, супов, пирожков и пр.
Квашеная капуста оздоравливает организм, лечит дисбактериоз, гастриты, болезни печени, снижает уровень холестерина. Ее не без основания называют санитаром кишечника: содержащиеся в ней молочная и уксусная кислоты подавляют развитие гнилостных бактерий, а клетчатка способствует очищению желудочно-кишечного тракта.
Квашеная капуста богата витаминами группы В, никотиновой кислотой, и конечно, аскорбинкой. В ней содержатся и редкие элементы – К и U. Первый необходим для нормализации обмена веществ, заживления ран и улучшения свертываемости крови. Второй улучшает жировой обмен и полезен при атеросклерозе.
В капусте также содержится гормон ацетилхолин, способствующий снижению кровяного давления и расширению сосудов. В квашеной белокочанке витамин С разрушается очень незначительно, и по полезности она опережает свежую.
Маленькие хитрости
Без рассола витамин С в квашеной капусте быстро разрушается, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой.
Если нет подходящих условий для хранения заготовки, ее можно заморозить или законсервировать. В последнем случае следует рассол слить, профильтровать его и нагреть почти до кипения. Горячим рассолом залить плотно уложенную квашеную капусту в банки и пастеризовать: 1 л – 15 мин.
Правильный сорт для квашения
Для квашения годятся только среднеспелые (120-150 дней от всходов до уборки) и среднепоздние (150-170 дней) сорта капусты с высоким содержанием сахаров (2,6-5,5%), которые обычно обозначают «для соления», «для квашения». Чем больше сахара в сырой капусте, тем больше молочной кислоты накапливается в квашеной, и тем дольше сохраняется ее освежающий солоновато-кисловатый вкус.
Подготовка
- За 3 недели до уборки капусту надо подкормить фосфорно-калийными удобрениями. Такая подкормка будет способствовать накоплению сахаров в кочанах.
- Среднюю и среднепозднюю капусту убирают с конца августа до первых сильных заморозков, легкие она переносит хорошо.
- Кочаны срубают с 4-5 неплотно прилегающими листьями розетки и сразу же переносят в хранилище.
Процесс
- Для квашения отбирают здоровые свежие кочаны. Перед шинковкой с них снимают верхние зеленые листья до плотного белого нутра и вырезают кочерыжки.
- Перед началом работы емкости, кухонные доски, ножи, толкушки тщательно моют и обсушивают.
- Йодированная соль не применяется, поскольку йод размягчает растительные ткани.
Правильная квашеная капуста на зиму имеет приятный вкус и хрустит.
Как солить капусту?
Существует много рецептов квашеной капусты - от стандартных и непритязательных до весьма изысканных. К тому же здесь развертывается широкое поле для экспериментирования и создания своего фирменного рецепта.
В основном капусту шинкуют тонкими полосками или рубят специальным ножом. При засолке целых небольших кочанов из них вырезают кочерыгу, после чего делают снизу глубокий надрез крест-накрест. Кстати, из тертых кочерыжек получаются отличные капустные котлетки. Готовая капуста хранится при температуре 0-2 градуса.
Классический способ
Просто и надежно. Капусту шинкуют мелко, морковь трут крупно, смешивают с солью и семенами укропа, одновременно разминая. Если добавляют яблоки, их режут на 4 части и удаляют сердцевину. На дно емкости укладывают целые капустные листья, на них - овощи, послойно утрамбовывая деревянной толкушкой. Если используют клюкву, ею посыпают каждый слой. Сверху закрывают листьями, кладут деревянный круг с гнетом. Оптимальная температура для брожения - 16-20°.
Спустя несколько дней нашинкованные кочаны начнут кваситься, на поверхности выступит сок, станет образовываться пена, которую надо снимать. Во время брожения капусту несколько раз протыкают деревянной палкой для выхода газов.
Если появится плесень, ее надо аккуратно убрать, кружок и гнет промыть горячей водой.
Через 7-10 дней процесс приготовления закончится, рассол станет светлым, а капуста осядет. Уже можно есть, но тот самый вкус она приобретет через 20 дней.
Для классической квашеной капусты берут:
- капусту – 5 кг;
- морковь - 250 г;
- соль – 200 г;
- семена укропа или тмина - 2 ст. л.
Можно добавить 400 г яблок (антоновка) и 200 г клюквы – в этом случае потребуется 125 г соли.
Квашеная капуста со свеклой по-грузински
Оригинально и вкусно. Кочаны разрезают на 10-12 частей по диаметру и плотно укладывают в тару, перемежая ломтиками свеклы, зеленью (режут крупно) и перцем. Заливают рассолом (горячим). Сверху помещают деревянный круг и гнет. Оставляют капусту в комнате на 4 дня, периодически прокалывая ее палочкой. Хранят при 0-2°.
Ингредиенты:
- капуста – 10 кг;
- свекла – 2 кг;
- перец чили - 5 стручков;
- зелень сельдерея - 500 г;
- лаврушка - 7-10 шт.;
- петрушка - 100 г.
Рассол:
- соль – 50 г;
- вода - 1 л.
Быстро и качественно в рассоле
Шинкуют овощи, плотно утрамбовывают в емкости, наливают прокипяченный и охлажденный рассол. Кладут гнет. Капуста будет готова спустя 4-5 суток. Хранят в холодильнике.
Ингредиенты:
- средние морковки – 4 шт.;
- капуста - 5 кг.
Для рассола берут:
- воду – 1 л;
- соль - 1/4 ст.;
- сахар - 2 ст. л. с верхом.
Как мариновать капусту
Для маринования подходят практически все средние и поздние сорта белокочанки. Важно только сначала попробовать сырую капусту. Она не должна горчить.
Праздничная
Ароматно и эффектно. Капусту тонко режут, морковь трут крупно. Маринад кипятят 2-3 мин. Перемешивают овощи с ягодами и яблоками, укладывают в емкость, уплотняют, заливают горячим маринадом и оставляют на сутки. Перед подачей к столу откидывают на дуршлаг.
Для праздничного рецепта нужно взять:
- капусту – 2 кг;
- морковь - 2-3 шт.;
- клюкву - 1 стакан;
- кисло-сладкие яблоки - 3-4 шт.;
- виноград - 400 г.
Для маринада берут:
- воду - 1 л;
- соль - 2 ст. л.;
- сахар - 1 ст.;
- фруктовый уксус - 3/4 стакана;
- масло - 1 ст.
Сочно и пряно
Режут капусту, натирают морковь на средней терке, мелко режут лук, ошпаривают, очищают и нарезают соломкой перец. Овощи складывают в емкость, всыпают сахар, соль, наливают масло и уксус. Все смешивают и плотно трамбуют в простерилизованные банки. В холодильнике такой маринад хранится до 3 месяцев.
Для пряного рецепта квашеной капусты следует взять:
- капусту - 5 кг;
- лук - 1 кг;
- морковку - 1 кг;
- болгарские перцы - 1 кг;
- сахар - 350 г;
- соль - 4 ст. л.;
- уксус (6%) - 0,5 л;
- постное масло - 0,5 л.
Капуста по-марийски
Мордвины и марийцы готовят капусту иначе. На 50 кг сырья они берут 1,2 кг соли и 1,5 кг ягод (брусника, клюква или рябина).
Подготовленные кочаны нарезают ромбиками или квадратиками 5×5 см, плотно укладывают в бочки вместе с ягодами слоями по 8-10 см, каждый из них солят и трамбуют. Капусту закрывают промытыми зелеными листьями, кладут кружок с грузом. Процесс брожения длится около 20 дней.
Капуста по-немецки
На 3 кг кочанов требуется:
- моркови – 2 шт.;
- тмина - 3 ст. л.;
- соли - 2 ст. л.;
- яблок - 3 шт.
В Германии капусту нарезают очень тонко, морковь натирают крупно. Семена тмина пару минут обжаривают на сухой сковородке, а затем слегка мнут скалкой – для большего аромата. У яблок удаляют сердцевину и режут их тонкими дольками. Перетирают белокачанку руками, складывают в емкость, перемежая морковкой, яблоками, тмином и солью. После этого ставят под гнет в тепло, где происходит процесс квашения в течение двух-трех дней. Периодически прокалывают деревянной палкой.
