У многих хозяек есть собственные, «фирменные» рецепты блюд, которые любят их родные и друзья. Однако для торжественных случаев и праздничных застолий всегда хочется приготовить что-то особенное, необычное, оригинальное, чтобы удивить приглашенных и продемонстрировать свое кулинарное мастерство.
Сделать это можно с помощью блюд изысканной кухни, в том числе с использованием молекулярных техник. Это инновационный подход, позволяющий превращать обычные продукты в изумительные пикантные либо сладкие шедевры.
Желирование
Суть кулинарного молекулярного искусства заключается в придании ингредиентам различных форм и текстур. Желирование — это метод, позволяющий любую жидкость с помощью агар-агара превращать в желе. Его можно сделать сладким, кислым или соленым.
К желирующим элементам относят желатин и каррагинан, который отлично себя зарекомендовал в работе с молочными продуктами. Экспериментируйте с разными ингредиентами, формами и желирующими агентами. Важно учитывать, до какой температуры их можно нагревать. К примеру, желатин идеально подходит для приготовления холодных закусок, поскольку он плавится при довольно низких температурах.
Запекание в соли
Можно представить, как удивятся гости, когда вы поставите на стол блюдо с горкой соли. Потом ударите по ней маленьким молоточком и окажется, что под соленой корочкой находится запеченная рыба. Независимо от кулинарного опыта хозяйки, она всегда получается очень сочной, тающей во рту.
Корочка из соли не должна превышать в толщину полутора сантиметров. Запекайте рыбу в духовке, разогретой до 200 °C, чтобы быстро запеклась снаружи соль. Подсолите наружные стороны рыбы, чтобы корочка легче снималась. К соли можно добавлять любимые приправы и травы.
Sous vide
Это особый способ приготовления, сохраняющий полезные свойства продуктов и делающий очень нежными блюда. Ингредиенты необходимо уложить в пакет и варить на медленном огне.
Можно сложить ингредиенты в небольшие огнеупорные банки, закрыть их и готовить на водяной бане. Этот метод хорош тем, что после установки уровня нагрева и времени, вы можете быть совершенно свободны. Сок не вытечет из мяса, а бережное приготовление придаст блюду нежности. Используйте этот прием. Возможно у вас появится желание купить машину для Sous vide и специальные пакеты для вакуумной упаковки.
Вспенивание
Если и существует кулинарный прием, способный придать любому блюду оригинальный и изысканный вид, то это, бесспорно, вспенивание. А если вы хотите придать воздушной и легкой текстуре насыщенный вкус умами, - подайте гостям трюфельную пенку. Она станет прекрасным дополнением к грибному супу. Проще всего взбить сливки с трюфельным маслом.
Пенки придают блюду легкую текстуру и едва уловимый изысканный аромат. Сегодня можно создать множество ароматизированных пенок и выбрать ингредиенты, которые идеально сочетаются с большинством продуктов. Придавайте пенкам сырный, цитрусовый, фруктовый привкус.
En papillote
Развернув пергамент, ваши гости обнаружат внутри нежный, аппетитный кусочек рыбы. Любое покрытие, включая фольгу придает блюду изысканности и вызывает интерес к подаваемому угощению. Этот метод запекания в духовке продуктов, завернутых в бумагу придумали французские кулинары. Вы можете подавать их порционно или одним блюдом большего размера.
Чтобы сделать пакет из фольги или бумаги, соедините и скрутите вместе края. Можно выложить продукты в форме сердца на одну сторону листа пергамента. Вторую подверните и накройте содержимое. Зашипите бумагу по линии соединения. В таком пакете блюда будут распариваться и выделять много тепла. Приготовятся они быстро, поэтому выбирайте деликатесы, которые не требуют долгого приготовления, к примеру, спаржу и белую рыбу. Этот метод легко освоить, но потребуется опыт, чтобы правильно рассчитывать время, необходимое для приготовления тех или иных продуктов.
Конфи
Это особый кулинарный прием, предполагающий медленное приготовление продуктов (в нашем случае курицы) в масле при низкой температуре. Она может составлять 90°C. Конфи позволяет белку готовиться без выгорания влаги и сока.
Для дополнительного аромата добавьте в растительное масло любимые травы и чеснока. Также можно использовать утиный или гусиный жир. Курица конфи восхитительна, как и бархатистый картофель и ароматный чеснок. Чтобы получить хрустящую корочку на мясе, например куриных ножках, поместите их на короткое время в горячую духовку, а затем готовьте блюдо в мультиварке, на плите или в духовке.
Консоме
Если вам доводилось бывать в модном ресторане, то наверняка вы пробовали это «императорское» блюдо. Его привезли в Россию французские повара времен Екатерины II. Императрица полюбила это блюдо с профитролями. Консоме — это бульон из нежирных сортов мяса, птицы, который уваривают достаточно долго, до проявления желирующих свойств.
Сваренный таким образом бульон обычно получается мутным, поэтому его осветляют яичными белками. Для этого остывший и процеженный бульон заправляют слегка взбитыми белками. После этого достаточно его подогреть, повторно процедить. Для придания бульону янтарного цвета мясо можно предварительно запечь, а потом уже ставить варить.
Сферификация
Маленькие желейные шарики, соленые или сладкие, способны украсить любую обеденную тарелку. Сферификация - одна из самых визуально впечатляющих молекулярных техник приготовления изысканных блюд, которая многим кажется неосуществимой в домашних условиях.
На самом деле это проще, чем кажется. В реакции используется два вещества — альгинат натрия и хлорид кальция, который закрепляет жидкость, а альгинат — сгущает ее. При смешивании веществ получается гель. Используя этот метод, можно приготовить салат с шариками оливкового или бальзамического масла, создать фруктовые шарики. Эти маленькие желейные бусинки украсят многие блюда - от канапе до закусок и основных блюд, десертов и коктейлей.
Быстрая заморозка
Еще один метод, используемый кулинарами высокой кухни для быстрой заморозки с использованием жидкого азота. Этот молекулярный метод превращает кулинарный процесс приготовления пищи в лабораторный, а его результаты впечатляют.
При контакте с жидким азотом мягкие продукты, такие как клубника, малина, превращаются в хрустящие кусочки. С его помощью продукты можно заморозить только снаружи, а сердцевину оставить мягкой. Нельзя сбрасывать со счетов и эффект, который производит клубящийся дымок, поднимающийся над тарелкой с таким блюдом. Оно выглядит очень эффектно.
Использование жидкого азота требует соблюдения мер предосторожности. Вещество должно храниться в специальном сосуде (дьюар), работать с ним следует защитных очках и перчатках в хорошо проветриваемом и помещении.
Фламбе
Существует множество рецептов приготовления изысканных блюд с использованием алкоголя, в том числе и тех, что можно безопасно фламбировать дома. В пламени, которое вырывается из сковороды, и невероятных ароматах есть что-то завораживающее. Обжарьте на топленом масле с приправами говяжью вырезку на сковороде. Добавьте алкоголь, и изысканное блюдо готово.
Для фламбирования выбирайте крепкий алкоголь, желательно коньяк. Важно быстро поджечь спиртное, до того, как оно впитается в продукты. Используйте сковороду с высокими бортами. Снимите ее с огня, перед добавлением алкоголя, наклоните и поставьте обратно на плиту. Встряхивайте сковороду, пока пламя фламбе не погаснет.
