Пропаривание - это метод приготовления, который включает частичное приготовление продуктов путем кратковременного кипячения. Пропаренные продукты по-прежнему требуют дополнительной обработки, но у них есть несколько важных преимуществ, которые оправдывают этот дополнительный шаг. С кулинарной точки зрения пропаривание значительно улучшает вкус и текстуру еды. Например, картофель и морковь имеют твердую внутреннюю часть, которая готовится дольше, чем их внешняя оболочка. Пропаривание этих овощей обеспечивает равномерное приготовление. Точно так же для блюд на основе риса, таких как ризотто или паэлья, пропаривание риса гарантирует более приятную текстуру, что имеет решающее значение для успеха блюда.
С практической стороны пропаривание — это отличный совет сэкономить время на кухне. За счет частичного приготовления продуктов заранее можно сократить общее время этого процесса. Это особенно полезно при приготовлении блюд, которые обычно требуют длительного времени приготовления, например тушеных или жареных. Кроме того, пропаренные продукты можно охлаждать и хранить для будущего использования, что облегчает приготовление пищи, особенно для тех, у кого плотный график. Пропаривание также способствует безопасности пищевых продуктов. Для еды, подверженной бактериальному загрязнению, такой как птица, данный процесс может убить вредные бактерии, снижая риск болезней пищевого происхождения.
Картофель
Картофель — это универсальная еда, которая используется во многих рецептах, но для достижения наилучших результатов ключевым моментом является пропаривание его перед приготовлением. Сам процесс включает частичную варку в кипящей воде, затем удаление лишней жидкости и охлаждение перед следующими манипуляциями. Этот простой дополнительный шаг делает картофель мягким внутри и хрустящим снаружи.
Вы замечали, как некоторые кусочки картофеля остаются твердыми, а другие распадаются, если их просто бросить в кипящую воду или масло? Это связано с тем, что они имеют разную толщину и плотность. Чтобы убедиться, что все кусочки приготовятся равномерно, сначала проварите их, чтобы удалить излишки крахмала. Пропаривание картофеля в течение нескольких минут также значительно облегчает удаление кожуры.
Поскольку картофель состоит из крахмала и влаги, пропаривание мягко нагревает его, поэтому внутренние части становятся нежными, а внешние остаются неповрежденными. Остаточное тепло будет продолжать доготавливать картофель после удаления жидкости, позволяя ему равномерно приготовиться. Без пропаривания картофель, как правило, подгорает снаружи и остается сырым внутри.
Морковь
Морковь вкусна при правильном приготовлении, но это сложно сделать из-за ее плотной волокнистой структуры. Пропаривание помогает смягчить морковь, особенно молодые корнеплоды с более плотными волокнами. Горячая водяная баня слегка размягчает волокна и сердцевину, способствуя разрушению клеточных структур в процессе приготовления. В результате получается более однородные нежные овощи.
Пропаривание также осветляет цвет моркови и помогает ей сохранить питательные вещества. Кратковременный такой процесс катализирует реакцию между хлорофиллом и кислотами, которая осветляет пигменты. Обжариваете ли вы морковь, готовите крем-суп из нее или суфле, предварительная проварка может значительно улучшить готовое блюдо. При приготовлении морковного супа пропаривание, а затем обжаривание в масле позволяет естественным сахарам в овоще карамелизоваться, придавая блюду большую глубину вкуса.
Брюссельская капуста
Брюссельская капуста — питательный крестоцветный овощ, требующий особого внимания. Внешний слой имеет тенденцию пережариваться до того, как центр станет мягким. Пропаривание в подсоленной воде помогает смягчить клеточные стенки овоща и высвобождает соединения горького вкуса. Это также ускоряет процесс приготовления, сокращая время, которое капуста проводит в кастрюле, сковороде или духовке, ограничивая воздействие избыточного тепла, которое может сделать блюдо мягким и неаппетитным.
Пропаренная брюссельская капуста требует меньше времени для приготовления и, как правило, имеет лучшую текстуру. После этого процесса она становится нежной, поэтому ее нужно только быстро приготовить на сильном огне, чтобы прогреть и карамелизовать внешние листья. Пропаренная брюссельская капуста станет легким и вкусным гарниром или начинкой, если ее обжарить на сковороде с беконом и чесноком.
Зеленая фасоль
Зеленая фасоль — классический летний овощ, но ее трудно приготовить равномерно. Чтобы получить хрустящую нежную зеленую фасоль и сохранить питательные вещества, ее нужно пропарить. Эти бобовые содержат сахар, который быстро размягчается при приготовлении, в результате чего они становятся непривлекательными внешне и кашицеобразными. Пропаривание делает их внутреннюю часть нежной, а внешняя остается хрустящей. Затем охлаждение останавливает процесс приготовления. При дальнейшей готовке фасоли нужно только быстро прогреться. В результате она приобретает идеальную хрустяще-нежную текстуру. Без пропаривания овощ, как правило, становится полностью мягким или подгоревшим.
Пропаренная зеленая фасоль требует меньше времени для приготовления, так как она уже частично приготовлена. Быстрое обжаривание, приготовление на пару или соте — это все, что нужно, чтобы размягчить внутреннюю часть и разогреть бобы, сохранив при этом внешнюю целостность.
Брокколи
Брокколи — очень питательный овощ, который требует тщательного приготовления, чтобы сохранить его питательные вещества и обеспечить идеальную текстуру. Из-за его плотных, компактных соцветий внешняя сторона может перевариваться до того, как внутренняя часть станет нежной. Одним из существенных преимуществ пропаривания брокколи является то, что оно помогает ей приготовиться равномерно, позволяя теплу достигать самых внутренних слоев. Сырая брокколи плохо проводит тепло из-за своей компактной формы, поэтому внешние соцветия имеют тенденцию подгорать к тому времени, когда сердцевина становится мягкой.
Независимо от того, добавляете ли вы пропаренную брокколи в пасту, запеканки или сливочные супы, ее яркий цвет и хрустящая нежная текстура не имеют себе равных. Для получения брокколи с самым свежим вкусом и идеальным хрустом необходимо прокипятить ее в воде. Ваша брокколи превратится в яркое, питательное блюдо, которое понравится всей семье. Просто смешайте с лимонным соком, оливковым маслом, чесноком и пармезаном для полезного и вкусного гарнира.
Цветная капуста
Пропаривание цветной капусты перед приготовлением является жизненно важным шагом, если вы хотите получить нежные, но крепкие соцветия, которые каждый раз готовятся равномерно. Они становятся нежными в разное время в зависимости от их размера. Предварительное пропаривание всего кочана в воде в течение нескольких минут сглаживает эту разницу.
В конечном счете, вы сможете лучше контролировать окончательную готовность цветной капусты. Хотите ли вы цветную капусту al dente, нежную хрустящую или мягкую, пропаривание избавит вас от неготового блюда.
Спаржа
Спаржа — удивительно нежный весенний овощ. Независимо от того, подаете ли вы пропаренную спаржу в качестве закуски, гарнира или начинки, ее хрустящая, но нежная текстура и яркие зеленые кончики не имеют себе равных. Для спаржи с идеальной хрустящей корочкой ключевым моментом является пропаривание перед приготовлением.
Проваривание в кипящей воде всего несколько минут размягчит овощи, особенно жесткие концы, и сделает их более вкусными и нежными. Быстрого запекания в духовке, приготовления на гриле или обжаривания на сильном огне достаточно, чтобы стебли прогрелись, сохранив при этом их нежные кончики. Меньшее количество готовки также означает сохранение большего количества питательных веществ.
Артишоки
Пропаривание артишоков включает погружение их в подкисленную кипящую воду (вода, смешанная с лимонным соком или уксусом) до тех пор, пока они не будут частично, но не полностью приготовлены, обычно на 10-15 минут в зависимости от размера. Пропаренные артишоки нужно только быстро запечь, поджарить или приготовить на гриле, так как работа по подготовке и приготовлению жестких внешних листьев уже сделана. Как и в случае с другими блюдами из этого списка, меньше времени приготовления означает, что в конечном блюде сохраняется больше питательных веществ.
Баклажаны
Баклажаны могут иметь различную текстуру и вкус в зависимости от сорта, возраста и условий выращивания. Без надлежащей подготовки их пористая внутренность быстро впитывает масло и превращается в кашу. Пропаривание баклажанов помогает уменьшить нежелательную горечь мякоти. Они содержат соединения, называемые алкалоидами, которые могут создавать горький или вяжущий вкус, особенно у крупных экземпляров. При пропаривании в течение нескольких минут перед приготовлением значительная часть этих соединений выщелачивается, при этом ломтики становятся более мягкими.
Основное преимущество пропарки баклажанов заключается в том, что они равномерно готовятся, не размокая. Сырой баклажан имеет открытоклеточную структуру, поэтому охотно впитывает масло и воду. Пропаривание приводит к частичному разрушению клеточных стенок, поэтому баклажан поглощает меньше масла при приготовлении. Затем охлаждение прекращает приготовление до того, как баклажаны станут мягкими. Это приводит к тому, что овощи получают твердую, но нежную кремовую текстуру, которая не является маслянистой или слизистой.
