Копчение мяса практикуется с момента изобретения кулинарии. Этот метод приготовления позволяет продлить срок хранения продукта, а также придает ему особый аромат и вкус. Однако коптить мясо не так просто, как кажется на первый взгляд. В этой статье описаны самые распространенные ошибки, которые допускают кулинары.
Слишком много дыма
Использование слишком большого количества дыма может придать мясу горький привкус. Конечно, можно счистить образовавшуюся на мясе корку и тем самым слегка уменьшить горечь, но общий вкус все равно будет испорчен.
Быстрое копчение
Копчение — это процесс, который требует немалого времени и терпения. Поскольку мясо готовится и приобретает свой вкус благодаря непрямому нагреву, дыму может потребоваться некоторое время, чтобы нагреть его до такой степени, что оно будет полностью готово, а также для того, чтобы появились дымные привкусы. Не ждите нормального результата, если планируете быстро приготовить мясо. Помните, что для полного копчения некоторых видов мяса, например говяжьей грудинки, может потребоваться до 20 часов. Если вам нужен быстрый результат, лучше выбирать сосиски, куриные бедра или куриные крылышки.
Копчение «неправильного» куска мяса
С выбором мяса необходимо вообще быть осторожным. Медленный процесс приготовления нежирных кусков может привести к их высыханию и жесткости. Лучше всего выбирать мясо с более высоким содержанием жира. Этот жир помогает мясу оставаться влажным, поскольку оно медленно готовится, приобретая нежную и сочную текстуру. Ребрышки — отличный вариант для свинины, тогда как грудинка идеальна, если вы собираетесь коптить говядину.
Использование любой щепы
Выбор древесной щепы является одним из важнейших факторов, влияющих на конечный вкус копченого мяса. Однако чаще всего люди используют то, что первым под руку попадет. Это может придать мясу довольно странный вкус. Например, выбор фруктового дерева, такого как персик или яблоко, придаст мясу более легкий, сладкий вкус, который в значительной степени не подходит для красного мяса, такого как говядина или баранина. А вот гикори, пекан или мескит придадут слишком «агрессивный» вкус белому мясу или рыбе и лишат всей утонченности, которых вы пытались достичь. Если вам нужна золотая середина, дуб и вишня станут хорошими вариантами благодаря их относительной нейтральности.
Слишком много соуса
Любители барбекю знают важность соуса для усиления вкуса мяса. К сожалению, добавление слишком большого его количества к копченому мясу — отличный способ полностью испортить ваш тяжелый труд. Копчение мяса придает ему сложный, многослойный вкус, а соус может его перебить и сделать слишком сладким. Добавляйте всего лишь несколько легких слоев. И наносите соус не ранее чем за 15 минут до того, как вы будете доставать мясо из коптильни.
Ранняя отправка в коптильню
Поскольку приготовление мяса при копчении занимает гораздо больше времени, чем при использовании других методов, вполне естественно захотеть начать процесс как можно скорее. Некоторые люди кладут мясо практически сразу после того, как разожгут уголь. Однако это верный способ испортить блюдо из-за дыма, образующегося при первом розжиге. Не добавляйте мясо сразу, когда коптильня выпускает тонны густого дыма. Он считается «грязным», из-за него мясо становится более горьким. После того как вы разожгли уголь в коптильне, выдержите примерно 15–20 минут.
Большой огонь
Разжигание огня — один из самых захватывающих моментов процесса копчения, но не переусердствуйте. Если вы это сделаете, все станет намного труднее контролировать, и температура может неожиданно повыситься, что приведет к изменению дыма и привкусу горелого мяса. Меньший, чисто горящий огонь гораздо предпочтительнее большего количества топлива, которое вам придется «подавлять» воздухозаборниками.
Жидкость для розжига
Использование жидкости для розжига кажется очень удобным. Однако сделайте это, и вы пожертвуете вкусом мяса. Когда вы используете жидкость для розжига на дереве или древесном угле, весь ее едкий химический запах пропитывает дым. Этот дым и придает вкус мясу, оставляя сильный запах нефти. Гораздо лучше проявить немного терпения при разжигании огня и использовать методы старой школы. Купите в магазине качественную сухую растопку. Или возьмите несколько кубиков парафина - это также может стать отличным способом разжечь огонь.
Сильное повышение температуры
Многое при копчении решает температура. Она определяет тип дыма, и это оказывает огромное влияние на мясо. Мало того что дым сам по себе придает мясу горький вкус, высокотемпературный дым также может повлиять на его обугливание и усиление едкого привкуса. Слишком сильное повышение температуры в коптильне может также привести к высушиванию мяса, что полностью испортит сочность, которую вы пытаетесь создать в процессе копчения. Чтобы контролировать температуру, необходимо контролировать огонь. Конечно, важно избегать добавления слишком большого количества топлива или разжигания слишком большого огня, но также важно и следить за его насыщением кислородом. Поскольку поток воздуха увеличивает скорость огня, используйте заслонку дымохода, чтобы ограничить доступ воздуха, если огонь становится слишком сильным. Вы также можете открыть дверцу топки, чтобы немного рассеять тепло.
